Sült

À propos de cette recette

Sült est un fromage de tête ou aspic estonien - une terrine à froid et sertie fabriquée en mijotant des découpes de porc (pieds, oreilles et articulation) jusqu'à ce que le liquide de cuisson riche en collagène se sertisse fermement quand refroidi. La tradition de préparer sült avant Noël et Pâques remonte à au moins le 19e siècle, quand le porc entier était utilisé et rien n'était gaspillé. Le pain fini est tranché finement et servi avec une moutarde jaune acérée et un trait de vinaigre, qui coupe brillamment à travers la gélatine onctueuse. Malgré son image vieille mode, sült est toujours largement préparé par les cuisiniers domestiques estoniens et vendu dans les charcuteries du pays.

Ingrédients

Sert 10

• 1 kgpieds de porc, fendu (demandez à votre boucher)
• 500 garticulation de porc ou épaule
• 2 moyencarottes, pelées
• 1 grandeoignon, coupé en deux
• 3 entierfeuilles de laurier
• 8 entierbaies de piment de la Jamaïque
• 8 entiergrains de poivre noir
• 1.5 c. à c.sel
• 3 goussesail, écrasé
• 2 c. à s.moutarde jaune, à servir
• 1 c. à s.vinaigre de cidre, à servir

Étapes

1. 1

   Mijoter le porc

   Placez les pieds et l'articulation dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et jetez l'eau. Remplissez d'eau froide fraîche, ajoutez les carottes, l'oignon, les feuilles de laurier, le piment, les grains de poivre, l'ail et le sel. Laissez mijoter à très feu bas pendant 3-4 heures jusqu'à ce que la viande se détache des os.

2. 2

   Tamisé et effiloché

   Retirez la viande et tamisez le bouillon dans une casserole propre. Réduisez le bouillon à feu vif d'un tiers. Effilochez la viande, en jetant tous les os, la peau et le cartilage. Dés les carottes cuites.

3. 3

   Sertir la terrine

   Disposez la viande effilochée et la carotte dans un moule à pain ou une moule à terrine. Versez suffisamment de bouillon chaud pour juste couvrir. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 6 heures ou toute la nuit jusqu'à fermement sertie.

4. 4

   Démouler et servir

   Passez un couteau autour des bords, inversez sur un plateau et tranchez épais. Servez froid avec de la moutarde et un trait de vinaigre de cidre.

Variantes

• •

  Sült avec poulet au lieu de porc

• •

  Sült en couches avec œufs durs et cornichons

• •

  Sült avec betterave marinée ajoutée

• •

  Végétarien: remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Gardez réfrigéré jusqu'à 5 jours, bien enrobé pour empêcher la surface de se dessécher.

Foire aux questions