Des feuilles de chou tendres remplies d'un mélange de porc et de riz assaisonné, cuits lentement dans une sauce tomate. Le plat réconfortant ultime de la Roumanie.
Les sarmale sont considérés comme le joyau de la couronne de la cuisine roumaine et sont une stabilité absolue à chaque table de vacances, en particulier Noël et Pâques. Le plat a des racines dans l'influence culinaire ottomane, le mot 'sarmale' dérivant du turc 'sarma' signifiant 'chose enveloppée'. Les grands-mères roumaines passent des heures à soigneusement enrouler chaque paquet et à les cuire lentement pendant des heures jusqu'à ce que les saveurs se fondent en quelque chose d'extraordinaire. L'ajout de porc fumé ou de bacon au pot de cuisson donne aux rouleaux une profondeur distinctive qui distingue les sarmale roumains des autres variétés d'Europe de l'Est.
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Séparer soigneusement les feuilles de chou fermenté, en les gardant intactes. Si vous utilisez du chou frais, blanchir les feuilles entières dans de l'eau bouillante salée pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient pliables, puis refroidir dans l'eau glacée. Tailler les nervures centrales épaisses. Finement hacher les morceaux de chou restants et réserver pour la stratification.
Faire sauter l'oignon dés dans l'huile de tournesol à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doux et doré, environ 8 minutes. Laisser refroidir légèrement. Combiner le porc haché, le riz, l'oignon sauté, la paprika, le thym, l'aneth séché, le sel et le poivre noir dans un grand bol. Mélanger bien avec vos mains jusqu'à ce que uniforme.
Placer une feuille de chou à plat sur votre surface de travail. Mettre 2–3 cuillères à soupe de garniture près de la base de la feuille. Replier les côtés vers l'intérieur, puis rouler fermement de la base vers le haut, en rentrant les côtés au fur et à mesure pour sceller. Répéter jusqu'à ce que toute la garniture soit utilisée.
Placer les côtes de porc fumé ou le bacon au fond d'une grande marmite lourde. Étaler la moitié du chou haché sur la viande. Arranger les sarmale fermement par couches, côté couture vers le bas. Couvrir avec le reste du chou haché. Mélanger les tomates broyées avec la pâte de tomate et verser sur le dessus. Ajouter assez de saumure ou d'eau pour presque couvrir.
Porter à ébullition douce, puis réduire la chaleur au réglage le plus bas. Couvrir et mijoter pendant 2,5–3 heures, appuyant occasionnellement doucement sur les rouleaux et ajoutant une touche d'eau si la marmite devient sèche. Les sarmale sont prêts lorsque le riz est complètement cuit et le chou est complètement tendre.
Retirer du feu et laisser reposer 20 minutes avant de servir. Assietter les sarmale avec une cuillère à soupe de sauce de cuisson, une bonne cuillerée de crème sure et une généreuse pincée d'aneth frais. Servir avec de la mămăligă fraîchement faite à côté.
Le chou fermenté donne la meilleure saveur — trouver dans les magasins d'Europe de l'Est.
Préparer les sarmale un jour à l'avance ; ils ont encore meilleur goût réchauffés le lendemain.
Utiliser un mélange de porc et de bœuf pour un profil de saveur légèrement différent.
Peser les rouleaux avec une plaque lourde à l'intérieur de la marmite pour les garder de se dérouler.
Style moldave : ajouter de la paprika fumée et plus de tomate pour une sauce plus riche.
Végétarien : remplacer la viande par des champignons, des carottes et des noix.
Version feuille de raisin : utiliser les feuilles de raisin marinées en été pour un enveloppe plus délicat.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur stratifiée et chaleureuse au lieu d'un coup aigu unique.
Conserver couvert au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Congeler jusqu'à 3 mois dans des récipients hermétiques avec du liquide de cuisson.
Sarmale est entré dans la cuisine roumaine via l'influence ottomane pendant les 14e–18e siècles, devenant tellement ancré dans la culture qu'il est maintenant considéré comme le plat national de la Roumanie. Chaque région — la Transylvanie, la Moldavie, la Valachie — a sa propre légère variation.
Oui — blanchir les feuilles de chou frais pendant 2–3 minutes. La saveur sera plus douce mais toujours délicieuse.
Les rouleaux doivent être emballés fermement dans la marmite pour qu'ils maintiennent leur forme pendant la cuisson.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion (320g) · 8 portions totales
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