Boeuf braisé à longe de poitrine dans une sauce crémeuse veloutée à la racine de légumes, servie avec des petits gâteaux de pain, des myrtilles rouges et de la crème fouettée. Un classique dimanche tchèque-slovaque.
Svíčková na smetaně est le joyau partagé de la cuisine dominicale à la fois tchèque et slovaque, un plat qui demande de la patience et la récompense magnifiquement. Un morceau entier de boeuf de longe de poitrine est mariné avec des légumes racines et braisé lentement jusqu'à tendreté, puis le liquide de braisage est mélangé et enrichi de crème dans une sauce lisse et subtile. Il est servi avec des petits gâteaux de pain, une cuillerée de confiture de myrtilles rouges et un nuage de crème fouettée - les éléments sucré, aigre et savoureux contrastants créant un tout profondément satisfaisant. Aucune fête de célébration en Slovaquie n'est complète sans elle.
Sert 6
Utiliser un couteau fin pour faire de profondes incisions sur le boeuf. Pousser les morceaux de bacon dans les incisions. Assaisonner généreusement l'extérieur avec du sel et du poivre.
Dorer le boeuf au beurre dans une casserole à fonds épais à feu vif de tous les côtés. Retirer et mettre de côté. Dans la même casserole, cuire les légumes pendant 5 minutes. Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre et le piment de la Jamaïque.
Retourner le boeuf dans la casserole. Ajouter le bouillon, le vinaigre et le jus de citron. Couvrir et braiser à la plus basse chaleur pendant 2 à 2,5 heures, en tournant le boeuf toutes les 30 minutes, jusqu'à très tendre.
Retirer le boeuf et laisser reposer couvert. Retirer les feuilles de laurier. Mélanger les légumes de braisage et le liquide jusqu'à lisse. Retourner à la casserole, remuer dans la farine, puis la crème. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le sucre et ajuster l'assaisonnement pour un équilibre de sucré et aigre.
Trancher le boeuf en tranches épaisses. Verser la sauce généreusement. Servir avec des petits gâteaux de pain, une cuillerée de sauce aux myrtilles rouges et une garniture de crème fouettée.
Le bœuf doit être très tendre. Sortez, enveloppez dans du papier aluminium, reposez-vous.
Filtrer le liquide dans un verre doseur. Choisissez les feuilles de laurier et le piment de la Jamaïque. Mélangez les légumes avec 200 ml de liquide filtré dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse.
Incorporer la farine au lait froid. Versez la purée de légumes mixée dans une casserole propre. Incorporer le reste du liquide de cuisson. Ajoutez la bouillie lait-farine. Fouetter à feu moyen jusqu'à ébullition et épaississement.
Incorporer la crème et le jus de citron. Laisser mijoter 5 mn. Ajustez le sel et le sucre – ils doivent être soyeux, légèrement sucrés, légèrement piquants.
Trancher finement le bœuf dans le sens du grain. Placer 2 tranches par portion dans une assiette creuse. Versez la sauce autour. Ajoutez 3 tranches de raviolis, une cuillerée de chantilly, une cuillerée de canneberge, une tranche de citron.
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Mariner le boeuf lardé pendant la nuit dans les légumes et le vinaigre pour une saveur plus profonde.
La sauce devrait avoir un équilibre noticeable sucré-aigre - ajuster le vinaigre et le sucre au goût.
Mélanger très complètement la sauce pour la texture lisse caractéristique.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin - les saveurs se concentrent avec la réduction des liquides, et une pincée finale de fleur de sel affûte tout le plat.
Utiliser de la venaison au lieu du boeuf pour une version gibier.
Ajouter une éclaboussure de vin blanc au braisage.
Servir avec des petits gâteaux de pomme de terre au lieu de petits gâteaux de pain.
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Le boeuf et la sauce se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Trancher et réchauffer dans la sauce à feu doux.
Svíčková a ses racines dans la cuisine de cour austro-hongroise du 19e siècle, adaptée au fil des générations dans le centre de confort du déjeuner dimanche d'Europe centrale. La combinaison de viande braisée avec une sauce crémeuse aux légumes racines reflète la ressource des cuisiniers tchèques et slovaques en maximisant la saveur à partir d'ingrédients simples.
Oui - cuire à feu doux pendant 7 à 8 heures. La viande devient encore plus tendre.
Knedlíky - des petits gâteaux de pain cuits à la vapeur faits avec du pain rassis, de la farine et des oeufs. Tranchés et utilisés pour absorber la sauce.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient: remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
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