Brisket fumé du Texas dans des tortillas molles avec des oignons marinés et de la coriandre fraîche.
Le style barbecue vrai du Texas — brisket tendre et fumé avec une légère auréole de fumée rose, associé à des oignons rouges marinés et de la coriandre fraîche dans des tortillas de maïs molles. C'est l'authentique Texas.
Sert 8
Couper le gras à ¼ pouce. Enrober généreusement avec l'épice à brisket. Laisser reposer 1 heure.
Les oignons marinés rapidement peuvent être préparés jusqu’à une semaine à l’avance et conservés au réfrigérateur – ils se bonifient avec le temps.
Fumer à 225°F pendant 4 heures avec des copeaux de bois jusqu'à ce que la température interne atteigne 165°F.
Le sel et le poivre à eux seuls constituent l'authentique friction du centre du Texas : résistez à la tentation d'ajouter plus d'épices, ce qui peut obscurcir la saveur du bœuf.
Envelopper dans du papier aluminium, continuer à fumer 2-3 heures jusqu'à ce que le brisket soit tendre à la fourchette et atteigne 203°F de température interne.
Laisser reposer 15 minutes enveloppé. Trancher contre le grain.
N'ouvrez pas le fumoir plus d'une fois par heure : chaque coup d'œil fait baisser la température et ajoute 15 à 20 minutes de cuisson.
Réchauffer les tortillas, remplir de brisket, oignons marinés et coriandre. Presser le citron vert.
La température est un guide, mais la sensation est le test ultime : certaines poitrines sont cuites à 198°F, d'autres ont besoin de 207°F. Faites confiance à la résistance de la sonde, pas seulement au nombre.
Sans déballer, placez la poitrine dans une glacière sèche (sans glace) et fermez le couvercle. Reposez-vous pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures. Un repos plus long produit des résultats sensiblement plus juteux à mesure que les fibres musculaires se détendent et réabsorbent les jus expulsés. Cette étape n'est pas facultative.
Déballez la poitrine sur une planche à découper et versez dessus le jus accumulé. Coupez à contre-courant en tranches de 1/4 de pouce – le grain est perpendiculaire au côté long du plat. Réchauffez les tortillas de maïs directement sur un feu de gaz ou dans une poêle sèche. Assemblez les tacos avec 2 à 3 tranches de poitrine, une pincée d'oignons marinés, de la coriandre fraîche et un fort filet de citron vert.
La coupe en pointe (extrémité la plus grasse) a plus de persillage et est préférée par beaucoup – proposez des tranches à la fois pointues et plates pour que les invités puissent comparer.
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Utiliser un thermomètre à viande — c'est essentiel pour un brisket parfait.
Laisser le brisket reposer — ne pas sauter cette étape
Trancher contre le grain pour la tendreté
Le chêne de poteau est le bois de choix dans le centre du Texas (Franklin Barbecue l'utilise presque exclusivement) ; le caryer est une alternative légèrement plus savoureuse. Évitez le mesquite pour un cuisinier aussi longtemps – il devient amer au fil des heures.
Si vous n'avez pas de fumeur, une bouilloire à charbon avec les évents partiellement fermés et des morceaux de bois sur les charbons produit des résultats respectables ; la clé est de maintenir cette plage de 225 à 250 °F pendant toute la durée de cuisson.
Servir dans des tortillas de farine pour les tacos de petit-déjeuner.
Préparer des nachos de brisket avec du fromage et des jalapeños.
Hacher et utiliser pour les burnt ends de brisket.
Ajouter le brisket fumé aux sandwichs avec une sauce.
Le brisket tranché se conserve 4 jours. Hacher et congeler pendant 3 mois.
La tradition du barbecue du Texas remonte aux communautés d'immigrants allemands et tchèques qui ont apporté des techniques de fumage à la région. Le brisket est devenu la viande emblématique du BBQ du Texas en raison de son abordabilité et de sa saveur riche lorsqu'il est fumé lentement sur du bois de chêne. Le style vrai du Texas privilégie la viande elle-même avec une sauce minimale.
L'auréole de fumée est une couche rose juste sous la surface causée par la pénétration de la fumée dans la viande. C'est complètement sûr et un signe d'une technique de fumage appropriée. De nombreux pitmaster se vantent d'accomplir une auréole épaisse.
Vous pouvez faire braiser le brisket au four à 275°F, mais il n'aura pas la saveur authentique de fumée. Si vous n'avez pas de fumoir, la cuisson lente au four produit toujours un brisket tendre et délicieux.
Prévoir 3-4 onces par personne après la cuisson (tenant compte du rétrécissement). Un brisket de 1,5 kg nourrit environ 6-8 personnes comme plat principal.
Oui ! Utiliser un four bas (225-250°F), ajouter un plateau d'eau pour l'humidité, et éventuellement utiliser de la fumée liquide pour la saveur. Le résultat diffère de la fumage traditionnel mais est toujours délicieux.
Une poitrine dure signifie presque toujours qu'elle a été retirée du feu trop tôt - la température interne doit atteindre 200-205°F pour que le collagène se convertisse complètement en gélatine, et de nombreux cuisiniers tirent à 190°F pensant que c'est cuit. Une poitrine sèche signifie généralement un temps de repos insuffisant après la cuisson ; le minimum est de 30 minutes, mais une heure ou plus produit des résultats nettement plus juteux. Trancher trop tôt ou dans le mauvais sens du grain contribue également à une morsure sèche et filandreuse.
Par portion (350g) · 8 portions totales
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