Le seswaa est la fierté de la cuisine botswanaise : des morceaux de bœuf ou de chèvre plus coriaces sont mijotés pendant des heures jusqu'à ce qu'ils fondent, puis pilés dans un mortier avec du sel jusqu'à être finement effilochés. Sa simplicité est trompeuse — une cuisson longue et tranquille développe une profondeur de saveur extraordinaire. Traditionnellement préparé par les hommes lors des funérailles et des grandes réunions.
Sert 6
Placer le bœuf, l'oignon, les feuilles de laurier, le sel et le poivre dans une grande casserole. Couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Cuire à découvert 2 h 30–3 h, en ajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Lorsque la viande est très tendre, augmenter le feu et faire bouillir jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé et que le fond de la casserole commence à grésiller dans la graisse fondue.
Retirer les os et les feuilles de laurier. Transférer la viande dans un mortier en bois (kika) et piler vigoureusement jusqu'à obtenir des filaments fins. On peut aussi utiliser deux fourchettes.
Servir chaud avec du bogobe (bouillie épaisse) et des feuilles de morogo vapeur.
Plus le mijotage est doux et long, plus le résultat est tendre.
Un autocuiseur réduit la cuisson à 60 minutes tout en préservant la saveur.
Goûter et ajuster le sel en toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que le liquide réduit, et une dernière pincée de fleur de sel affûte l'ensemble.
La mise en place se rentabilise : hacher, mesurer et prémélanger tout avant de mettre en chauffe, surtout pour les étapes qui avancent vite.
Le seswaa de chèvre est traditionnel dans les zones rurales.
Ajouter un piment fendu dans la casserole pour une légère chaleur.
Végétarien : remplacer la viande par des pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé avec les aromates pour une chaleur douce et profonde plutôt qu'un simple coup de piquant.
Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Réchauffer dans une poêle avec un filet d'eau.
Le seswaa est consommé au Botswana depuis des siècles et est profondément lié à la vie communautaire — c'est le plat cérémoniel préparé lors des mariages, des funérailles et des fêtes nationales, dont le Jour de l'Indépendance.
Les morceaux plus coriaces et riches en collagène, comme les côtes courtes, la poitrine ou le jarret, donnent la meilleure saveur après une longue cuisson.
Le seswaa traditionnel est assaisonné uniquement de sel et de poivre — la longue cuisson apporte toute la saveur.
Oui — la plupart des éléments peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : substituer les aromates par des équivalents similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron jaune), et conserver l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que l'on a dans le placard.
Par portion (200g) · 6 portions totales
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