Rendang Daging

À propos de cette recette

Le Rendang daging est l'un des plats les plus complexes et gratifiants de la cuisine mondiale — le bœuf cuit lentement pendant des heures dans du lait de coco et une pâte d'épices élaborée jusqu'à ce que le liquide s'évapore complètement et que le bœuf frisse dans son propre huile de coco libérée, devenant intensément foncé, parfumé et caramélisé à l'extérieur tout en restant tendre à l'intérieur. Il a vu avec le peuple Minangkabau de Sumatra occidental et s'est propagé en Malaisie, où il est devenu un trésor national. Le rendang authentique demande de la patience — le temps de cuisson ne peut pas être raccourci.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgboeuf de mandrin ou de jarret(coupé en morceaux de 4 cm)
• 800 mllait de coco(pleine teneur en matières grasses)
• 4 tigescitronnelle(meurtrie, nouée en nœud)
• 6 morceauxfeuilles de citron combava
• 4 cmgalanga(tranché)
• 2 c. à s.kerisik (noix de coco desséchée grillée)(griller dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle soit dorée)
• 2 c. à c.sucre
• 1 c. à c.sel
• 8piments rouges séchés(trempés dans l'eau, égouttés)
• 6échalotes(hachées)
• 4 goussesail
• 3 cmgingembre frais
• 3 cmcurcuma frais(ou 1 c. à t. de curcuma moulu)
• 1 c. à s.graines de coriandre
• 1 c. à c.graines de cumin

Étapes

1. 1

   Faire la pâte d'épices

   Mélanger les piments trempés, les échalotes, l'ail, le gingembre, le curcuma, les graines de coriandre et les graines de cumin en une pâte lisse avec un peu d'eau.

2. 2

   Frire la pâte d'épices

   Chauffer une grande cocotte lourde à feu moyen sans huile. Ajouter la pâte d'épices. Frire en remuant constamment pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé et l'huile commence à se séparer.

3. 3

   Ajouter le bœuf

   Ajouter les morceaux de bœuf et enrober complètement de la pâte d'épices. Cuire 5 minutes.

4. 4

   Ajouter le lait de coco et les aromatiques

   Verser le lait de coco. Ajouter la citronnelle, les feuilles de citron combava et le galangal. Porter à ébullition.

5. 5

   Cuire lentement — la phase critique

   Réduire le feu à un léger mijotage. Cuire à découvert pendant 2–2,5 heures, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le lait de coco se soit principalement évaporé et l'huile se sépare. La pâte doit frire le bœuf dans l'huile de coco à ce stade.

6. 6

   Ajouter le kerisik et terminer

   Ajouter le kerisik, le sucre et le sel. Continuer à remuer et frire 20–30 minutes de plus jusqu'à ce que le rendang soit brun foncé et presque sec. Retirer la citronnelle avant de servir.

Variantes

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  Rendang de poulet (rendang ayam) utilise la même méthode mais cuit en moitié moins de temps.

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  Rendang végétarien avec jacquier est un excellent substitut — le jacquier absorbe magnifiquement la pâte d'épices.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'une seule piqûre nette.

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  Plus léger : réduire la matière grasse d'un tiers et terminer avec un jus d'agrumes ou une touche de vinaigre pour conserver la luminosité sans perdre le corps.

Stockage

Réfrigérer pendant 5 jours. Congèle pendant 3 mois. La saveur s'améliore considérablement après 1 jour.

Foire aux questions