The original 19th-century Saint-Pétersbourg dish — strips of seared boeuf in a moutarde-and-crème aigre sauce, served over crisp shoestring potatoes.
Le bœuf Stroganoff dans sa forme russe originale est assez différent de l'adaptation occidentale des années 1950, farineuse et riche en champignons. La recette originale, parue dans le livre de cuisine russe fondateur d'Elena Molokhovets de 1861 « Un cadeau aux jeunes femmes au foyer », nécessite de très fines lanières de filet de bœuf ou de surlonge, légèrement enrobées de farine et saisies à feu très vif dans du beurre pendant moins d'une minute, puis liées dans une sauce à base de velouté, une généreuse cuillère de moutarde russe et terminées – hors du feu – avec de la smetana (crème sure de culture). Les champignons sont un ajout ultérieur facultatif ; le classique est avant-gardiste et légèrement piquant, pas champignon. Le plat porte le nom de la famille Stroganov, l'une des dynasties aristocratiques les plus riches de la Russie impériale, et aurait été créé ou raffiné par le chef français du comte Pavel Stroganov à Saint-Pétersbourg dans les années 1870. L'accompagnement russe traditionnel n'est pas les pâtes ou le riz familiers aux Américains, mais les pommes paille (pommes de terre frites avec des allumettes) - le chaume croustillant et salé est le contrepoint textural du bœuf soyeux et de la crème sure. Bien fait, le bœuf russe stroganoff est un plat d'une élégance et d'une rapidité remarquables : le temps de cuisson total du début à l'assiette est inférieur à 15 minutes une fois vos ingrédients préparés, et c'est le genre de plat qui justifie l'achat d'un bœuf vraiment excellent.
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Couper les pommes de terre en julienne en allumettes de 2 mm (une mandoline aide). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon, égoutter et sécher complètement. Faire revenir par lots 2 minutes dans de l'huile neutre à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, égoutter sur du papier, saler pendant qu'il est chaud. Gardez au chaud à four doux.
Coupez le bœuf dans le sens du grain en fines lanières ne dépassant pas 5 mm d'épaisseur. Incorporer la farine assaisonnée pour enrober légèrement, puis secouer tout excès (l'excès de farine recouvre la sauce). Préparez tout le reste avant d’allumer le feu – ce plat se déplace rapidement.
Faire fondre 30 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide mais pas brun. Ajoutez les champignons (si vous en utilisez) et laissez cuire encore 6 minutes jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau, puis elle s'évapore et ils sont dorés sur les bords. Sortez le tout et réservez.
Baissez le feu au maximum. Ajoutez les 30 g de beurre restant dans la poêle vide. Lorsqu'il mousse et commence à brunir, déposez les lanières de bœuf en une seule couche (travaillez en deux fois si votre poêle n'est pas énorme – la foule fait cuire la viande à la vapeur). Saisir 60 secondes de chaque côté sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit profondément doré mais encore rose au milieu.
Remettez le mélange oignon-champignons dans la poêle. Incorporer la pâte de tomate et le paprika; cuire 1 minute. Versez le bouillon de bœuf et laissez-le bouillonner 90 secondes pour réduire légèrement et récupérer le fond de la poêle. Incorporez la moutarde – goûtez ici et ajustez la quantité en fonction de votre tolérance à la chaleur.
Retirez complètement la casserole du feu. Incorporer le smetana (à température ambiante, pas au réfrigérateur – la crème froide caille dès qu'elle touche la poêle chaude). Remuer doucement jusqu'à incorporation; la sauce doit devenir beige pâle, brillante, et il suffit de la faire dorer avec une cuillère. NE JAMAIS faire bouillir après avoir ajouté le smetana – la crème se diviserait.
Si votre smetana sort du réfrigérateur, tempérez-la d'abord : fouettez 2 cuillères à soupe de sauce piquante dans la smetana pour la réchauffer avant d'ajouter la smetana à la poêle.
