Escalope de longe de porc dorée et croustillante en croûte de panko avec une sauce tonkatsu sucrée-salée, du chou râpé et de la moutarde japonaise.
Le tonkatsu (とんかつ — ton : porc, katsu : côtelette) est le plat japonais yōshoku par excellence — une catégorie de plats occidentalisés qui sont entrés au Japon pendant l'ère Meiji (1868-1912) et sont devenus si profondément japonais qu'ils sont désormais indissociables de la cuisine. Tonkatsu reprend le concept européen d'escalope panée et le transforme avec deux interventions typiquement japonaises : la chapelure panko et la sauce tonkatsu. Panko (パン粉), la chapelure aérée en forme d'éclats fabriquée à partir de pain blanc sans croûte, crée une coque considérablement plus légère, plus croustillante et moins absorbante d'huile que la chapelure séchée européenne. La sauce Tonkatsu – un condiment épais et aigre-doux à base de Worcestershire mélangé avec de la purée de fruits, du tamarin et des épices – a été développée spécifiquement pour ce plat et est devenue la pierre angulaire de la culture japonaise des sauces. Le meilleur tonkatsu est servi dans les restaurants spécialisés de tonkatsu (tonkatsuya) où le porc provient de races patrimoniales spécifiques comme le porc noir de Kagoshima (kurobuta), la longe est laissée épaisse de 2 à 2,5 cm et le chou à côté est râpé frais par commande sur une machine à lame tournante pour obtenir une consistance presque éthérée. Cette recette reproduit la technique incontournable à la maison : une vraie longe de porc en papillon ou en coupe épaisse, une triple couche de farine-œuf-panko et une température de friture précise qui cuit le centre avant que la croûte ne brunisse trop.
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À l'aide d'un maillet à viande ou d'un rouleau à pâtisserie, écrasez légèrement chaque escalope jusqu'à obtenir une épaisseur égale de 2 cm. Coupez le capuchon gras sur le bord de chaque côtelette à intervalles de 3 cm pour éviter que la côtelette ne s'enroule et ne s'incline pendant la friture. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre blanc. Laisser reposer à température ambiante 10 minutes.
Couper la couche de graisse est l'étape de préparation la plus importante pour un tonkatsu plat et uniformément cuit.
Préparez trois plats peu profonds dans l'ordre : (1) farine, (2) œuf battu, (3) panko. Saupoudrez chaque escalope de farine en secouant tout excédent. Tremper dans l'œuf en assurant une couverture complète. Appuyez fermement sur le panko des deux côtés, en pressant les miettes avec votre paume – vous voulez une couche épaisse et uniforme sans zones nues. Laisser reposer sur une grille 5 minutes pour laisser l'enrobage prendre.
Versez l'huile dans une poêle ou une casserole profonde et épaisse jusqu'à 4 cm de profondeur. Chauffer à 170°C. Testez avec une chapelure de panko : elle doit couler légèrement, grésiller vigoureusement et flotter à la surface en 3 secondes. Ajustez la chaleur pour maintenir la température entre 165 et 175 °C tout au long de la friture.
Plongez délicatement 2 escalopes à la fois dans l’huile – ne les pliez pas. Faites frire tranquillement 3 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré. Ne bougez pas et n’appuyez pas sur les escalopes pendant cette phase.
Faire frire 2 à la fois évite les baisses de température ; faire frire les 4 en même temps refroidira l'huile et produira du tonkatsu gras et détrempé.
Retournez une fois à l’aide de pinces. Faites frire le deuxième côté pendant 2,5 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré. La température interne doit atteindre 65°C pour le centre. Retirer sur une grille – jamais de papier absorbant, qui crée de la vapeur et ramollit la croûte. Reposez-vous 2 minutes avant de trancher.
Coupez chaque escalope en lanières de 2 cm tout en gardant les morceaux ensemble — remettez-les en forme d'escalope sur l'assiette à l'aide du côté de votre couteau, ce qui facilite le ramassage des morceaux avec des baguettes. Assiette avec un tas de chou finement râpé, un filet de mayonnaise Kewpie sur le chou, un quartier de citron et une généreuse mare de sauce tonkatsu versée sur l'escalope (pas sur le chou).
Servir avec du riz cuit à la vapeur et de la soupe miso pour un teishoku complet (repas fixe). Verser un filet de moutarde karashi sur la côtelette. Traditionnellement, les graines de sésame sont pressées sur la surface de l'assiette avec des baguettes pour l'arôme et le rituel – un signe d'un restaurant tonkatsu de qualité.
