Rendang Ayam — Rendang de Poulet Malaisien

À propos de cette recette

Rendang est l'un des grands plats de la cuisine malaisienne et indonésienne : un curry sec cuit lentement où la viande est mijotée dans un lait de coco riche et une pâte d'épices pendant des heures jusqu'à ce que pratiquement tout le liquide s'évapore et que la viande frit dans sa propre huile de noix de coco, enrobant chaque morceau dans une croûte d'épices profondément aromatique et caramélisée. Contrairement à d'autres currys, rendang est intentionnellement sec — la transformation d'un curry mouillé en viande enrobée d'épices caramélisées est le point. La pâte d'épices (rempah) est construite à partir de galanga frais, citronnelle, curcuma, noix de chandelle, piments et échalotes, donnant au plat une complexité qu'aucun mélange de poudre ne peut reproduire. Le rendang de poulet est moins courant que la version de boeuf traditionnelle mais plus rapide à préparer et tout aussi extraordinaire.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgmorceaux de poulet avec os
• 400 mllait de coco(plein gras)
• 3 tablespoonsnoix de coco desséchée grillée (kerisik)
• 4 stalkscitronnelle(meurtrie)
• 4 leavesfeuilles de lime de Kaffir(effiloché)
• 2 tablespoonssucre de palme ou sucre brun
• 1 teaspoonsel
• 5piments rouges secs(trempés)
• 3 shallotséchalotes
• 3 clovesail
• 2 cmgalanga frais(ou 1 cuillère à café moulu)
• 2 cmcurcuma frais(ou 1 cuillère à café moulu)
• 3noix de chandelle ou noix de macadamia
• 3 tablespoonshuile végétale

Instructions

1. 1

   Faire le rempah

   Mélanger les piments trempés, les échalotes, l'ail, le galanga, le curcuma et les noix de chandelle jusqu'à une pâte lisse.

2. 2

   Frire la pâte

   Chauffer l'huile dans une large casserole à feu moyen. Frire le rempah pendant 8-10 minutes jusqu'à très aromatique et l'huile se sépare de la pâte.

   La friture approfondie de la pâte d'épices supprime la saveur crue — cette étape ne peut pas être précipitée.

3. 3

   Ajouter le poulet et le lait de coco

   Ajouter les morceaux de poulet et enrober dans la pâte. Ajouter la citronnelle, les feuilles de lime de Kaffir, le lait de coco, le sucre de palme, le kerisik et le sel. Porter à ébullition, puis réduire à un frémissement constant, en remuant fréquemment.

4. 4

   Réduire à sec

   Cuire découvert à feu moyen-bas pendant 45-60 minutes, en remuant de plus en plus souvent à mesure que le liquide se réduit. Le rendang est prêt quand pratiquement tout le liquide s'est évaporé, l'huile de noix de coco s'est séparée et le poulet est enrobé d'une pâte foncée et aromatique.

Variantes

• •

  Rendang daging (rendang de boeuf) est la version classique — utiliser 700 g de viande de mandrin, cuire pendant 2,5 heures.

• •

  Rendang kambing utilise de la viande de chèvre pour une saveur plus riche et corsée.

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours — la saveur s'améliore considérablement. Réchauffer doucement. Congèle très bien pendant jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions