La terrine de fromage de tête de porc estonienne - une terrine refroidie et sertie de porc et de légumes aromatiques, tranchée et servie avec de la moutarde et du vinaigre.
Sült est un fromage de tête ou aspic estonien - une terrine à froid et sertie fabriquée en mijotant des découpes de porc (pieds, oreilles et articulation) jusqu'à ce que le liquide de cuisson riche en collagène se sertisse fermement quand refroidi. La tradition de préparer sült avant Noël et Pâques remonte à au moins le 19e siècle, quand le porc entier était utilisé et rien n'était gaspillé. Le pain fini est tranché finement et servi avec une moutarde jaune acérée et un trait de vinaigre, qui coupe brillamment à travers la gélatine onctueuse. Malgré son image vieille mode, sült est toujours largement préparé par les cuisiniers domestiques estoniens et vendu dans les charcuteries du pays.
Sert 10
Placez les pieds et l'articulation dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et jetez l'eau. Remplissez d'eau froide fraîche, ajoutez les carottes, l'oignon, les feuilles de laurier, le piment, les grains de poivre, l'ail et le sel. Laissez mijoter à très feu bas pendant 3-4 heures jusqu'à ce que la viande se détache des os.
Retirez la viande et tamisez le bouillon dans une casserole propre. Réduisez le bouillon à feu vif d'un tiers. Effilochez la viande, en jetant tous les os, la peau et le cartilage. Dés les carottes cuites.
Disposez la viande effilochée et la carotte dans un moule à pain ou une moule à terrine. Versez suffisamment de bouillon chaud pour juste couvrir. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 6 heures ou toute la nuit jusqu'à fermement sertie.
Passez un couteau autour des bords, inversez sur un plateau et tranchez épais. Servez froid avec de la moutarde et un trait de vinaigre de cidre.
Une cuisson lente et longue est essentielle - une ébullition roulante rend le bouillon trouble et moins aromatique.
Testez la gélatine en plaçant une cuillerée de bouillon sur une assiette froide; elle doit se sertir fermement en 3 minutes.
Ajoutez un trait de vinaigre de cidre de pomme au bouillon avant de verser pour une luminosité supplémentaire.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux ravive l'ensemble du plat.
Sült avec poulet au lieu de porc
Sült en couches avec œufs durs et cornichons
Sült avec betterave marinée ajoutée
Végétarien: remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Gardez réfrigéré jusqu'à 5 jours, bien enrobé pour empêcher la surface de se dessécher.
Les préparations de fromage de tête et d'aspic ont été fabriquées à travers l'Europe du Nord depuis le Moyen Âge. En Estonie, la préparation de sült au massacre de porcs d'hiver était un événement communautaire impliquant toute la famille étendue.
Dissolvez 10 g de gélatine en poudre dans un bouillon chaud et mélangez au reste avant de verser sur la viande.
La congélation n'est pas recommandée car elle détruit la texture du gel. Préparez fraîche et consommez dans les 5 jours.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient: échangez les aromatiques pour des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conservez l'équilibre graisse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve en cuisine.
Par portion (130g) · 10 portions totales
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