Sarmale (Rouleaux de Chou Roumain)

À propos de cette recette

Les sarmale sont considérés comme le joyau de la couronne de la cuisine roumaine et sont une stabilité absolue à chaque table de vacances, en particulier Noël et Pâques. Le plat a des racines dans l'influence culinaire ottomane, le mot 'sarmale' dérivant du turc 'sarma' signifiant 'chose enveloppée'. Les grands-mères roumaines passent des heures à soigneusement enrouler chaque paquet et à les cuire lentement pendant des heures jusqu'à ce que les saveurs se fondent en quelque chose d'extraordinaire. L'ajout de porc fumé ou de bacon au pot de cuisson donne aux rouleaux une profondeur distinctive qui distingue les sarmale roumains des autres variétés d'Europe de l'Est.

Ingrédients

Sert 8

• 1 large headchou aigre (fermenté)
• 700 gporc haché
• 150 griz à grain court, rincé
• 2 moyenoignons, finement dés
• 3 c. à s.huile de tournesol
• 400 gtomates broyées en conserve
• 200 gcôtes de porc fumé ou bacon
• 1 c. à s.pâte de tomate
• 1 c. à c.paprika sucré
• 1 c. à c.thym séché
• 1 c. à c.aneth séché
• 1 c. à c.poivre noir, moulu
• 1 c. à c.sel
• 2 tassessaumure de choucroute ou eau
• 3 c. à s.aneth frais, haché (pour servir)
• 200 mlcrème sure (pour servir)

Étapes

1. 1

   Préparer les feuilles de chou

   Séparer soigneusement les feuilles de chou fermenté, en les gardant intactes. Si vous utilisez du chou frais, blanchir les feuilles entières dans de l'eau bouillante salée pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient pliables, puis refroidir dans l'eau glacée. Tailler les nervures centrales épaisses. Finement hacher les morceaux de chou restants et réserver pour la stratification.

2. 2

   Préparer la garniture

   Faire sauter l'oignon dés dans l'huile de tournesol à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doux et doré, environ 8 minutes. Laisser refroidir légèrement. Combiner le porc haché, le riz, l'oignon sauté, la paprika, le thym, l'aneth séché, le sel et le poivre noir dans un grand bol. Mélanger bien avec vos mains jusqu'à ce que uniforme.

3. 3

   Rouler les sarmale

   Placer une feuille de chou à plat sur votre surface de travail. Mettre 2–3 cuillères à soupe de garniture près de la base de la feuille. Replier les côtés vers l'intérieur, puis rouler fermement de la base vers le haut, en rentrant les côtés au fur et à mesure pour sceller. Répéter jusqu'à ce que toute la garniture soit utilisée.

4. 4

   Stratifier la marmite

   Placer les côtes de porc fumé ou le bacon au fond d'une grande marmite lourde. Étaler la moitié du chou haché sur la viande. Arranger les sarmale fermement par couches, côté couture vers le bas. Couvrir avec le reste du chou haché. Mélanger les tomates broyées avec la pâte de tomate et verser sur le dessus. Ajouter assez de saumure ou d'eau pour presque couvrir.

5. 5

   Cuire lentement

   Porter à ébullition douce, puis réduire la chaleur au réglage le plus bas. Couvrir et mijoter pendant 2,5–3 heures, appuyant occasionnellement doucement sur les rouleaux et ajoutant une touche d'eau si la marmite devient sèche. Les sarmale sont prêts lorsque le riz est complètement cuit et le chou est complètement tendre.

6. 6

   Reposer et servir

   Retirer du feu et laisser reposer 20 minutes avant de servir. Assietter les sarmale avec une cuillère à soupe de sauce de cuisson, une bonne cuillerée de crème sure et une généreuse pincée d'aneth frais. Servir avec de la mămăligă fraîchement faite à côté.

Variantes

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  Style moldave : ajouter de la paprika fumée et plus de tomate pour une sauce plus riche.

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  Végétarien : remplacer la viande par des champignons, des carottes et des noix.

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  Version feuille de raisin : utiliser les feuilles de raisin marinées en été pour un enveloppe plus délicat.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur stratifiée et chaleureuse au lieu d'un coup aigu unique.

Stockage

Conserver couvert au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Congeler jusqu'à 3 mois dans des récipients hermétiques avec du liquide de cuisson.

Foire aux questions