Tonkatsu (とんかつ) – Escalope de porc panée à la japonaise

À propos de cette recette

Le tonkatsu (とんかつ — ton : porc, katsu : côtelette) est le plat japonais yōshoku par excellence — une catégorie de plats occidentalisés qui sont entrés au Japon pendant l'ère Meiji (1868-1912) et sont devenus si profondément japonais qu'ils sont désormais indissociables de la cuisine. Tonkatsu reprend le concept européen d'escalope panée et le transforme avec deux interventions typiquement japonaises : la chapelure panko et la sauce tonkatsu. Panko (パン粉), la chapelure aérée en forme d'éclats fabriquée à partir de pain blanc sans croûte, crée une coque considérablement plus légère, plus croustillante et moins absorbante d'huile que la chapelure séchée européenne. La sauce Tonkatsu – un condiment épais et aigre-doux à base de Worcestershire mélangé avec de la purée de fruits, du tamarin et des épices – a été développée spécifiquement pour ce plat et est devenue la pierre angulaire de la culture japonaise des sauces. Le meilleur tonkatsu est servi dans les restaurants spécialisés de tonkatsu (tonkatsuya) où le porc provient de races patrimoniales spécifiques comme le porc noir de Kagoshima (kurobuta), la longe est laissée épaisse de 2 à 2,5 cm et le chou à côté est râpé frais par commande sur une machine à lame tournante pour obtenir une consistance presque éthérée. Cette recette reproduit la technique incontournable à la maison : une vraie longe de porc en papillon ou en coupe épaisse, une triple couche de farine-œuf-panko et une température de friture précise qui cuit le centre avant que la croûte ne brunisse trop.

Ingrédients

Sert 4

• 4 morceauxcôtelettes de longe de porc(2 à 2,5 cm d'épaisseur, avec ou sans os, 160 à 180 g chacun)
• 1 c. à c.sel fin
• 0.5 c. à c.poivre blanc
• 80 gfarine tout usage(pour le dragage)
• 2 grandeoeufs(battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)
• 150 gchapelure panko(Marque japonaise — Kikkoman ou Morinaga ; non remplaçable par de la chapelure ordinaire)
• 800 mlhuile de friture neutre(son de riz ou tournesol; suffisant pour atteindre 4 cm de profondeur)
• 0.5 têtechou vert(très finement râpé – utilisez une mandoline ou un couteau bien aiguisé)
• 4 c. à s.sauce tonkatsu(La marque Bulldog est la référence japonaise ; ou mélangez 2 cuillères à soupe de Worcestershire + 1 cuillère à soupe de ketchup + 1 cuillère à café de sucre)
• 1 c. à s.moutarde jaune japonaise(karashi; ou moutarde anglaise comme substitut)
• 2 c. à s.mayonnaise japonaise(Marque Kewpie, pour arroser le chou)
• 1 entiercitron(couper en quartiers)
• 2 tassesriz japonais à grains courts cuit à la vapeur(pour servir)
• 1 bowlsoupe miso(en option — accompagnement traditionnel)

Étapes

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   Préparer le porc

   À l'aide d'un maillet à viande ou d'un rouleau à pâtisserie, écrasez légèrement chaque escalope jusqu'à obtenir une épaisseur égale de 2 cm. Coupez le capuchon gras sur le bord de chaque côtelette à intervalles de 3 cm pour éviter que la côtelette ne s'enroule et ne s'incline pendant la friture. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre blanc. Laisser reposer à température ambiante 10 minutes.

   Couper la couche de graisse est l'étape de préparation la plus importante pour un tonkatsu plat et uniformément cuit.

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   Installer la station de panure

   Préparez trois plats peu profonds dans l'ordre : (1) farine, (2) œuf battu, (3) panko. Saupoudrez chaque escalope de farine en secouant tout excédent. Tremper dans l'œuf en assurant une couverture complète. Appuyez fermement sur le panko des deux côtés, en pressant les miettes avec votre paume – vous voulez une couche épaisse et uniforme sans zones nues. Laisser reposer sur une grille 5 minutes pour laisser l'enrobage prendre.

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   Chauffer l'huile

   Versez l'huile dans une poêle ou une casserole profonde et épaisse jusqu'à 4 cm de profondeur. Chauffer à 170°C. Testez avec une chapelure de panko : elle doit couler légèrement, grésiller vigoureusement et flotter à la surface en 3 secondes. Ajustez la chaleur pour maintenir la température entre 165 et 175 °C tout au long de la friture.

4. 4

   Faire frire le premier côté

   Plongez délicatement 2 escalopes à la fois dans l’huile – ne les pliez pas. Faites frire tranquillement 3 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré. Ne bougez pas et n’appuyez pas sur les escalopes pendant cette phase.

   Faire frire 2 à la fois évite les baisses de température ; faire frire les 4 en même temps refroidira l'huile et produira du tonkatsu gras et détrempé.

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   Retourner et terminer

   Retournez une fois à l’aide de pinces. Faites frire le deuxième côté pendant 2,5 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré. La température interne doit atteindre 65°C pour le centre. Retirer sur une grille – jamais de papier absorbant, qui crée de la vapeur et ramollit la croûte. Reposez-vous 2 minutes avant de trancher.

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   Trancher et assiette

   Coupez chaque escalope en lanières de 2 cm tout en gardant les morceaux ensemble — remettez-les en forme d'escalope sur l'assiette à l'aide du côté de votre couteau, ce qui facilite le ramassage des morceaux avec des baguettes. Assiette avec un tas de chou finement râpé, un filet de mayonnaise Kewpie sur le chou, un quartier de citron et une généreuse mare de sauce tonkatsu versée sur l'escalope (pas sur le chou).

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   Servir

   Servir avec du riz cuit à la vapeur et de la soupe miso pour un teishoku complet (repas fixe). Verser un filet de moutarde karashi sur la côtelette. Traditionnellement, les graines de sésame sont pressées sur la surface de l'assiette avec des baguettes pour l'arôme et le rituel – un signe d'un restaurant tonkatsu de qualité.

Variantes

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  Katsudon : tonkatsu servi sur du riz dans un bol, avec un œuf battu et de l'oignon mijotés dans du dashi et versé sur l'escalope (voir recette séparée de katsudon).

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  Hire katsu : fabriqué à partir de filet de porc (location) au lieu de longe – plus maigre, plus doux, mais plus sec ; nécessite une friture plus soignée.

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  Menchi katsu : galette de porc haché et d'oignons panée et frite – un classique du yōshoku différent mais apparenté.

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  Poulet katsu : remplacez le porc par une cuisse de poulet désossée (pas de poitrine) – encore plus juteux et à cuisson plus rapide.

Stockage

Le tonkatsu est mieux consommé quelques minutes après la friture. Les restes se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours. Réchauffer sur une grille dans un four à 200°C pendant 8 minutes – cela redonne la croûte mieux que toute autre méthode. Le micro-ondes rend la croûte complètement molle et n'est pas recommandé.

Foire aux questions