Goûtez la sauce de manière critique. Ajoutez du sel, quelques grains de poivre supplémentaires et un petit filet de jus de citron s'il a besoin d'éclat. Le profil de saveur doit être : avant-gardiste, légèrement piquant de la crème, avec une profondeur savoureuse du bœuf poêlé et de la tomate.
Verser le stroganoff sur des assiettes chaudes à côté ou sur un tas de pommes paille croustillantes (ou de nouilles beurrées). Répartissez généreusement le persil haché sur le dessus. Servir immédiatement : les pommes de terre allumettes perdent leur croustillant en quelques minutes.
Utilisez le meilleur bœuf que vous pouvez vous permettre – du filet ou du haut de surlonge uniquement, sans jamais faire mijoter du bœuf. Le plat cuit pendant 60 secondes ; les coupes dures seront immangeables.
Tranchez à contre-courant – même les coupes tendres deviennent moelleuses si elles sont coupées dans le mauvais sens. Regardez les fibres musculaires et coupez-les perpendiculairement.
Smetana entre hors tension, point final. La smetana russe est indulgente, mais la crème sure standard des supermarchés caille rapidement – tempérez-la d'abord si elle sort directement du réfrigérateur.
Préparez des pommes de terre allumettes à la manière traditionnelle russe : elles sont authentiques et transformatrices. Les nouilles aux œufs sont un excellent substitut américain, mais les pommes paille sont ce qui rend le plat mémorable.
À l'américaine des années 1950 : ajoutez 300 g de champignons, doublez la crème sure et servez sur de larges nouilles aux œufs. Un classique de la cuisine réconfortante, très différent de l'original russe.
Champignons uniquement – déposez le bœuf et triplez les champignons (utilisez un mélange : cremini, huîtres, cèpes) ; excellente version végétarienne qui maintient l'équilibre de la moutarde et du smetana.
Crossover hongrois – ajoutez 2 cuillères à café de paprika hongrois et un peu de cognac ; le plat dérive vers le territoire des gulyás mais reste délicieux.
Restaurant élégant : utilisez des médaillons de filet mignon au lieu de lanières, servis entiers sur la sauce ; assiette impressionnante pour les dîners.
Stroganoff ne réchauffe pas bien – la sauce smetana se brise à feu vif. Mangez le jour où il est préparé. Si vous devez conserver, réfrigérer jusqu'à 2 jours et réchauffer très doucement sur la cuisinière avec un peu de bouillon, jamais au micro-ondes. Les pommes de terre allumettes frites doivent être préparées fraîches.
Le bœuf Stroganoff est apparu sous forme imprimée dans le livre de cuisine d'Elena Molokhovets de 1861 « Un cadeau aux jeunes femmes au foyer » et doit son nom à la famille Stroganov d'aristocrates impériaux russes. La version que nous connaissons aujourd'hui aurait été raffinée par le chef français du comte Pavel Stroganov à Saint-Pétersbourg dans les années 1870 ; elle s’est répandue à l’échelle mondiale grâce aux émigrés russes après la révolution de 1917.
Non, le stroganoff est un plat à saisir rapidement, pas un ragoût. Le ragoût de bœuf cuit pendant 60 secondes est du caoutchouc. Utilisez du filet, du haut de surlonge ou au minimum un faux-filet tendre.
Deux causes : la smetana est entrée sur le feu (ajoutez-la toujours hors du feu), ou la crème sure était froide directement sortie du réfrigérateur (laissez-la revenir à température ambiante ou tempérez-la d'abord avec une cuillère de sauce piquante).
L'original de 1861 ne contient pas de champignons : ils ont été ajoutés lors d'adaptations au XXe siècle et sont désormais quasi universels. Les deux versions sont « correctes ». Sans champignons, le plat est plus épicé et plus moutarde ; avec les champignons, c'est plus terreux.
Le Smetana est plus riche en matières grasses (15 à 40 %) et cultivé avec différentes bactéries, ce qui lui donne un profil plus riche et moins acide. La crème sure européenne entière est le meilleur substitut des supermarchés ; La crème sure légère américaine est trop fine et trop piquante.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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