Haricots cuits lentement de Saint-Marin avec couenne de porc tendre dans une sauce tomate riche.
Fagioli con le Cotiche est le chef-d'œuvre de la cucina povera de Saint-Marin et d'Italie centrale — de modestes haricots borlotti et de la couenne de porc mijotés pendant des heures dans une sauce tomate à l'ail jusqu'à ce que la couenne se dissolve dans les haricots et que la sauce devienne épaisse et onctueuse. C'est la nourriture paysanne élevée par la patience.
Sert 4
Bouillir les lanières de couenne de porc dans l'eau non salée pendant 20 minutes pour retirer l'excès de graisse. Égoutter et rincer.
Égoutter les haricots trempés et les faire cuire à frémissement dans de l'eau fraîche pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Réserver l'eau de cuisson.
Dans une grande casserole, faire revenir l'ail et le romarin doucement dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates écrasées et cuire 10 minutes.
Ajouter les haricots, la couenne de porc et suffisamment d'eau de cuisson pour couvrir généreusement. Faire cuire à découvert à feu doux pendant 50–60 minutes jusqu'à ce que la couenne soit très tendre et la sauce épaisse.
Retirer le romarin. Arroser d'huile d'olive et servir en bols profonds avec du pain croustillant.
Demander à votre boucher de préparer la cotiche — la couenne est souvent jetée et disponible à bas prix.
Le plat doit être très crémeux ; ajouter de l'eau supplémentaire pendant la cuisson s'il épaissit trop rapidement.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent au fur et à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de fleur de sel rend l'ensemble plus piquant.
Mettre en place paie la mise : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant de mettre la chaleur, surtout pour les étapes qui s'accélèrent.
Ajouter du céleri et de la carotte pour une base de soffritto.
Remplacer la couenne de porc par du pancetta fumée pour une version plus rapide.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; se congèle bien pendant 3 mois.
Un plat né de la nécessité à travers les collines des Apennins, fagioli con le cotiche a été un aliment de base des hivers sanmarinais pendant des siècles.
Oui — réduire le temps de cuisson initial des haricots et le temps de braisage global d'environ 30 minutes.
Couenne de porc crue — pas de croustilles frites. Demander à un boucher italien ou au supermarché.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a dans le placard.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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