Le potage réconfortant nationale du Panama — poulet en liberté mijoté avec la racine otoe, culantro et ñame dans un bouillon fragrant doré.
Sancocho est le plat national du Panama et le potage des célébrations, récupérations et dimanches en famille. C'est un potage de poulet simple et extraordinairement savoureux, fabriqué avec gallina vieja (poule mature, qui produit un bouillon riche et doré), otoe (un légume-racine farineux similaire au taro), ñame (igname), culantro (l'herbe pungente aussi appelée ombre beni) et origan. Le plat est traditionnellement cuit dans d'énormes pots pour de grands rassemblements familiaux et jours de festival. Sancocho est considéré comme curatif — la version panamenne du potage au poulet — et est donné aux malades, aux nouvelles mères et à quiconque a besoin de force. Chaque pays latino-américain a son propre sancocho, mais celui du Panama se distingue par sa simplicité et le rôle essentiel du culantro, qui lui donne son arôme herbacé distinctif.
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Placer les morceaux de poulet dans une grande cocotte avec l'eau, l'oignon, l'ail et la moitié du culantro. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire le feu et mijoter 40 minutes.
Ajouter le taro, l'igname et le maïs (si utilisé). Mijoter 25-30 minutes de plus jusqu'à ce que les légumes soient très tendres et commencent naturellement à se désagréger, épaississant le bouillon.
Le taro/otoe épaissit naturellement le bouillon au fur et à mesure qu'il cuit — c'est ce qui donne au sancocho panaméen son corps caractéristique.
Ajouter l'origan, le culantro restant et le sel. Goûter et ajuster — le bouillon doit être profondément savoureux et parfumé.
Verser dans des bols profonds, en s'assurant que chaque portion obtient du poulet, des légumes-racines et beaucoup de bouillon doré. Servir avec du riz blanc sur le côté — traditionnellement, le riz est ajouté directement dans le bol.
Une poule plus vieille (gallina vieja) produit un bouillon beaucoup plus riche et plus doré qu'un jeune poulet — vaut la peine de chercher dans les épiceries ethniques.
Culantro est essentiel pour un goût authentique ; la coriandre fraîche est un substitut raisonnable.
Le potage s'améliore considérablement pendant la nuit — le préparer un jour à l'avance.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel cristallisé affûte tout le plat.
Ajouter des rondelles de plantain pour une version plus sucrée.
Inclure les boulettes de plantain vert (bolitas) pour la substance supplémentaire.
Faire un sancocho de boeuf avec les côtes courtes pour une occasion plus copieuse.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.
Se conserve magnifiquement au réfrigérateur pendant 4 jours. La saveur s'approfondit chaque jour. Congelé sans les légumes-racines (ils deviennent pâteux).
Sancocho est arrivé au Panama avec les colonisateurs espagnols, qui ont apporté le concept du dîner bouilli à la pot-au-feu. Il a évolué au Panama en utilisant les ingrédients locaux — otoe, ñame, culantro — et une préférence locale pour une cuisson simple et restorative plutôt que l'assaisonnement complexe. Aujourd'hui, sancocho panameño est servi à toute grande occasion, de Carnival aux funérailles, gagnant son statut de nourriture réconfortante la plus bien-aimée du pays.
Culantro (Eryngium foetidum) est une herbe dentelée avec une saveur intense de coriandre, utilisée largement dans les Caraïbes et en Amérique latine. Trouvez-le dans les épiceries caribéennes ou latino-américaines ; la coriandre fraîche est le meilleur substitut.
Oui, bien que les poules plus vieilles ou les poulets en liberté donnent un bouillon notablement plus riche. Si vous utilisez un poulet standard, mijoter 20 minutes supplémentaires et ajouter une trace de bouillon de poulet pour la profondeur.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert) et conservez l'équilibre graisse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que vous avez dans le placard.
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