Tanjia Marrakchia (Urne d'agneau mijoté à Marrakech)

À propos de cette recette

La Tanjia Marrakchia (طنجية مراكشية) est l'un des plats les plus distinctifs de la cuisine mondiale : une préparation qui concerne autant le processus de cuisson que les saveurs elles-mêmes. La tanjia fait référence à une grande urne en terre cuite à ouverture étroite dans laquelle des dés d'agneau, du citron confit, de l'huile d'olive, du safran, du cumin, de l'ail et du smen (beurre marocain vieilli) sont emballés, scellés avec du papier d'aluminium et du papier, et traditionnellement remis au chauffeur du bain public local (hammam) qui l'enterre dans les cendres chaudes du four pendant 6 à 8 heures. Le résultat — obtenu grâce à une chaleur incroyablement douce et constante — est un agneau qui a littéralement fondu dans ses propres jus aromatiques, le zeste de citron confit se dissolvant dans la graisse pour créer une sauce d'une profondeur et d'un soyeux extraordinaires. La tanjia est associée à la culture des célibataires masculins de la médina de Marrakech, où des groupes de jeunes hommes préparaient et soumettaient leur tanjia au chauffeur du hammam le matin et la récupéraient à midi. À la maison, un four doux ou une mijoteuse se rapproche remarquablement bien du résultat.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgépaule d'agneau avec os, coupée en gros morceaux
• 1citron confit(croûte seulement, finement hachée, pulpe jetée)
• 6 goussesail(entier, non pelé)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.gingembre moulu
• 0.5 c. à c.curcuma moulu
• 1 pincéefils de safran(fleuri dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède)
• 1 c. à s.smen (beurre marocain vieilli) ou beurre doux
• 4 c. à s.huile d'olive
• 1 grande bottecoriandre fraîche (coriandre), ficelée
• 1 c. à c.sel fin
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 50 mleau

Étapes

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   Assemblez le tanjia

   Mélangez tous les ingrédients – agneau, zeste de citron confit, ail, épices, eau de safran, smen, huile d'olive, bouquet de coriandre, sel, poivre et eau – dans une cocotte épaisse ou une mijoteuse. Mélangez bien. Dans un tanjia traditionnel, tout se passe cru avec un minimum de préparation.

   Il n’y a pas de pré-brunissage, pas de sauté – il s’agit d’un plat dans un seul récipient et sans technique. Toute la complexité vient de la chaleur longue et lente.

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   Sceller et cuire

   Si vous utilisez une cocotte : scellez le couvercle avec une bande de pâte (farine + pâte d'eau) pour créer une atmosphère hermétique, ou appuyez fermement sur du papier d'aluminium sous le couvercle. Cuire au four à 150°C pendant 5 à 6 heures.

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   Méthode à la mijoteuse

   Si vous utilisez une mijoteuse : placez tous les ingrédients à l'intérieur, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 8 à 10 heures ou à feu élevé pendant 5 à 6 heures sans ouvrir le couvercle.

4. 4

   Vérifier la tendresse

   Ouvrez soigneusement – de la vapeur s’échappera. La viande devrait se détacher des os. S'il est encore ferme, scellez et remettez encore une heure.

5. 5

   Reposer et dégraisser

   Laissez le tanjia reposer 15 minutes. Écumez l’excès de graisse de la surface. Retirez et jetez le bouquet de coriandre.

6. 6

   Servir

   Servir la tanjia dans son récipient, apportée telle quelle à table. Mangez avec du pain marocain croustillant (khobz) pour récupérer la viande tendre et la sauce. Aucun ustensile n'est nécessaire à part le pain et les mains.

Variantes

• •

  Tanjia de bœuf : utilisez de la queue de bœuf ou du jarret de bœuf au lieu de l'agneau — augmentez le temps de cuisson à 7 à 8 heures.

• •

  Ajoutez une poignée d'olives (picholine ou olives vertes marocaines concassées) dans les dernières 30 minutes.

• •

  Version moderne : ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'argan à la fin pour un goût de noisette typiquement marocain.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours – le tanjia s'améliore après une journée de repos, car la saveur du citron confit imprègne la viande. Réchauffer doucement à couvert sur la cuisinière. Se congèle magnifiquement jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions