Des couches croustillantes et dorées brisantes de pâte filo beurrée à la main renfermant une généreuse garniture d'épinards fanés, de féta acidulée et d'herbes fraîches — le pâté de confort grec ultime.
La spanakopita est l'un des plats les plus célébrés de la cuisine grecque — un pâté qui apparaît à chaque célébration, dans chaque boulangerie et à la table de chaque grand-mère grecque à travers le pays. Des feuilles minces de pâte filo, lisses comme du papier, sont badigeonnées d'huile d'olive ou de beurre fondu et superposées pour créer une croûte d'une délicatesse extraordinaire, tandis que la garniture d'épinards, de féta, d'œufs et d'herbes offre un contraste satisfaisant de richesse salée et herbacée. Fait correctement, le résultat est un pâté de contraste textural énorme : l'extérieur se brise comme du verre tandis que l'intérieur reste humide, crémeux et intensément savoureux.
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Si vous utilisez des épinards frais, lavez-les soigneusement et retirez les tiges dures. En travaillant par lots, faites flétrir les épinards dans une poêle chaude et sèche ou blanchissez-les brièvement dans l'eau bouillante pendant 30 secondes. Transférer dans une passoire et laisser refroidir. Une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, essorez autant d’eau que possible avec vos mains – formez les épinards en boule et essorez-les à plusieurs reprises. L'humidité excessive est l'ennemi d'une spanakopita croustillante. Hachez grossièrement les épinards pressés.
Pressez les épinards encore plus soigneusement que vous ne le pensez nécessaire. Un remplissage humide produira une couche inférieure détrempée qui ne pourra pas être récupérée.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail et l'oignon nouveau et cuire encore 2 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Dans un grand bol, mélanger les épinards pressés, le mélange d'oignons refroidis, la feta émiettée, les œufs battus, l'aneth, le persil et la muscade. Assaisonnez avec du poivre noir mais goûtez avant d’ajouter du sel – la feta est très salée. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 190°C (375°F). Badigeonner un plat allant au four de 23 × 33 cm (9 × 13 pouces) d'huile d'olive. Gardez les feuilles de filo recouvertes d'un torchon légèrement humide pendant que vous travaillez : elles sèchent et se fissurent en quelques secondes lorsqu'elles sont exposées à l'air. Travaillez rapidement et en toute confiance. Disposez une feuille de filo dans le plat et badigeonnez légèrement d'huile ou de beurre fondu, en atteignant les bords. Répétez l'opération avec 8 à 10 feuilles pour la base, en alternant le sens de chaque feuille pour assurer une couverture uniforme.
Filo n'a pas besoin d'être parfaitement plat ou sans plis : les feuilles froissées et ébouriffées créent en fait plus de texture et de croquant dans la tarte finie.
Répartir uniformément la garniture aux épinards et à la feta sur la base filo, en appuyant dans les coins. Repliez tous les bords de filo qui dépassent sur la garniture. Superposez les 8 à 10 feuilles de filo restantes sur la garniture de la même manière, en badigeonnant chacune d'huile. Rentrez soigneusement les feuilles du dessus sous les bords de la tarte. Badigeonner généreusement le dessus d'huile et, le cas échéant, parsemer de graines de sésame.
À l'aide d'un couteau très tranchant, incisez les couches supérieures de filo (pas complètement) dans les portions souhaitées : carrés, rectangles ou triangles. Le rainurage empêche le filo de se briser de manière incontrôlée lorsqu'il est coupé après la cuisson. Saupoudrez quelques gouttes d’eau froide sur le dessus – cela crée de la vapeur dans le four et aide les couches à gonfler et à se séparer.
Cuire au four pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que le dessus soit complètement doré et que la tarte sonne creuse lorsqu'on la tape au centre. Laisser reposer au moins 15 minutes avant de couper le long des rainures et de servir. La Spanakopita est aussi bonne tiède qu'à température ambiante, et beaucoup affirment qu'elle est meilleure le lendemain de la cuisson.
