Rakfisk

À propos de cette recette

Rakfisk est l'un des plus anciens aliments conservés de Norvège, avec des documents écrits remontant au 14e siècle. Les truites ou ombles entiers sont salés et laissés à fermenter sous poids pendant deux mois à une année entière, développant une saveur intensément piquante et savoureuse bien-aimée des Norvégiens. Le plat est servi froid, jamais cuit, tranché fin et disposé sur du lefse croustillant ou du pain plat. Chaque novembre, la ville de Fagernes accueille le Festival du Rakfisk, attirant des milliers d'amateurs. C'est un goût acquis, mais pour ceux qui l'aiment, aucune table d'hiver n'est complète sans lui.

Ingrédients

Sert 6

• 1 wholetruite fraîche (environ 1,5 kg), vidée et nettoyée
• 80 gsel de mer grossier (environ 5% du poids du poisson)
• 1 tspsucre
• 1 tspgrains de poivre noir entiers
• 200 mlcrème fraîche, à servir
• 1 mediumoignon rouge, tranché fin, à servir
• 8 pieceslefse ou pain plat, à servir
• 2 tbspciboulette finement hachée, pour garnir

Étapes

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   Préparez le poisson

   Séchez la truite nettoyée à l'intérieur et à l'extérieur. N'enlevez pas la peau. Frottez le sel, le sucre et les grains de poivre uniformément sur l'extérieur et à l'intérieur de la cavité.

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   Emballez et chargez de poids

   Placez le poisson dans un récipient ou une cruche sans danger pour les aliments. Posez un morceau de papier parchemin sur le poisson, puis placez un poids lourd (comme un sac rempli d'eau ou une brique propre) dessus pour l'appuyer.

3. 3

   Fermenter

   Conservez dans un environnement frais (4-8°C / 39-46°F) pendant un minimum de 2 mois. Vérifiez chaque semaine, en égouttant tout liquide excédentaire. Une fermentation plus longue de 4 à 6 mois produit une saveur plus forte.

4. 4

   Tranchez et servez

   Une fois prêt, retirez le poisson et rincez légèrement. Pelez et filetez soigneusement, puis tranchez la chair finement en angle, similaire au saumon fumé.

5. 5

   Assemblez

   Disposez les tranches sur du pain plat ou du lefse. Garnissez d'une cuillerée de crème fraîche, d'anneaux d'oignon rouge et d'une pincée de ciboulette. Servez immédiatement.

Variantes

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  L'omble arctique (røye) est utilisé dans certaines régions norvégiennes comme alternative à la truite.

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  Certains producteurs ajoutent des baies de genièvre à la saumure pour une note résineuse.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - augmentez légèrement l'assaisonnement pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep ou d'Urfa broyé aux aromatiques pour une chaleur chaude et multidimensionnelle au lieu d'un coup simple et tranchant.

Stockage

Une fois prêt, le rakfisk se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines. Gardez bien enveloppé pour contenir l'arôme.

Foire aux questions