Tamales Oaxaqueños (Tamales d'Oaxaca dans des feuilles de bananier)

À propos de cette recette

Les tamales oaxaqueños sont catégoriquement différents des tamales en coque de maïs du nord et du centre du Mexique : ils sont enveloppés dans des feuilles de bananier, qui confèrent un léger arôme tropical et herbacé au masa pendant la cuisson à la vapeur, et le masa lui-même est rendu plus riche et plus tendre grâce à une proportion plus élevée de saindoux et l'ajout de bouillon de poulet. La garniture est typiquement taupe negro - la sauce chili fumée et presque noire d'Oaxaca avec des graines de chili carbonisées, plusieurs piments séchés et du chocolat mexicain - donnant à chaque tamal une profondeur de saveur extraordinaire qui ne ressemble à aucune autre version. Les tamales existent en Méso-Amérique depuis au moins 3 000 ans. Le codex aztèque Mendoza (vers 1541) documente de nombreuses variétés de tamal présentées comme offrandes d'hommage aux dirigeants aztèques. À Oaxaca, la tradition de la feuille de bananier reflète à la fois le climat tropical de la région côtière d'Oaxaca et l'abondance agricole locale. Lors du Día de Muertos (Jour des Morts) en novembre, les tamales oaxaqueños sont placés sur les autels (ofrendas) comme offrandes de nourriture pour les âmes des défunts. Le défi technique des tamales réside dans le masa : il faut le battre jusqu'à ce qu'un petit morceau flotte dans l'eau (la « prueba del agua »), indiquant qu'assez d'air et de graisse ont été incorporés pour assurer un résultat cuit à la vapeur léger et tendre. Le masa sous-battu produit des tamales denses et gommeux ; le masa trop battu se propage dans la feuille. Les feuilles de bananier doivent être brièvement passées sur une flamme nue pour les ramollir avant de les rouler – une feuille rigide se fissurera et se déchirera.

Ingrédients

Sert 12

• 500 gmasa harina (marque Maseca)(ou masa frais d'un marché latin)
• 250 gsaindoux(ou du shortening végétal ; le saindoux donne une saveur authentique)
• 350 mlbouillon de poulet chaud
• 1.5 c. à c.sel
• 1 c. à c.levure chimique
• 12 morceauxfeuilles de bananier(décongelé s'il est congelé, coupé en rectangles de 30x35 cm)
• 500 gviande de cuisse de poulet cuite(déchiqueté; poché ou rôti)
• 400 mlsauce taupe nègre(fait maison ou en pot (par exemple, pâte de taupe noire diluée avec du bouillon))
• 200 gqueso Oaxaqueño ou mozzarella(coupé en lanières, ajout facultatif)

Étapes

1. 1

   Préparez les feuilles de bananier

   Tenez chaque rectangle de feuille de bananier sur une flamme de gaz moyenne pendant 5 à 10 secondes de chaque côté, en bougeant constamment, jusqu'à ce que la feuille devienne vert vif et devienne souple. Vous pouvez également les blanchir brièvement dans de l’eau bouillante. Essuyez les deux côtés avec un chiffon humide et réservez.

   Les feuilles ramollies sont essentielles : les feuilles rigides se fissurent lorsque vous essayez de plier le tamal.

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   Battre le masa

   Battre le saindoux au batteur électrique à haute vitesse jusqu'à ce qu'il soit très mousseux et léger, environ 3 minutes. Ajouter alternativement le masa harina, le sel, la levure chimique et le bouillon chaud, en battant continuellement, jusqu'à ce qu'une pâte lisse et légère se forme. Le masa est prêt lorsqu'une petite boule tombée dans un verre d'eau froide flotte à la surface.

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   Préparez la garniture

   Mélangez le poulet râpé avec suffisamment de taupe noire pour enrober généreusement – la garniture doit être savoureuse mais pas coulante. Goûtez et rectifiez le sel.

4. 4

   Assemblez les tamales

   Posez une feuille de bananier ramollie sur un plan de travail, face brillante vers le haut. Étalez une fine couche de masa (environ 3 mm d'épaisseur en laissant une bordure de 3 cm de tous les côtés) sur la moitié de la feuille. Placez 2 à 3 cuillères à soupe de garniture aux taupes de poulet au centre du masa. Pliez la feuille pour enfermer la garniture, puis repliez les extrémités en dessous. Les couches de masa doivent se sceller autour de la garniture.

   Gardez les portions de masa égales – environ 80 g par tamal. Un remplissage excessif provoque des fuites lors de la cuisson à la vapeur.

5. 5

   Attachez et empilez

   Attachez chaque tamal avec une fine bande de feuille de bananier ou de ficelle de cuisine. Empiler dans un panier vapeur, couture vers le bas ou verticalement. Ne serrez pas trop fort, la vapeur doit circuler.

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   Vapeur

   Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Placez le panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur à feu moyen pendant 75 à 90 minutes, en vérifiant le niveau d'eau toutes les 30 minutes. Les tamales sont cuits lorsque le masa se détache proprement de la feuille de bananier.

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   Reposez-vous et servez

   Retirez les tamales du cuiseur vapeur et reposez-vous 10 minutes avant d’ouvrir – le masa doit prendre. Servir dans la feuille de bananier, en laissant les invités déballer à table. Servir avec du mole negro chaud supplémentaire et de la salsa verde en accompagnement.

Variantes

• •

  Tamales de rajas con queso : farce de lanières de poblano rôti et de queso Oaxaqueño au lieu du mole de poulet — la version végétarienne la plus populaire à Oaxaca.

• •

  Tamales de mole amarillo : une garniture plus légère à base de taupe jaune d'Oaxaca (à base de guajillo, sans chocolat) et de haricots verts - courante dans la région des vallées d'Oaxaca.

Stockage

Les tamales cuits à la vapeur se conservent au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ou au congélateur jusqu'à 3 mois. Réchauffez en recuisant à la vapeur 15 à 20 minutes (de préférence) ou au micro-ondes dans l'emballage en feuille de bananier, en retournant à mi-cuisson, pendant 2 à 3 minutes. Ne réchauffez jamais dans un four sec – le masa sèche.

Foire aux questions