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Le filo congelé décongelé peut être aussi bon que frais : conservez-le au réfrigérateur toute la nuit pour le décongeler et amenez-le à température ambiante pendant 30 minutes avant de l'utiliser.
Si le filo se déchire, réparez-le simplement avec la feuille suivante et badigeonnez-le d'huile : les imperfections sont invisibles et sans importance dans la tarte finie.
Pour des triangles de spanakopita individuels (style tyropitakia), coupez le filo en lanières et pliez-le en triangles autour d'une cuillerée de garniture – idéal pour les fêtes et les mezze.
Ajoutez une poignée de pignons de pin ou de tomates séchées au soleil à la garniture pour plus de texture et de complexité.
Tiropita (tarte au fromage) : remplacez entièrement les épinards par un mélange de feta, de ricotta et d'œufs battus pour une tarte pur fromage.
Ajoutez de la ricotta : mélangez 200 g de ricotta entière à la garniture à la feta pour un résultat plus crémeux, moins salé et légèrement plus riche.
Spanakopita à la viande : ajoutez 300 g d'agneau ou de bœuf cuit et haché à la garniture aux épinards pour une tarte plus consistante et plus consistante.
Végétarien : remplacez les protéines par des pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits ; rectifiez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Spanakopita se conserve à température ambiante (couverte) pendant 1 jour. Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes pour redonner du croustillant – ne jamais passer au micro-ondes, car le filo devient complètement mou. La tarte assemblée non cuite peut être congelée jusqu'à 3 mois et cuite directement congelée (ajouter 15 minutes au temps de cuisson).
Les pites (tartes) font partie des aliments préparés en continu les plus anciens en Grèce, avec leurs racines dans les anciennes traditions culinaires helléniques et byzantines. La Spanakopita telle que nous la connaissons aujourd'hui s'est répandue pendant la période ottomane, lorsque la technique de la pâte filo a été affinée et diffusée dans toute la Méditerranée orientale. Chaque région de Grèce a ses propres variantes : en Épire, les tartes sont particulièrement élaborées ; en Crète, le filo est parfois remplacé par une pâtisserie feuilletée à l'huile d'olive. Le plat s'est répandu dans le monde entier grâce à la diaspora grecque au 20e siècle.
La détrempe provient presque toujours d’un excès d’humidité dans les épinards. Pressez les épinards flétris aussi fort que possible – formez-en une boule et tournez-la dans un torchon propre, en répétant deux ou trois fois. Laissez également le mélange d’oignons refroidir complètement avant de le mélanger à la garniture – l’oignon chaud commencera à flétrir davantage les épinards et à libérer plus de liquide. Assurez-vous que le plat de cuisson est préchauffé (mettez-le au four pendant 5 minutes) pour que la base filo croustillante immédiatement au contact.
Oui, et de nombreuses recettes grecques traditionnelles utilisent uniquement de l’huile d’olive. L'huile d'olive produit une croûte légèrement plus rustique, moins dorée, avec un agréable côté herbacé. Le beurre donne une couleur dorée plus riche et plus profonde et une saveur plus beurrée. Une combinaison 50/50 de beurre fondu et d'huile d'olive est utilisée dans de nombreuses recettes de boulangerie pour le meilleur des deux : une bonne couleur, une saveur riche et une touche fruitée. Quoi que vous utilisiez, badigeonnez généreusement chaque feuille – le filo sous-huilé devient du papier et blanc plutôt que doré et croustillant.
Oui, et c'est souvent mieux le lendemain. Vous pouvez assembler la tarte entièrement, la réfrigérer toute la nuit sans la cuire et la cuire le lendemain – ajoutez 5 à 10 minutes au temps de cuisson si vous partez du froid. Vous pouvez également cuire complètement, laisser refroidir et réfrigérer. Réchauffer les portions au four à 180°C pendant 15 minutes. Pour les fêtes, assemblez des triangles individuels, congelez-les sur un plateau jusqu'à ce qu'ils soient solides, puis emballez-les – faites-les cuire au four directement congelés à 190 °C pendant 20 à 25 minutes.
Oui, la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (230g) · 8 portions totales
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