Kurobuta (Berkshire-Gebäude) n'est pas encore plus depuis 2010 ; Da die nicht der Fall ist, müssen Sie sich die Zeit nehmen, before Sie Ihre Arbeit erledigen, et die Datei wird sofort auf dem Bildschirm angezeigt.
Panko onun yerine geçmez ; L'utilisation italienne est effectuée normalement. Panko'nun kırık benzeri yapısı temelde farklı bir doku oluşturur. Kikkoman et Morinaga Panko Standard Japan sont commercialisés.
Yağ sıcaklığını her 2 dakikada bir termometreyle izleyin; Sobald Sie das Gerät verlassen haben, müssen Sie den Ton einstellen et es nicht mehr benötigen.
Stellen Sie sicher, dass der Abstand zwischen 2 und 3 mm beträgt. Dies bedeutet, dass Sie nur kurz darauf warten müssen, bis Sie die gewünschte Temperatur erreicht haben.
Katsudon : Tonkatsu, bir kasede pilavın üzerinde servis edilir, çırpılmış yumurta et soğan dashide kaynatılır and pirzolanın üzerine dökülür (ayrı katsudon tarifine backen).
Kiralık katsu: fileto yerine domuz bonfilesinden (kiralık) yapılır - daha yağsız, daha yumuşak ama daha kuru; Daha dikkatli kızartma gerektirir.
Menchi katsu : Panelenmiş et Kızartılmış domuz eti e soğan köftesi – Farklı ama ilgili bir yōshoku klasiği.
Tavuk katsu : Domuz eti yerine kemiksiz tavuk butunu (göğüs değil) kullanın ; C’est ainsi et c’est encore plus schlimmer.
Le tonkatsu est mieux consommé quelques minutes après la friture. Les restes se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours. Réchauffer sur une grille dans un four à 200°C pendant 8 minutes – cela redonne la croûte mieux que toute autre méthode. Le micro-ondes rend la croûte complètement molle et n'est pas recommandé.
Le tonkatsu a été inventé à Tokyo en 1899 au restaurant Rengatei à Ginza, qui a adapté l'escalope de porc panée allemande (connue au Japon sous le nom de katsuretsu, plus tard abrégé en katsu) pour les palais japonais en utilisant du porc au lieu du veau, du panko au lieu de la chapelure et en le servant avec du chou râpé et de la sauce japonaise plutôt que du citron et des câpres. Le plat s'est répandu à l'échelle nationale tout au long de l'ère Shōwa et possède désormais sa propre catégorie de restaurants spécialisés (tonkatsuya) avec des établissements haut de gamme dédiés dans toutes les grandes villes japonaises.
Bitte beachten Sie, the Gerät nicht geöffnet werden kann. Entre 5 et 10 jours, la température des appareils est élevée. La maison n'est pas libre, mais elle n'est pas facile, la maison à louer et la maison à louer. hafif bir panko serpintisi üzerinde kalmayacaktır.
Mettez le four à 220°C et laissez-le cuire pendant 18 à 20 minutes. Le problème est le meilleur, car les appareils ménagers ne fonctionnent pas correctement. 200 °C, 12 jours, la température est incorrecte, la température est incorrecte.
Tonkatsu Sosu (Bulldogge), Worcestershire-Bazli, Ancak Meyve Püresi (Elma, Domates), Demirhindi et Baharatlarla Zenginleştirilmiş, Kalın, Tatlı Ekşi Bir Japon Çeşnisidir. Englisch Worcestershire'dan çok daha tatlı and kalındır. 2 Huiles dans le Worcestershire + 1 Huiles dans le Worcestershire + 1 Huiles dans le Worcestershire + 1 Huiles dans le Worcestershire + 1 Huiles dans le Worcestershire, 1 Huiles dans le Worcestershire, 1 Huiles dans le Worcestershire, 1 Huiles dans le Worcestershire et 1 Huiles dans le Worcestershire.
Yağ çok sıcaktı; orta kısmı güvenli sıcaklığa ulaşmadan kabuk kahverengileşti. 165–170°C (plus de 180°C) chaud et 5–6 jours dans le réfrigérateur. La température ambiante est de 65 °C. Vous devez régler le problème du thermomètre. Alternative, 3 Tage später wird das Gerät wieder eingeschaltet ; Il s'agit d'une opération qui consiste à effectuer une opération de dépannage.
Par portion (450g) · 4 portions totales
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