Poulet Teriyaki (照り焼きチキン) — Recette japonaise authentique

À propos de cette recette

Le Teriyaki (照り焼き) est une méthode de cuisson japonaise, pas un plat spécifique – le nom combine teri (照り : brillant, brillant) et yaki (焼き : griller ou poêler). La technique consiste à griller ou à poêler des protéines tout en les badigeonnant à plusieurs reprises d'une sauce sucrée-salée de soja, de mirin et de saké jusqu'à ce que les sucres caramélisent en un glaçage semblable à une laque qui brille littéralement sous la lumière. L'authentique teriyaki japonais est bien plus sobre et élégant que la version occidentale familière des bouteilles de supermarché : moins sucré, de texture plus légère et axé sur la saveur naturelle de la protéine en dessous. Au Japon, il est le plus souvent préparé avec du poisson : le teriyaki au buri (à queue jaune) est un classique de l'hiver, et le teriyaki au saké (saumon) apparaît toute l'année. Le poulet teriyaki (tori no teriyaki) est devenu dominant à l'échelle mondiale grâce à l'influence fusion nippo-américaine et est aujourd'hui la préparation la plus reconnue au niveau international. La technique clé consiste à construire le glaçage en couches : brosser, caraméliser, brosser à nouveau, chaque application ajoutant de la profondeur et de la brillance. La cuisse de poulet – et non la poitrine – est la bonne coupe ; sa teneur plus élevée en matières grasses fournit l'humidité et la saveur qui peuvent résister aux multiples applications de glaçage sans dessécher. Cette recette offre la version japonaise authentique : propre, brillante, équilibrée entre le sucré et le salé, avec une sauce qui adhère comme de la laque et s'accumule à peine autour de la viande.

Ingrédients

Sert 4

• 8 morceauxcuisses de poulet avec os(ou 4 grosses cuisses désossées ; sur la peau pour de meilleurs résultats)
• 4 c. à s.sauce soja(soja japonais ordinaire (Kikkoman); utiliser du tamari pour un régime sans gluten)
• 3 c. à s.mirin(hon-mirin (vrai mirin) – pas un assaisonnement de style mirin)
• 2 c. à s.saké(saké de cuisson sec ou sherry sec)
• 1 c. à s.sucre en poudre(ajuster au goût; les versions japonaises traditionnelles sont moins sucrées que le teriyaki occidental)
• 1 c. à c.huile neutre(pour saisir)
• 3 tigesoignon vert(tranché finement en diagonale, pour la garniture)
• 1 c. à c.graines de sésame grillées(blanc ou mixé, pour la garniture)
• 2 tassesriz japonais cuit à la vapeur(pour servir)
• 1 c. à c.gingembre frais(râpé, facultatif – ajoute de la profondeur à la sauce)

Étapes

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   Préparez la sauce teriyaki

   Mélanger la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans un petit bol. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Si vous utilisez du gingembre, ajoutez-le maintenant. Le rapport de ces quatre éléments est au cœur du teriyaki : goûtez et ajustez votre équilibre sucré-salé avant la cuisson.

   Hon-mirin (vrai mirin, 14 % d'alcool) apporte douceur et profondeur ; L'assaisonnement de style mirin est à base de sirop de maïs et produit un glaçage plat et écoeurant. L'étiquette doit indiquer l'eau, le riz et l'alcool comme ingrédients principaux.

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   Marquez et séchez le poulet

   Assécher complètement les cuisses de poulet avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, marquez la peau selon un motif hachuré, en coupant à travers la peau et juste dans la couche de graisse – pas dans la viande. Cela permet à la graisse de fondre et au glaçage de pénétrer à travers la peau. Assaisonner légèrement de sel.

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   Saisir côté peau vers le bas

   Chauffer l'huile dans une poêle épaisse allant au four à feu moyen. Placer le poulet côté peau vers le bas. Ne bougez pas. Cuire 7 à 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et qu'une grande partie de la graisse soit fondue. La peau doit se détacher naturellement de la poêle lorsqu’elle est prête – si elle colle, elle n’est pas prête.

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   Retourner et cuire

   Retourner le poulet, côté viande vers le bas. Cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits (température interne de 68 °C avec os). Si vous utilisez des cuisses très épaisses avec os, transférez la poêle au four à 180°C pendant 5 minutes supplémentaires.

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   Construire le glaçage

   Remettre la poêle à feu moyen-vif. Versez la sauce teriyaki autour (pas sur) le poulet. Il bouillonnera et commencera à réduire immédiatement. Retourner le poulet côté peau vers le bas et laisser la sauce réduire 2 minutes, en remuant la poêle de temps en temps. Retournez à nouveau. Continuez la cuisson et retournez toutes les 60 secondes, en versant constamment la sauce sur le poulet, jusqu'à ce que la sauce se réduise en un glaçage épais et collant qui recouvre et adhère au poulet – environ 4 à 5 minutes au total.

   Surveillez attentivement lorsque la sauce est presque cuite : le sucre contenu dans le mirin peut brûler dans les 30 secondes suivant le passage du glaçage au carbone.

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   Reposez-vous et servez

   Transférer le poulet sur une planche. Verser le reste du glaçage sur le dessus. Reposez-vous 3 minutes. Trancher les cuisses désossées si désiré. Servir sur du riz cuit à la vapeur, garni d'oignons verts et de graines de sésame.

Variantes

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  Saumon teriyaki (sake no teriyaki) : la version de poisson la plus courante : saisir le saumon à la poêle côté peau vers le bas, puis glacer à l'identique. Une préparation hivernale classique à Kyoto.

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  Buri teriyaki (à queue jaune) : considéré comme le poisson teriyaki original et le plus prestigieux — le buri est à son meilleur en hiver (kanbu no buri).

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  Hamburguesa teriyaki : Lotterie et MOS-Burger sont considérés comme des produits de restauration rapide japonais - La mayonnaise japonaise est pour vous un garant d'un jour, si vous êtes dans le temps, votre cuisine d'Essen est garantie.

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  Tofu-Teriyaki : préparation et cuisson, avec cuisson au tofu, cuisson fraîche et une alternative végétalienne.

Stockage

Le poulet Teriyaki se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le glaçage se raffermit à froid ; réchauffer doucement dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'eau à feu doux pour raviver la sauce. Également excellent froid – tranché sur un bol de riz japonais ou dans une boîte à bento avec des légumes marinés.

Foire aux questions