Tigadégué Na (Ragoût Malien de Boeuf Arachide)

À propos de cette recette

Tigadégué Na — parfois épelé tiguadège na ou tigadeguena — est le plat national du Mali, et un aliment de base Bambara et Manding à travers le Sahel occidental. Le nom en Bambara signifie 'sauce d'arachide' — et le plat est une célébration des deux cultures les plus importantes de l'Afrique de l'Ouest, cacahuètes et riz. Les coupes d'agneau rude sont saisies et braisées avec oignon, pâte de tomate, ail, et une généreuse cuillère de pâte de chili fraîche, puis enrichies avec beurre d'arachide naturel brut (ou cacahuètes fraîchement broyées rôties) jusqu'à ce que la sauce s'épaississe dans un gravy velouteux, profondément savoureux la couleur de l'argile rouge. Le plat est servi sur le riz blanc long grains cuits style sénégalais-malien avec oignon et une touche de tomate. De nombreuses familles maliennes ajoutent quelques morceaux d'okra ou pomme de terre douce pour absorber la sauce. La saveur est riche, presque carnée même quand végétalien, avec la cacahuète fournissant une fin sustenue longue qui distingue les ragoûts sahéliens de leurs cousins ouest-africains comme la soupe à l'arachide nigériane.

Ingrédients

Sert 6

• 900 gboeuf chuck ou jarret, coupé en morceaux de 4 cm
• 3 c. à s.huile neutre (huile d'arachide si vous l'avez)
• 2 grandeoignons jaunes, finement hachés
• 6 goussesail, haché
• 1 poucegingembre, râpé
• 5 c. à s.pâte de tomate
• 1 boîte(400g) tomates écrasées
• 2piments Scotch bonnet, épépinés et hachés (ou 1 si chaleur-timide)
• 1 c. à s.sel fin, plus au goût
• 1 c. à c.poivre blanc moulu
• 2feuilles de laurier
• 1.2 Leau ou stock de boeuf
• 300 gbeurre d'arachide nature lisse (pas sucre ou huile de palme)(ou 350 g cacahuètes fraîchement broyées rôties)
• 1 moyenpomme de terre douce, pelée et en dés (facultatif)
• 200 gokra frais, émondé et moitié (facultatif)
• 400 griz long grains, pour servir
• oignon supplémentaire haché, pour garnir

Étapes

1. 1

   Saisir le boeuf

   Chauffer l'huile dans une cocotte lourde à feu moyen-élevé. Sécher le boeuf et brunir en 2 lots, environ 4 minutes par lot, jusqu'à ce que chaque morceau ait une croûte sombre. Enlever et mettre de côté.

2. 2

   Construire la base

   Déposer la chaleur à moyen. Ajouter les oignons hachés au même pot et cuire 8 minutes jusqu'à profondément dorés — le fond foncé sombre est essentiel à la couleur du ragoût. Ajouter l'ail et le gingembre ; cuire 1 minute.

3. 3

   Fleurir la pâte de tomate

   Repousser les oignons au bord du pot. Ajouter la pâte de tomate au centre et cuire 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse rouge brique et sent caramélisée — cela tue le goût d'étain et concentre l'umami.

   La pâte de tomate correctement fleurie est un des secrets des ragoûts ouest-africains — ne jamais sauter cette étape.

4. 4

   Ajouter les tomates et le chili

   Mélanger les tomates écrasées, Scotch bonnet, sel, poivre blanc, et feuilles de laurier. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que la sauce s'épaississe légèrement.

5. 5

   Braise le boeuf

   Retourner le boeuf et tous les jus à la cocotte. Ajouter de l'eau/stock pour couvrir de 3 cm. Porter à un frémissement, couvrir, et cuire 50 minutes jusqu'à ce que le boeuf commence à peine devenir tendre.

6. 6

   Fouetter le beurre d'arachide

   Cuillère out une louche de liquide de cuisson chaud dans un petit bol. Fouetter le beurre d'arachide en elle jusqu'à lisse — ne pas ajouter le beurre d'arachide directement au pot ou il grumèle. Mélanger le beurre d'arachide desserré dans le ragoût.

7. 7

   Ajouter des légumes et terminer

   Ajouter la pomme de terre douce et l'okra si utiliser. Mijoter à découvert 25 plus minutes, en remuant toutes les paires de minutes — la sauce devrait épaissir pour enrober le dos d'une cuillère et se tourner une terra-cotta profonde. Goûter et ajuster le sel.

8. 8

   Cuire le riz

   Pendant ce temps, cuire le riz avec une cuillerée à soupe d'huile et une pincée de sel dans un ratio 1:1,5 (riz à eau), 18 minutes couverts à feu bas. Reposer 10 minutes.

9. 9

   Servir

   Monticule de riz sur les assiettes ; verser des portions généreuses de ragoût sur le haut. Garnir avec oignon cru supplémentaire haché pour croustiller.

Variantes

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  Végétalien : ommettre le boeuf, doubler la pomme de terre douce, et ajouter un 400g peut pois chiches cuits.

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  Version poulet (tigadégué na ni kɔnɔ) : utiliser cuisses sans la peau d'os à la place de boeuf, réduire le temps de cuisson à 35 minutes total.

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  Certains cuisiners du Mali du nord ajoutent une cuillerée à thé de poivre de selim moulu sec (kani diarba) pour une note fumée.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; saveurs s'améliorent. Réchauffer doucement avec un trait d'eau — la sauce d'arachide épaissit davantage quand froid. Congèle bien 3 mois.

Foire aux questions