Le tafelspitz est le joyau de la cuisine bourgeoise viennoise — le boeuf de la croupe ou du dessus du rôti poché lentement dans un riche bouillon de légumes jusqu'à être soyeux et tendre. L'Empereur François-Joseph l'aurait mangé quotidiennement. Il est servi avec les accompagnements classiques : sauce pomme-raifort (Apfelkren), chapelure frite au beurre, et moelle osseuse rôtie. Le bouillon de cuisson est servi en entrée.
Sert 4
Placer le boeuf dans l'eau froide avec l'oignon noirci, les carottes, le céleri, le persil et les grains de poivre. Porter lentement à frémissement. Écumer la mousse avec soin. Mijoter doucement pendant 2,5 heures.
Le boeuf est cuit quand une fourchette y entre sans résistance. Retirer et garder chaud couvert.
Mélanger la pomme râpée avec le raifort, le vinaigre, le sucre et une pincée de sel. Laisser reposer 10 minutes.
Tamiser le bouillon et servir une tasse en entrée avec la ciboulette.
Trancher le boeuf contre le grain. Servir avec l'Apfelkren, la chapelure frite et la moelle osseuse rôtie à côté.
Noircir l'oignon donne au bouillon une couleur dorée et de la profondeur.
Ne jamais bouillir le boeuf dur — un frémissement à peine visible le garde tendre.
Le bouillon est un plat bonus — ne pas le jeter.
Goûter et ajuster le sel en toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides se réduisent, et une pincée finale de fleur de sel aiguise le plat entier.
Ajouter un os à moelle au bouillon pour plus de richesse.
Servir avec la sauce à la ciboulette (Schnittlauchsauce) comme accompagnement alternatif.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée plutôt qu'un coup unique et net.
Réfrigérer le boeuf tranché dans le bouillon jusqu'à 3 jours.
Le tafelspitz est devenu le plat de restaurant définisseur de Vienne au 19ème siècle. Son association avec l'Empereur François-Joseph l'a établi comme le plus aimé traditionnel d'Autriche.
Tafelspitz signifie littéralement 'pointe de table' et se réfère au morceau de croupe pointu. Le dessus du rôti ou l'argent sont d'excellentes alternatives.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
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