Tom Kha Gai

À propos de cette recette

Tom Kha Gai (ต้มข่าไก่, 'poulet galangal bouilli') est l'une des soupes les plus aimées de la Thaïlande et un chef-d'œuvre de l'approche thaïlandaise à l'équilibre des saveurs : le lait de coco riche est infusé avec galangal (kha), citronnelle, feuilles de citron vert kaffir et piments oiseau bleu pour créer un bouillon qui est simultanément parfumé, crémeux, épicé, aigre et savoureux. Les cuisses de poulet et les champignons sont pochés doucement dans ce bouillon et tout le bol est terminé avec sauce de poisson, jus de citron vert frais et coriandre fraîche. Contrairement au Tom Yum plus net et plus clair, Tom Kha Gai est apaisante et veloutée, un plat qui peut être tout aussi bien un entrée ou un plat principal. Le galangal — un rhizome apparenté au gingembre mais avec un caractère pineux et floral — est l'ingrédient définissant qui distingue cette soupe de tout le reste du canon culinaire du monde.

Ingrédients

Sert 4

• 400 mllait de coco
• 400 mlbouillon de poulet
• 400 gfilets de cuisses de poulet(finement tranchés)
• 200 gchampignons(huître, paille ou bouton, divisés en deux)
• 4 cmgalangal frais(finement tranché (ne pas substituer le gingembre))
• 2 stalkscitronnelle(écrasée et coupée en morceaux de 4 cm)
• 6feuilles de citron vert kaffir(déchirées)
• 3piments bird's eye(légèrement écrasés)
• 3 tablespoonssauce de poisson
• 3 tablespoonsjus de citron vert(fraîchement pressé)
• 1 teaspoonsucre de palme ou sucre brun
• 1 bunchcoriandre fraîche(à garnir)

Instructions

1. 1

   Infuser les aromates

   Combiner le bouillon de poulet, le galangal, la citronnelle, les feuilles de citron vert kaffir et les piments dans une casserole médium. Porter à un léger frémissement à feu moyen et laisser mijoter pendant 10 minutes pour infuser les aromates.

   Le galangal, la citronnelle et les feuilles de citron vert kaffir sont pour la saveur seulement — elles ne sont pas censées être mangées. Avertir les convives de les mettre de côté.

2. 2

   Ajouter le lait de coco

   Ajouter le lait de coco et ramener à un léger frémissement. Ne pas faire bouillir vigoureusement — le lait de coco peut se séparer et devenir granuleux si bouilli trop fort.

3. 3

   Pocher le poulet et les champignons

   Ajouter le poulet tranché et les champignons. Laisser mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poulet soit complètement cuit. Le poulet doit être tendre et les champignons doivent être mous.

4. 4

   Assaisonner et équilibrer

   Ajouter la sauce de poisson, le jus de citron vert frais et le sucre. Remuer pour combiner. Goûter et ajuster — la soupe doit être un équilibre harmonieux de salé (sauce de poisson), aigre (citron vert), épicé (piment) et riche (noix de coco). Ajouter plus de n'importe quel élément au besoin.

5. 5

   Servir

   Verser dans des bols et garnir avec des feuilles de coriandre fraîche. Servir avec du riz jasmin à la vapeur sur le côté pour un repas plus substantiel.

Variantes

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  Tom Kha Het remplace le poulet avec des champignons et utilise du bouillon végétal — une version profondément satisfaisante et vegan.

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  Ajouter une cuillère à soupe de pâte de curry rouge aux aromates pour une variation plus épicée et complexe.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de parc royal rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'une seule morsure nette.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours. Le lait de coco peut se séparer lors du réchauffage — remuer doucement et chauffer à feu doux.

Foire aux questions