La tarte aux pommes caramélisées sens dessus dessous emblématique de la France — des pommes dorées et beurrées nichées dans un toffee profond au-dessus d'une base de pâte feuilletée, retournées chaudes pour révéler un glaçage au caramel époustouflant.
La Tarte Tatin est née d'un heureux accident à l'Hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron à la fin du dix-neuvième siècle, quand les sœurs Tatin auraient accidentellement mis une tarte aux pommes oubliée dans le four sens dessus dessous et inventé une légende. Le génie du plat réside dans son caramel : les pommes et le sucre cuisent ensemble dans la poêle jusqu'à ce que les jus se réduisent en un toffee riche et ambre avant que la croûte de pâte soit étalée sur le dessus et l'ensemble cuit au four. Quand elle est retournée, le fruit s'assoit brillant et bruni, la pâte parfaitement croustillante. Elle est classiquement servie chaude avec une généreuse cuillerée de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille.
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Pelez, coupez en quartiers et évidez les pommes. Épongez avec du papier absorbant — l'excès d'humidité est l'ennemi du bon caramel. Mettez de côté.
Dans une poêle ou une moule à tarte Tatin de 24 cm allant au four, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez le sucre en une couche régulière et faites cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et devient un caramel ambré profond, 8–10 minutes. Secouez la poêle occasionnellement mais ne remuez pas. Ajoutez la vanille et une pincée de sel.
Surveillez attentivement le caramel — il passe d'ambre à brûlé très rapidement. Retirez-le du feu quand il atteint une couleur acajou riche.
Retirez du feu. Arranges les quartiers de pomme serrés, côté coupé vers le haut, en cercles concentriques dans le caramel. Ils rétrécissent en cuisant, alors tassez-les aussi fermement que possible. Remettez à feu moyen et cuisez 15 minutes, en arrosant occasionnellement les pommes avec le caramel, jusqu'à ce qu'elles se ramollissent et que le caramel soit épais et bullant.
Préchauffez le four à 200°C (180°C ventilé). Déroulez la pâte feuilletée en un cercle légèrement plus grand que la poêle. Drapez la pâte sur les pommes, en rentrant les bords dans les côtés de la poêle pour enfermer le fruit. Piquez la pâte plusieurs fois avec une fourchette pour laisser s'échapper la vapeur.
Cuire au four préchauffé 25–30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée profonde et cuite. Retirez et laissez reposer dans la poêle exactement 5 minutes — pas plus ou le caramel se solidifiera.
Placez un grand plat de service sur la poêle. En un mouvement confiant, retournez la tarte sur le plat. Levez la poêle soigneusement. Réarrangez les morceaux de pomme qui ont bougé. Servez chaud avec de la crème fraîche ou de la glace à la vanille.
Utilisez une poêle lourde allant au four — le fonte ou l'acier inoxydable est idéal.
La pâte feuilletée tout beurre donne le meilleur goût. Évitez la pâte feuilletée faite avec des graisses végétales.
La tarte doit être retournée dans 5–10 minutes après sa sortie du four. Laissée trop longtemps, le caramel durcit et la pâte colle.
Les pommes Granny Smith conservent leur forme au mieux ; Cox ou Braeburn donnent une saveur plus sucrée et complexe.
Tarte Tatin aux poires : remplacez les pommes par des poires Conference fermes et ajoutez un trait de Calvados au caramel.
Tarte Tatin à la banane : utilisez des bananes légèrement sous-mûres, coupées en deux dans le sens de la longueur, pour une version tropicale rapide.
Tarte Tatin salée : faites-la avec des échalotes, du Gruyère et du thym pour une entrée impressionnante.
Végétarien : échangez la protéine pour des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Mieux mangée le jour où elle est faite. Les restes peuvent être réfrigérés et doucement réchauffés dans un four doux, bien que la pâte perde une partie de sa croustillance.
Le plat porte le nom des sœurs Tatin, Caroline et Stéphanie, qui géraient l'Hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron. Le fait que la présentation sens dessus dessous était accidentelle ou délibérée reste un sujet de débat savoureux.
Vous pouvez cuire les pommes dans le caramel et les laisser dans la poêle pendant plusieurs heures. Ajoutez la pâte et cuisez quand vous êtes prêt à servir.
Si le caramel cristallise, ajoutez un trait d'eau et chauffez doucement, en remuant, jusqu'à ce qu'il se redissolve en un liquide lisse.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proches du rôle de chaque ingrédient : échangez les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conservez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
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