Le pain plat feuilleté bien-aimé de la Malaisie — étiré et plié jusqu'à être fin comme du papier, puis poêlé dans le ghee et servi avec un curry de lentilles doré.
Roti Canai (prononcé 'cha-nai', du tamil 'Chennai') est l'un des plus grands cadeaux culinaires de la Malaisie — un pain plat feuilleté et en couches introduit par des immigrants tamouls du sud de l'Inde et perfectionné au fil des générations en quelque chose d'entièrement malaisien. La pâte est mélangée, reposée, puis étirée et pliée à plusieurs reprises pour créer des centaines de couches fines comme du papier. Quand elle est claquée sur une plaque chauffante chaude avec du ghee, elle gonfle, dore et développe un extérieur extrêmement croustillant avec un intérieur moelleux et feuilleté. Elle est inséparable de la culture mamak (indo-musulmane) et est vendue 24 heures par jour dans les étals routiers de toute la Malaisie avec du dal, du sambal ou du curry pour tremper.
Sert 4
Mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter l'œuf, le lait concentré sucré et l'eau. Pétrir 10 minutes jusqu'à ce que lisses. Incorporer graduellement le ghee fondu. Diviser en 6 boules, enduire de ghee, couvrir et reposer 2 heures minimum (une nuit est meilleure).
Faire revenir les graines de cumin dans l'huile jusqu'à ce qu'elles éclatent. Ajouter l'ail, le curcuma et le garam masala. Ajouter les lentilles, les tomates et 400ml d'eau. Mijoter 25 minutes jusqu'à épais. Assaisonner.
Sur une surface huilée, aplatir une boule de pâte et l'étirer aussi finement que possible sans la déchirer. Plier en tiers pour former un rectangle, puis plier à nouveau pour former un carré.
Plus il y a de plis, plus il y a de couches. Les professionnels lancent la pâte en l'air pour l'affiner — d'abord s'entraîner sur le comptoir.
Chauffer une poêle plate ou une plaque chauffante à chaleur moyenne-élevée. Ajouter 1 cuillère à café de ghee. Cuire le roti 2 minutes par côté jusqu'à doré et feuilleté. Pendant qu'il est chaud, claquer entre les paumes pour séparer les couches.
Servir immédiatement avec un curry de dal chaud pour tremper.
Le long repos est essentiel — il détend le gluten et permet à la pâte d'être étirée fin comme du papier.
Claquer le roti cuit entre les paumes tandis que chaud sépare les couches spectaculairement.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux rehausse l'ensemble du plat.
Mettre en place les ingrédients paie : hacher, mesurer et prémélanger tout avant que la chaleur ne s'active, en particulier pour toute étape qui se déplace rapidement.
Roti telur : casser un œuf sur la pâte étirée avant de plier et de cuire.
Roti pisang : ajouter des tranches de banane au remplissage.
Roti bom : préparer une version épaisse et beurrée sans étirer.
Végétarien : échanger la protéine contre des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Meilleur mangé immédiatement. La pâte se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours.
Le roti canai a été apporté à la Malaisie péninsulaire par des immigrants musulmans tamouls du sud de l'Inde au 19ème siècle. Le nom 'canai' est censé dériver de 'Chennai' (anciennement Madras). Au fil des générations, il a évolué du parotta indien en un pain plat distinctement malaisien, maintenant considéré aussi malaisien que le nasi lemak.
Le paratha indien est généralement plus épais et moins feuilleté. Le roti canai malaisien utilise du lait concentré sucré dans la pâte pour la douceur et est étiré à une finesse extrême pour des centaines de couches — le résultat est plus léger et plus croustillant.
Le beurre fonctionne mais a un point de fumée plus bas et une saveur différente. Le ghee est préféré pour sa richesse de noix et sa capacité à supporter des températures de cuisson plus élevées.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromates pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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