Soupe thaïlandaise épicée et aigre aux crevettes avec citronnelle, galanga, lime kaffir — féroce, parfumée, emblématique.
Tom Yum Goong est la soupe la plus célèbre de Thaïlande — un bouillon électrisant épicé et aigre rempli de crevettes, champignons, citronnelle, galanga, feuilles de lime kaffir, sauce de poisson et piments. Chaque cuillère livre des vagues d'agrume, de chaleur, d'umami et de fraîcheur. C'est une célébration des saveurs thaïlandaises les plus audacieuses et les plus équilibrées.
Sert 4
Mijoter les coquilles de crevettes dans l'eau 10 minutes. Passer au tamis.
Les têtes contiennent l’essentiel de la saveur – si vos crevettes les accompagnaient, ne les jetez jamais.
Ramener le bouillon à ébullition. Ajouter citronnelle, galanga, feuilles de lime kaffir et piments. Mijoter 5 minutes.
Ajouter les champignons et tomates. Cuire 3 minutes.
Ajouter les crevettes et cuire juste jusqu'à ce qu'elles rossissent, 2 minutes.
Une crevette enroulée en un « O » serré est trop cuite ; Visez une forme décontractée en « C ».
Ajouter la sauce de poisson, jus de lime, pâte de piment et sucre. Goûter et ajuster — doit être épicé, aigre, salé et légèrement sucré.
Ajoutez toujours le jus de citron vert hors de l’ébullition – la cuisson rend l’éclat plat et amer.
Verser dans des bols. Garnir de cilantro frais. Servir immédiatement avec du riz au jasmin.
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Ne pas trop cuire les crevettes — elles doivent être tout juste opaques.
La soupe doit être agressive en saveur — aigre, épicée et salée à la fois.
Assaisonnez hors du feu et goûtez à plusieurs reprises – l’équilibre final entre le citron vert, la sauce de poisson et le piment est personnel et doit être agressif et non poli.
Écrasez les piments plutôt que de les hacher pour contrôler la chaleur tout en libérant la saveur ; retirez-les tôt pour un bol plus doux.
Le Nam prik pao (pâte de piment rôti thaïlandais) donne au bouillon son éclat orange classique et sa profondeur fumée-sucrée – trouvez-le dans n'importe quelle épicerie asiatique.
Tom Yum Nam Khon : ajouter du lait de coco pour une version crémeuse.
Tom Yum Gai : remplacer les crevettes par du poulet.
Tom yum talay : utilisez un mélange de fruits de mer composé de crevettes, de calamars et de moules.
Ajoutez des nouilles instantanées au bouillon fini pour le « tom yum mama » thaïlandais bien-aimé de fin de soirée.
Meilleur mangé frais. Réfrigérer jusqu'à 2 jours, réchauffer doucement.
Tom Yum a été mangé en Thaïlande centrale pendant des siècles. Son nom signifie « épicé et aigre », décrivant les caractéristiques définissantes de la soupe.
Le galanga a une saveur unique que le gingembre ne peut pas reproduire, mais au besoin utiliser du gingembre — le plat sera différent mais toujours bon.
Rien ne les reproduit exactement, mais une combinaison de zeste de citron vert et d'une petite feuille de laurier se rapproche de l'arôme d'agrumes du bouillon. Les feuilles de citron vert makrut surgelées, vendues sur la plupart des marchés asiatiques, sont presque aussi bonnes que fraîches et se conservent pendant des mois – elles valent la peine d'être recherchées, car les feuilles fournissent le parfum floral signature de Tom Yum.
Le tom yum de style rue en Thaïlande est extrêmement piquant – souvent 8 à 10 piments oiseaux par pot. Les 5 piments écrasés de cette recette donnent un solide moyennement piquant. Pour réduire le feu sans perdre en saveur, conservez les piments entiers et à peine écrasés, repêchez-les après 2 minutes de mijotage, ou déposez-les sur 2 piments. Le nam prik pao ajoute une chaleur douce et fumée plutôt qu’une chaleur vive.
Faire bouillir les carapaces de crevettes trop fort ou trop longtemps extrait l’amertume et trouble le bouillon – laissez-le mijoter modérément pendant seulement 10 minutes. La boue provient également du vieux jus de citron vert ou de la cuisson de la soupe après l'entrée du citron vert. Utilisez du citron vert fraîchement pressé, assaisonnez hors du feu et votre bouillon doit rester clair, parfumé et brillant.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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