Suspiro Limeño (Le Soupir de Lima — Dessert à la mousse Dulce de Leche)

À propos de cette recette

Suspiro limeño – « le soupir de Lima » – est le plus poétique de tous les desserts péruviens, créé par Amparo Ayarza de Gálvez à Lima à la fin du XIXe ou au début du XXe siècle et nommé par son mari, le poète José Gálvez, qui l'a déclaré « aussi doux que le soupir d'une femme et aussi doux que son souffle ». Le nom est resté et le dessert est resté un élément incontournable de la tradition culinaire criollo (créole) de Lima depuis plus d'un siècle. Le dessert comporte deux couches distinctes. La base est du manjar blanco – la version péruvienne du dulce de leche, préparée en cuisant du lait concentré sucré et du lait concentré avec des jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient épais, de couleur caramel et intensément sucrés. Cette couche est versée dans des verres individuels et refroidie jusqu'à ce qu'elle soit prise. Au-dessus se trouve l'élément qui rehausse véritablement le dessert : une meringue à base de blancs d'œufs montés en pics fermes puis cuite à l'italienne avec un sirop chaud de porto et de sucre, qui crée une mousse stable, soyeuse et parfumée au vin qui est versée ou versée à la cuillère sur le dessus. Un saupoudrage de cannelle complète la présentation. L'interaction des textures - dulce de leche dense et collant contre la meringue aérienne et à peine sucrée - et le contraste de la base caramel avec le parfum du porto font du suspiro limeño l'un des desserts les plus sophistiqués et les plus mémorables de la cuisine sud-américaine.

Ingrédients

Sert 6

• 1 can (400g)lait concentré sucré
• 1 can (400g)lait évaporé
• 3jaunes d'œufs
• 1 c. à c.extrait de vanille
• 3blancs d'œufs(à température ambiante)
• 1 tassesucre(pour le sirop de meringue)
• 0.5 tassevin de porto(le porto fauve est traditionnel)
• 0.25 c. à c.crème de tartre(pour la meringue)
• 1 c. à c.cannelle moulue(pour épousseter)

Étapes

1. 1

   Faire la base de manjar blanco

   Mélanger le lait concentré et le lait concentré dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux. Cuire, en remuant fréquemment, pendant 25 à 35 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur caramel, en s'éloignant des parois de la casserole. Retirer du feu.

   Remuez constamment au cours des 10 dernières minutes pour éviter les brûlures – les sucres du lait peuvent brûler rapidement une fois que le mélange épaissit.

2. 2

   Tempérer et ajouter les jaunes d'œufs

   Battre les jaunes d'œufs dans un petit bol. Fouettez une louche de manjar chaud dans les jaunes d'œufs pour les tempérer, puis remettez les jaunes tempérés dans la casserole. Remuer à feu doux 2 minutes. Ajouter la vanille. Laisser refroidir à température ambiante.

3. 3

   Partie la base

   Versez le manjar blanco dans 6 verres de service individuels ou ramequins, en remplissant chacun à moitié. Réfrigérer au moins 2 heures jusqu'à ce qu'il soit complètement pris et froid.

4. 4

   Faire le sirop de porto

   Mélangez le sucre et le porto dans une petite casserole. Porter à ébullition sans remuer. Cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C (stade boule molle) sur un thermomètre à bonbons – environ 8 minutes de mijotage.

5. 5

   Fouetter la meringue

   Pendant la cuisson du sirop, battre les blancs d'œufs avec la crème de tartre dans un bol propre jusqu'à formation de pics mous. Pendant que le batteur est en marche, versez le sirop de porto chaud en un filet fin et régulier dans les blancs d'œufs. Continuez à battre à haute vitesse jusqu'à ce que la meringue soit épaisse, brillante et à température ambiante – environ 5 minutes.

   Le bol doit être froid au toucher lorsque la meringue est prête. Une meringue tiède signifie que le sirop n'était pas assez chaud pour cuire complètement les blancs d'œufs.

6. 6

   Garnir et garnir

   Verser ou dresser généreusement la meringue au porto sur la base de manjar réfrigérée. Saupoudrer de cannelle moulue. Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu'à 2 heures (la meringue commence ensuite à pleurer).

Variantes

• •

  C'est ce qui se passe, car vous n'êtes pas plus à l'aise et vous n'avez pas besoin de le faire.

• •

  Remplacez le porto par du pisco (brandy péruvien) pour un esprit plus péruvien dans la meringue.

Stockage

Assemblez les desserts individuels jusqu'à 2 heures avant de servir. La meringue commence à suinter (expulser le liquide) après 3 à 4 heures au réfrigérateur. Ne pas congeler.

Foire aux questions