Sisig de Porc Philippin
Du porc grillade croustillant, mâchable servi siffler sur une plaque de fonte avec oignons, piment, calamansi et oeuf — la création la plus célèbre de Pampanga et l'un des grands aliments de bar du monde.
À propos de cette recette
Le Sisig est l'un des plats extraordinaires des Philippines : le visage du porc (museau, oreilles, joues) et le porc effiloché sont bouillis, grillés jusqu'à être carbonisés et croustillants, puis finement hachés et sifflés sur une plaque de fer incandescente avec oignons, piment, mayonnaise et un oeuf cru qui cuit au contact de la plaque. Le résultat est un chaos de textures — bits croustillants de peau, cartilage mâchable, viande tendre — et une saveur qui est simultanément salée, aigre, épicée et riche. Il a été inventé à Angeles City, Pampanga, dans les années 1970 et s'est propagé à chaque coin des Philippines et dans les restaurants philippins du monde entier. Le Sisig est une nourriture sérieuse pour la beuverie — le match parfait pour une bière San Miguel glacée.
Ingrédients
Sert 4
- 500 gporc effiloché(avec peau)
- 300 goreille de porc ou joue(ou porc effiloché supplémentaire si indisponible)
- 1 litreeau(pour bouillir)
- 1 cuillère à soupesel
- 4 goussesail
- 1 grandeoignon(finement dés)
- 3piments bird's eye rouges(finement hachés)
- 2 cuillères à soupemayonnaise
- 2 cuillères à soupesauce de soja
- 2jus de calamansi ou citrons verts(jus seul)
- 1 cuillère à soupesauce aux huîtres
- 2oeufs
- 2 cuillères à soupehuile végétale
Étapes
- 1
Faire bouillir le porc
Mijoter porc effiloché et oreille dans de l'eau salée avec ail pendant 45 minutes jusqu'à ce que tendre. Égoutter et laisser refroidir. Réfrigérer 1 heure jusqu'à ce que ferme.
- 2
Griller jusqu'à croustillant
Griller ou broiler les morceaux de porc cuits sur feu élevé, en tournant, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et carbonisée par endroits — environ 10 minutes. Alternativement, frire profondément jusqu'à croustillant. Laisser refroidir légèrement, puis finement hacher en petits morceaux.
Le contraste entre peau croustillante et viande tendre est ce qui rend le sisig — ne pas sauter l'étape du gril.
- 3
Siffler et assaisonner
Chauffer une poêle ou skillet en fonte jusqu'à ce que fumant chaud. Ajouter huile, puis porc haché. Frire 3–4 minutes, en remuant, jusqu'à ce que très croustillant. Ajouter oignon, piment, sauce de soja, sauce aux huîtres et jus de calamansi. Sauté-frire 2 minutes. Ajouter mayonnaise et mélanger.
- 4
Ajouter oeuf et servir
Faire un puits au centre et casser les oeufs. Remuer rapidement pour que l'oeuf enrobe tout. Servir immédiatement sur la plaque sifflante avec calamansi supplémentaire sur le côté et riz blanc cuit à la vapeur.
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Conseils de pro
- →
La poêle doit être sifflante chaude quand vous ajoutez le porc — c'est ce qui crée le sifflement et crispe davantage la viande.
- →
Le calamansi est un agrume philippin — substituer par un mélange de jus de citron vert et orange si indisponible.
- →
Pour une version plus facile, utiliser le porc effiloché seul — l'oreille est traditionnelle mais non essentielle.
- →
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux affûte tout le plat.
Variantes
- •
Le poulet sisig, le thon sisig et le tofu sisig sont des alternatives populaires.
- •
Certaines versions ajoutent le foie haché pour plus de richesse.
- •
Le sisig bangus (poisson-lait) est une variation populaire Pampanga.
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Stockage
Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffer dans une poêle très chaude pour restaurer la croustillance.
Histoire et origine
Le Sisig a été inventé à Angeles City, Pampanga, dans les années 1970 par Lucia Cunanan, connue comme la 'Reine Sisig'. Elle a créé le plat en utilisant des parties de la tête du porc — considérées comme des restes — des bases militaires américaines à proximité. Sa recette originale était une salade ; les cuisiniers ultérieurs ont ajouté la plaque sifflante et l'oeuf. Le Sisig a été déclaré plat officiel de Pampanga en 2004. Il est maintenant considéré comme l'un des plats nationaux des Philippines.
Foire aux questions
Puis-je sauter l'oreille de porc ?
Oui — utiliser tout porc effiloché si l'oreille est indisponible. Vous perdrez un peu de la texture mâchable caractéristique, mais le plat sera toujours délicieux.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre graisse-acidité-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Comment savoir si c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le prépareraient, vous êtes sur la bonne voie.
Faits nutritionnels
Par portion (320g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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