Du fromage raclette suisse fondu gratté sur des pommes de terre bouillies, servi avec de la charcuterie et des cornichons. Une tradition des Alpes suisses transformée en repas social festif.
Raclette—à la fois le nom du fromage et du plat—provient du verbe français racler, signifiant « gratter ». Traditionnellement, une demi-roue de fromage raclette était tenue près d'un feu jusqu'à ce que la surface fonde, puis grattée directement sur des assiettes de pommes de terre bouillies par les bergers alpins du canton du Valais. Aujourd'hui, la raclette est servie avec des machines de fonte électriques de table qui permettent à chaque convive de faire fondre leur propre fromage dans de petits bacs individuels appelés coupelles. Le rituel de se rassembler autour d'un gril à raclette pendant des heures, en mangeant par vagues, est central à la vie sociale suisse, particulièrement en hiver et aux marchés de Noël du pays.
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Bien brosser les pommes de terre mais laisser les peaux. Placer dans une casserole d'eau salée froide, porter à ébullition et cuire 18–20 minutes jusqu'à tendreté complète quand percées avec un couteau. Égoutter et garder chaud dans un plat de service.
Arranger les cornichons, les oignons marinés et la charcuterie (Bündnerfleisch, salami) joliment sur une grande planche ou assiette de service. Placer au centre de la table à côté des pommes de terre.
Préchauffer la machine à raclette électrique de table selon les instructions du fabricant. Placer une tranche de fromage raclette dans chaque coupelle individuelle (plateau). Si utiliser une machine à gril raclette traditionnelle de haut, vous pouvez aussi griller des légumes sur la plaque de dessus.
Glisser les coupelles remplies sous l'élément de chauffage. En 2–3 minutes le fromage bulle et développe une croûte dorée. En utilisant la petite spatule en bois fournie, gratter le fromage fondu sur une pomme de terre dans votre assiette.
Assaisonner avec du poivre noir et une pincée de paprika. Manger avec des cornichons, des oignons marinés et des tranches de charcuterie. Répéter autant de tours qu'on le souhaite—la raclette est censée être un repas loisir et convivial durant 1–2 heures.
Laisser le fromage atteindre la température ambiante 30 minutes avant de faire fondre pour des résultats uniformes.
Trancher le fromage plus épais (4 mm) pour des résultats plus crémeux et plus fondants.
Garder les pommes de terre supplémentaires chauds dans un four bas enveloppés de papier d'aluminium.
Offrir une variété de fromages—Gruyère, Appenzeller—à côté de la raclette pour la variété.
Couvrir le fromage dans la coupelle avec quelques tranches de truffe ou de champignon avant de faire fondre.
Ajouter une fine tranche de prosciutto directement sur le fromage pour une fonte plus riche.
Servir avec des légumes rôtis (poivrons, courgettes) grillés sur la plaque de dessus de la raclette.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits—ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
La raclette est un plat communal censé être mangé frais. Le fromage en tranche restant peut être réfrigéré jusqu'à 5 jours, enveloppé serré de papier sulfurisé. Les pommes de terre cuites peuvent être réfrigérées 2 jours et réchauffées.
La raclette remonte au moins au 13e siècle dans la région du Valais en Suisse, où les fermiers faisaient fondre du fromage près du feu après une longue journée dans les pâturages alpins. La première mention écrite du plat apparaît dans les manuscrits suisses-allemands médiévaux où il était appelé 'Bratchäs' (fromage rôti).
Une machine est idéale pour l'expérience complète. Sans elle, vous pouvez faire fondre des tranches de fromage sous un gril de four conventionnel (brûleur) sur une plaque de cuisson pendant 2–3 minutes jusqu'à bullition, puis verser sur les pommes de terre.
Oui—la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à une journée à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour garder les textures distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromates pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conserver l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre—ce qui importe davantage, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers dans sa région d'origine l'auraient construit, vous êtes sur la bonne voie.
Par portion (550g) · 4 portions totales
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