Le riz en pot signature de Trinité-et-Tobago : le poulet doré dans du sucre brûlé, puis mijoté avec du riz, des pois d'Angole, du lait de coco, et de la courge.
Le Pelau est le plat en pot définissant de Trinité-et-Tobago — une obsession nationale vendue depuis les réfrigérateurs de plage, cuit aux limes (fêtes), et fait chaque dimanche dans les maisons de Diego Martin à San Fernando. La technique est ce qui la rend distinctement trinidadienne : le sucre roux est fondu dans une casserole lourde jusqu'à presque noir et fumant, les morceaux de poulet sont jetés pour caraméliser férocement, puis le riz, les pois d'Angole (ou haricots rouges), la courge, le lait de coco, et l'assaisonnement vert sont ajoutés et la casserole entière est scellée et cuite à la vapeur. Le résultat est un riz profondément savoureux doré avec du poulet brun-acajou, légèrement sucré par la caramélisation et le coco, parsemé de pois crémeux et de courge tendre. Le Pelau reflète l'héritage culinaire indo-africain-européen-indigène de Trinité — la dorure au sucre brûlé est ouest-africaine, les pois d'Angole sont caribéens, la technique du riz est sud-asiatique.
Sert 6
Frottez les morceaux de poulet avec l'assaisonnement vert, le sel, le poivre, la sauce soja, et la sauce Worcestershire. Réfrigérez au moins 30 minutes — toute la nuit est mieux pour une saveur plus profonde.
Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte à fond lourd à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Saupoudrez le sucre roux et laissez-le fondre sans déranger pendant 60 secondes. Il deviendra ambré à brun foncé à presque noir avec de la fumée montant — c'est ce que vous voulez.
Si vous arrêtez trop tôt, le pelau aura un goût sucré. Si vous allez trop loin, il sera amer. La fumée doit ressembler à un petit feu qui démarre dans votre casserole.
Au moment où le sucre est foncé et fumant, ajoutez tous les morceaux de poulet à la fois. Ils vont grésiller violemment et se coater de caramel acajou. Mélangez pour coater tous les côtés, 4 minutes.
Ajoutez l'oignon et l'ail à la casserole. Cuisez 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le sucre continuera à cuire sur le poulet créant un coating presque teriyaki brillant et glacé.
Incorporez le riz rincé et les pois d'Angole. Mélangez pour coater avec la glaçure foncée, 60 secondes.
Versez le lait de coco et l'eau chaude. Ajoutez les cubes de courge, le thym, le sel, et le piment écossais entier (PAS percé). Portez à une ébullition vigoureuse, puis baissez à la chaleur la plus basse.
Couvrez bien avec un couvercle (placez une serviette de cuisine sous le couvercle pour un meilleur sceau). Cuisez 20 minutes sans soulever le couvercle, puis éteignez et laissez reposer 10 minutes de plus couvert.
Soulever le couvercle libère la vapeur qui termine la cuisson du riz. Ne regardez pas.
Retirez le piment écossais et le thym. Aérez doucement avec une fourchette — le riz doit être brun-or et légèrement collant, la courge presque dissoute en flocons crémeux, le poulet glossy acajou. Servez avec une salade de chou sur le côté et un trait de sauce aux piments.
Utilisez du riz à grain long précuit (marques caribéennes comme Carolina Gold ou Uncle Ben's) — basmati ou jasmine cuisent trop mou et se brisent.
L'étape du sucre brûlé est l'âme du pelau. N'ayez pas peur de la fumée — pratiquez une fois dans une casserole propre pour voir à quel point il doit foncer avant d'ajouter le poulet.
L'assaisonnement vert réel trinidadien comprend shadow beni (culantro) — si vous pouvez le trouver à un marché caribéen, utilisez quelques brins dans le mélange.
Pelau de bœuf : remplacez le poulet par 1 kg de bœuf à ragoût et braisez 30 minutes avant d'ajouter le riz.
Pelau végétarien : sautez le poulet ; doublez la courge et ajoutez 200 g de courge coupée en cubes et des pois d'Angole supplémentaires.
Style Tobago : ajoutez 150 g de queue de porc fumée guérie à la marinade pour une version plus fumée.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Réchauffez avec un trait d'eau dans une poêle couverte à feu doux — jamais au micro-ondes à pleine puissance, le riz sèche et le poulet durcit.
Le Pelau a évolué à Trinité-et-Tobago à la fin du 19e siècle, mélangeant les techniques ouest-africaines de caramélisation au sucre brûlé (apportées par la traite des esclaves), la cuisson du riz de style indien (introduite par les travailleurs engagés à partir de 1845), et les ingrédients caribéens indigènes comme les pois d'Angole. Au début du 20e siècle, c'était déjà considéré comme le plat national de Trinité, vendu aux fish-fries et beach limes partout.
Une fois qu'il passe du brun foncé à noir cendré avec une fumée âcre (non pas douce), il est trop amer. Versez-le, essuyez la casserole, et recommencez — cela vaut la deuxième tentative.
Techniquement oui, mais cela cesse d'être du pelau — cela devient un riz à la coco avec poulet. La caramélisation est ce qui définit le plat.
Soit trop de liquide, soit vous avez regardé le couvercle mi-cuisson. Respectez un ratio riz-liquide de 1:1.5 et gardez le couvercle scellé pendant les 20 minutes de cuisson plus 10 minutes de repos.
Par portion (460g) · 6 portions totales
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