Le plat estimé de riz et poisson de Mauritanie stratifié avec du poisson farci, des légumes et un bouillon tomate-tamarin.
Thiéboudienne — littéralement « riz en poisson » en wolof — est révéré à travers la sphère culturelle sénégambienne et détient le statut de plat national en Mauritanie. Les filets de poisson sont fourrés d'une pâte d'herbes parfumées, mijotés dans un riche bouillon de tomate et tamarin avec des légumes-racines, et servis sur du riz cassé qui a absorbé tout le liquide de cuisson. Le plat est mangé collectivement à partir d'un plateau partagé.
Sert 6
Mixez 4 gousses d'ail, une poignée de persil, 1 piment et une pincée de sel en pâte. Faites des incisions dans chaque filet de poisson et enfoncez la pâte à l'intérieur.
Chauffez l'huile dans une grande marmite. Faites frire le poisson fourré 3 minutes par côté jusqu'à être doré. Retirez et réservez.
Dans la même marmite faites revenir l'oignon, puis ajoutez la pâte de tomate et cuisez 5 minutes. Ajoutez 1,5 litres d'eau, la pâte de tamarin et les légumes. Laissez mijoter 20 minutes.
Retirez le poisson et les légumes. Remettez le bouillon à ébullition, ajoutez le riz, réduisez le feu, couvrez et cuisez 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide absorbé.
Formez un dôme de riz sur un grand plateau, disposez le poisson et les légumes par-dessus, et servez collectivement.
Le riz cassé absorbe la saveur du bouillon mieux que les grains entiers.
Ne cuisez pas trop le poisson ; une courte friture avant d'ajouter au bouillon suffit.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
La mise en place se paie d'elle-même : hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant de mettre la chaleur, surtout pour toute étape qui avance vite.
Ajoutez du gombo au bouillon pour plus d'épaisseur.
Utilisez du bouillon d'agneau à la place de l'eau pour une saveur plus profonde.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître rois grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — augmentez légèrement l'assaisonnement pour compenser.
Plus épicé : ajoutez du piment frais finement haché ou une cuillerée à café de piment d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromats pour une chaleur chaleureuse et stratifiée au lieu d'une seule piqûre nette.
Réfrigérez jusqu'à 2 jours. Réchauffez le riz doucement avec une giclée d'eau.
La thiéboudienne est reconnue par l'UNESCO comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel sénégalais. Sa version mauritanienne utilise généralement plus de tamarin et moins de tomates, reflétant les routes commerciales du bord du désert et la disponibilité des ingrédients.
Tout poisson blanc à chair ferme : mérou, vivaneau ou tilapia.
Oui — l'étape du bouillon peut être réduite de moitié.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromats par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
Par portion (500g) · 6 portions totales
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