Mollejas al Asador (ris de veau grillés)

À propos de cette recette

Les mollejas – ris de veau ou de bœuf au thymus – sont le joyau de l'entrée de l'asado argentin (les achuras). Pour les non-initiés, ils arrivent comme une conversion irréversible : croquants, dorés, légèrement caramélisés à l'extérieur par la chaleur de la parrilla, avec un intérieur incroyablement crémeux, presque laiteux, riche sans être lourd. Ils sont plus doux et plus délicats que le foie, sans le coup de fer des reins. En Argentine, les mollejas sont traitées avec respect : elles sont trempées dans de l'eau froide pour éliminer tout sang, brièvement étuvées pour les raffermir pour le gril, puis placées directement sur des braises de bois dur pendant 30 à 40 minutes, arrosées uniquement de sel occasionnel et de la camaraderie d'une cuisine patiente. L'extérieur forme une croûte dorée qui craque comme une peau de poulet bien cuite. Ils sont servis avec du citron et du chimichurri tandis que les plus gros morceaux de bœuf sont encore à des heures d'être prêts. Tout parrillero digne de ce nom sait que les mollejas, les chorizos et les morcilla doivent arriver en premier à table : ils sont le prix de la patience.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gris de veau (mollejas du thymus)
• 1 c. à s.vinaigre de vin blanc
• 1 c. à c.sel (pour blanchir l'eau)
• 1.5 c. à s.gros sel de mer
• 2citrons, coupés en deux
• 1 portionchimichurri(voir la recette d'asado)
• 1 c. à c.origan séché

Étapes

1. 1

   Tremper

   Placer les ris de veau dans un grand bol d'eau froide avec le vinaigre. Réfrigérer 2 à 4 heures, en changeant l'eau deux fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Cela élimine le sang et produit un résultat plus propre et plus pâle.

   Ne sautez pas le trempage : les ris de veau non trempés ont un goût plus fort et plus glandulaire qui divise les opinions. Les mollejas trempées sont douces et accessibles.

2. 2

   Blanchir

   Égoutter et placer les ris de veau dans une casserole avec de l'eau froide salée. Porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter 5 minutes. Retirer à l'aide d'une écumoire et transférer immédiatement dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Séchez soigneusement.

3. 3

   Presse (facultatif mais traditionnel)

   Enveloppez les ris de veau blanchis dans un torchon propre. Placez une poêle épaisse dessus. Réfrigérer 30 minutes pour les raffermir et éliminer l’excès d’humidité – cela produit une croûte plus uniforme sur le gril.

4. 4

   Préparez le gril

   Faites chauffer les charbons de bois dur à une température moyennement chaude (tenez la paume à 15 cm pendant 2 à 3 secondes). Nettoyez soigneusement la grille du gril.

5. 5

   Assaisonner et griller

   Assaisonner généreusement les ris de veau avec du gros sel et parsemer d'origan séché. Placer sur le gril directement sur les braises. Cuire sans bouger pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée et profonde se forme et qu'ils se détachent naturellement de la grille.

6. 6

   Tournez et terminez

   Tournez une fois. Griller l’autre côté encore 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit également doré. L'intérieur doit être entièrement cuit (pas de rose) mais toujours crémeux et non caoutchouteux.

7. 7

   Servir immédiatement

   Pressez le citron sur les ris de veau et servez aussitôt avec du chimichurri. Il faut les manger chauds, ils durcissent vite.

Variantes

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  Cuisson sur la plancha : Ce qui est bizarre, c'est que la machine n'est pas plus grande dans le bain, le gril est réaménagé – et il n'y a pas plus de choses à faire.

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  Mollejas farcies : incisez et remplissez d'un mélange de mozzarella et de poivron rôti avant de les griller.

Stockage

Mieux mangé immédiatement ; les restes durcissent considérablement. Si nécessaire, réfrigérer jusqu'à 1 journée et réchauffer sous un grill très chaud (pas au micro-ondes) pendant 4 minutes.

Foire aux questions