Soto Ayam (Soupe de Poulet Indonésienne)

À propos de cette recette

Soto Ayam est probablement le plat le plus universellement aimé dans les 17 000 îles d'Indonésie — chaque région a sa propre version, des épaisses et enrichies à la noix de coco soto de Betawi (Jakarta) à la claire et intensément épicée soto de Lamongan (Java Est). Le fil conducteur est le bouillon d'or et jaune curcuma construits à partir d'une pâte d'échalotes, ail, galanga, citronnelle, curcuma et noix de candélabre, et les garnitures obligatoires : bihun (riz vermicelle), œuf dur, échalotes frites, et tranches de citron vert. Les garnitures transforment une soupe simple en un repas complet et varié en texture. Soto Ayam est mangée au petit-déjeuner, comme collation de rue, et aux célébrations familiales.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgcuisses de poulet entières(ou 600g de cuisses avec os)
• 1.5 litreseau
• 3tiges de citronnelle(contusionnées)
• 3feuilles de citron vert kaffir
• 2 cmgalanga(tranché)
• 5échalotes(pour la pâte d'épices)
• 4gousses d'ail(pour la pâte d'épices)
• 2 cmcurcuma frais(ou 1 c. à café de poudre de curcuma)
• 2noix de candélabre ou noix de macadamia
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 3 c. à s.huile végétale
• 200 gvermicelle de riz séchée (bihun)(trempée dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle soit tendre)
• 4œufs(durs et coupés en deux)
• 4 c. à s.échalotes frites croustillantes(achetées en magasin ou faites maison)
• 2citrons verts(coupés en quartiers)
• 4 c. à s.feuilles de céleri frais(ou oignon nouveau, pour garnir)
• sambalsauce piment(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte d'épices

   Mélanger ou écraser les échalotes, l'ail, le curcuma, les noix de candélabre et la coriandre en une pâte lisse.

2. 2

   Faire revenir la pâte

   Chauffer l'huile dans un grand faitout. Faire revenir la pâte d'épices à feu moyen pendant 5 à 6 min, en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne dorée et sente profondément fragrant — l'huile se séparera.

3. 3

   Mijoter le bouillon

   Ajouter le poulet, l'eau, la citronnelle, les feuilles de citron vert kaffir et le galanga. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis mijoter 40 min.

4. 4

   Effilocher et tamiser

   Retirer le poulet, effilocher la viande en jetant la peau et les os. Tamiser le bouillon — jeter les solides. Assaisonner le bouillon avec le sel. Remettre le bouillon tamisé au faitout.

   Le tamisage élimine la citronnelle fibreuse et le galanga, donnant le bouillon de soto clair et doré classique.

5. 5

   Assembler les bols

   Diviser la vermicelle ramollie entre les bols profonds. Ajouter le poulet effiloché. Verser le bouillon doré chaud sur le dessus. Garnir avec l'œuf dur en moitié, les échalotes frites, les feuilles de céleri et un coup de citron vert. Servir le sambal sur le côté.

Variantes

• •

  Soto Betawi : mélanger 100 ml de lait de coco dans le bouillon pour une version Djakarta plus riche et lactée

• •

  Ajouter les perkedel (galettes de pommes de terre frites) comme garniture supplémentaire

• •

  Soto Kudus : un style du Nord de Java utilisant la viande de buffle

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Le bouillon se conserve 4 jours au réfrigérateur. Ranger la vermicelle et les garnitures séparément — ajouter du frais pour chaque bol.

Foire aux questions