Le plat national du Yémen — un ragoût copieux de viande et légumes garni de mousse de fenugrec pétillante et servi dans un bol en pierre.
Saltah est le plat national du Yémen, un ragoût robuste à la fois humble et extraordinaire. Une base de viande (généralement agneau ou poulet) avec légumes et tomates est cuite dans un bol traditionnel en pierre ou argile, puis garnie d'une mousse légère et amère appelée hulba — pâte de fenugrec fouettée — qui est ajoutée à table et servie encore pétillante. La hulba (parfois écrite hilbeh) est l'élément définisseur du plat : les graines de fenugrec sont trempées pendant la nuit, puis mélangées et fouettées à la main ou à la fourchette jusqu'à devenir légères et aérées, créant une mousse avec un goût distinctif et légèrement amer qui s'adoucit dans le ragoût. Saltah est traditionnellement mangé au déjeuner avec du pain plat yéménite (lahoh ou khubz), prélevé directement du bol communal en pierre.
Sert 4
Chauffer l'huile dans une cocotte lourde. Assaisonner la viande avec le cumin, la coriandre, le curcuma, le sel et le poivre. Faire dorer de tous les côtés à feu vif, environ 4 minutes. Retirer et réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, remuer 1 minute. Ajouter les tomates et cuire jusqu'à ce qu'elles se désagrègent, environ 5 minutes.
Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le bouillon, la pomme de terre et la courgette. Porter à ébullition puis mijoter à couvert pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et les légumes cuits.
Égoutter les graines de fenugrec trempées et mélanger avec 3 cuillères à soupe d'eau fraîche jusqu'à obtenir une pâte lisse. À l'aide d'une fourchette ou d'un fouet à main, fouetter vigoureusement la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et légère — cela prend 3-5 minutes de fouettage constant.
La hulba doit être fouettée jusqu'à former une mousse légère et aérée — c'est ce qui rend saltah distinctif. Continuez à fouetter même quand cela semble fait.
Verser le ragoût dans un bol profond ou une cocotte en pierre. Déposer la mousse hulba dessus — elle doit flotter comme un nuage. Apporter à table encore fumante. Servir avec du pain plat yéménite et du zhug.
Les graines de fenugrec doivent être trempées pendant la nuit — cela réduit l'amertume et les rend plus faciles à mélanger.
La hulba s'effondrera si on la laisse reposer — ajoutez-la au dernier moment.
Zhug (une relish de coriandre et piment rôti féroce) est le condiment yéménite essentiel à servir avec.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel cristallisé affûte tout le plat.
Omettez la hulba pour un ragoût de viande plus simple.
Utilisez du foie d'agneau pour une version d'abat plus intense.
Ajoutez des oeufs durs, coupés en deux, au ragoût avant de servir.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.
Le ragoût se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours. Préparez la hulba frais à chaque fois — elle ne se conserve pas bien.
Saltah est mangé au Yémen depuis des siècles et est considéré comme le plat le plus représentatif du pays. Il apparaît dans les textes historiques décrivant les marchés yéménites et la culture alimentaire. Le bol en pierre dans lequel il est traditionnellement servi et la garniture hulba sont uniques au Yémen et reflètent les traditions culinaires distinctes du pays, séparées de la fois de la cuisine du Golfe arabe et de l'Afrique de l'Est malgré partage d'éléments de tous deux.
Le fenugrec cru est intensément amer avec une nuance de sirop d'érable. Lorsqu'il est trempé, fouetté et ajouté à un ragoût chaud, l'amertume s'adoucit considérablement et ajoute une profondeur complexe et légèrement sucrée.
Non — zhug est une pâte yéménite fabriquée principalement à partir de coriandre fraîche, d'ail et de piments verts mélangés crus. Harissa est une pâte nord-africaine cuite fabriquée à partir de piments rouges séchés. Les deux sont des condiments à base de piment mais complètement différents en saveur.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert) et conservez l'équilibre graisse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que vous avez dans le placard.
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