Un plat en couches spectaculaire de Damas — pain plat grillé, pois chiches chauds, sauce yaourt acidulée et un filet de beurre pimenté.
Fattet Hummus est le plat de réconfort damascène à son plus grand. Le plat construit un paysage de textures et températures contrastantes dans un seul bol : des éclats de pain plat grillé au four au fond, une louche de pois chiches braisés chauds et leur liquide de cuisson, une couverture épaisse de yaourt citron-ail, une confettis de pignons grillés, puis une douche de beurre paprika cramoisie. Chaque cuillerée s'effondre à travers les couches dans un ratio différent, rendant chaque bouchée une nouvelle découverte. Elle est traditionnellement mangée au petit-déjeuner ou au brunch mais est suffisamment substantielle pour n'importe quel repas.
Sert 4
Préchauffer le four à 190 °C. Étaler les morceaux de pain plat sur un plateau de cuisson, verser légèrement d'huile et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Disposer à la base d'un grand bol large.
Dans une petite casserole, chauffer les pois chiches avec ½ tasse de leur liquide, le cumin et une pincée de sel à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient très chauds, 5 minutes. Verser à la louche sur le pain grillé, en ajoutant assez de liquide pour humidifier le pain sans le rendre détrempé.
Fouetter ensemble le yaourt, le tahini, l'ail, le jus de citron et ½ cuillère à café de sel jusqu'à ce que ce soit lisse et versable. Verser généreusement sur les pois chiches chauds.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen, incorporer le paprika et la cayenne, cuire 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Disperser les pignons grillés sur le yaourt. Verser le beurre paprika pétillant sur la surface et garnir avec du persil haché. Servir immédiatement.
Servir au moment de l'assemblage — le pain ramollit rapidement une fois en contact avec le liquide.
Utiliser du pain d'hier pour une meilleure croustillance après la cuisson.
Le yaourt à température ambiante est moins susceptible de se cendre quand il rencontre les pois chiches chauds.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel floconeux aiguise tout le plat.
Ajouter une couche d'aubergine frite entre les pois chiches et le yaourt.
Utiliser des chips de pita croustillantes d'un paquet pour une version plus rapide.
Remplacer les pignons par des graines de grenade pour un look festif.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Mieux mangé frais. Les restes peuvent être réfrigérés séparément (pain, pois chiches, yaourt) et assemblés selon les besoins le jour suivant.
Fatteh (de l'arabe 'émiettem') est toute une famille de plats syriens et libanais construits sur du pain trempé. La version hummus est une spécialité damascène, qu'on pense remonter à l'ère ottomane quand les pois chiches secs et le pain d'hier étaient des provisions de base. C'était à l'origine un plat paysan que les cuisiniers intelligents ont élevé avec du yaourt et du beurre clarifié.
Oui — tremper 300 g pendant la nuit puis mijoter 1 à 1,5 heures jusqu'à tendreté. Réserver le liquide de cuisson.
Un liquide de pois chiches très chaud versé directement sur le yaourt peut le faire cailler. Laisser les pois chiches refroidir légèrement avant de verser à la louche, ou mélanger une cuillerée du liquide chaud dans le yaourt d'abord pour le tempérer.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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