Un ragoût bouillonnant et fiery de tofu soyeux, fruits de mer et légumes dans un bouillon d'anchois épicé au gochujang — le réconfort coréen dans un bol en pierre.
Sundubu jjigae (순두부찌개) est l'un des plats coréens les plus aimés, consommé au petit-déjeuner, déjeuner et dîner avec un enthousiasme égal. L'ingrédient définisseur est le sundubu (순두부), le tofu soyeux ultra-mou et non caillé qui tremble et absorbe le ragoût fiery autour de lui. La base est un bouillon d'anchois-varech profondément savoureux relevé de gochujang et gochugaru (pâte de piment coréenne et flocons) pour la chaleur rouge signature. Un œuf cru cassé dans le ragoût bouillonnant à table est le finition traditionnelle. Servi dans un pot en pierre sifflant (dolsot) avec du riz et des banchan (plats d'accompagnement), sundubu jjigae est le pur réconfort coréen.
Sert 2
Laisser mijoter les anchois et le varech dans 500ml d'eau pendant 10 minutes. Passer.
Chauffer l'huile de sésame dans un pot en pierre ou une casserole lourde. Faire frire l'oignon et l'ail 2 minutes. Ajouter le gochujang et le gochugaru. Faire frire en remuant 1 minute jusqu'à ce que ce soit odorant. Ajouter le bouillon d'anchois. Porter à ébullition.
Ajouter les fruits de mer et cuire 2 minutes. Ajouter le tofu soyeux en grandes cuillerées directement du tube. Ne pas remuer — le laisser reposer dans le ragoût.
Ne pas remuer après l'ajout du tofu — les grands morceaux sont meilleurs que la purée brisée.
Laisser mijoter 3 minutes. Vérifier l'assaisonnement. Casser un œuf directement dans le ragoût bouillonnant. Parsemer d'oignons verts. Servir immédiatement encore bouillonnant.
Utiliser le tofu le plus mou que vous puissiez trouver — il doit être tremblotant et délicat
Ne pas remuer après l'ajout du tofu — les grands morceaux sont meilleurs que la purée brisée
Le ragoût doit être très chaud lorsqu'il est servi — les pots en pierre retiennent la chaleur le mieux
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel en flocons affûte le plat entier.
Utilisez du ventre de porc finement tranché à la place des fruits de mer pour Pork Sundubu Jjigae.
Ajouter 100g de kimchi mûr avec le gochujang pour Kimchi Sundubu Jjigae — profondeur et acidité supplémentaires.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et tranchant.
Meilleur consommé immédiatement. Le tofu ne se conserve pas bien en ragoût — devient aqueux. Préparer frais à chaque fois.
Sundubu jjigae a été consommé en Corée pendant des siècles. La version rouge épicée avec gochugaru s'est développée après l'introduction des piments en Corée au XVIe siècle.
Tofu soyeux non caillé, encore plus mou que le tofu soyeux régulier. Vendu en tubes dans les épiceries coréennes. Le tofu soyeux régulier est un bon substitut.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proches du rôle que chaque ingrédient joue : échangez les aromates pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a une saveur harmonieuse et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le prépareraient, vous êtes sur la bonne voie.
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