Pelau (Riz Caramélisé au Poulet Trinidadien)

À propos de cette recette

Le Pelau est le plat en pot définissant de Trinité-et-Tobago — une obsession nationale vendue depuis les réfrigérateurs de plage, cuit aux limes (fêtes), et fait chaque dimanche dans les maisons de Diego Martin à San Fernando. La technique est ce qui la rend distinctement trinidadienne : le sucre roux est fondu dans une casserole lourde jusqu'à presque noir et fumant, les morceaux de poulet sont jetés pour caraméliser férocement, puis le riz, les pois d'Angole (ou haricots rouges), la courge, le lait de coco, et l'assaisonnement vert sont ajoutés et la casserole entière est scellée et cuite à la vapeur. Le résultat est un riz profondément savoureux doré avec du poulet brun-acajou, légèrement sucré par la caramélisation et le coco, parsemé de pois crémeux et de courge tendre. Le Pelau reflète l'héritage culinaire indo-africain-européen-indigène de Trinité — la dorure au sucre brûlé est ouest-africaine, les pois d'Angole sont caribéens, la technique du riz est sud-asiatique.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgcuisses et pilons de poulet avec os, peau retirée
• 3 c. à s.assaisonnement vert (ou pâte de 4 gousses d'ail + 1 bouquet de coriandre + 4 oignons verts + 1 c. à soupe de thym)
• 1 c. à s.sel fin, pour le poulet
• 1 c. à s.poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.sauce Worcestershire
• 4 c. à s.sucre roux
• 3 c. à s.huile végétale
• 1 grandeoignon jaune, dé
• 6 goussesail, écrasé
• 400 griz à grain long précuit, rincé
• 400 gpois d'Angole en conserve, égouttés (ou 250 g frais)
• 300 gcourge (kabocha ou butternut), pelée et coupée en cubes
• 400 mllait de coco
• 600 mleau chaude ou bouillon de poulet
• 1piment écossais entier (PAS percé)
• 4 brinsthym frais
• 1.5 c. à c.sel fin, plus au besoin

Étapes

1. 1

   Mariner le poulet

   Frottez les morceaux de poulet avec l'assaisonnement vert, le sel, le poivre, la sauce soja, et la sauce Worcestershire. Réfrigérez au moins 30 minutes — toute la nuit est mieux pour une saveur plus profonde.

2. 2

   Brûler le sucre

   Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte à fond lourd à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Saupoudrez le sucre roux et laissez-le fondre sans déranger pendant 60 secondes. Il deviendra ambré à brun foncé à presque noir avec de la fumée montant — c'est ce que vous voulez.

   Si vous arrêtez trop tôt, le pelau aura un goût sucré. Si vous allez trop loin, il sera amer. La fumée doit ressembler à un petit feu qui démarre dans votre casserole.

3. 3

   Ajouter le poulet

   Au moment où le sucre est foncé et fumant, ajoutez tous les morceaux de poulet à la fois. Ils vont grésiller violemment et se coater de caramel acajou. Mélangez pour coater tous les côtés, 4 minutes.

4. 4

   Construire la base

   Ajoutez l'oignon et l'ail à la casserole. Cuisez 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le sucre continuera à cuire sur le poulet créant un coating presque teriyaki brillant et glacé.

5. 5

   Ajouter riz et pois

   Incorporez le riz rincé et les pois d'Angole. Mélangez pour coater avec la glaçure foncée, 60 secondes.

6. 6

   Ajouter liquide et courge

   Versez le lait de coco et l'eau chaude. Ajoutez les cubes de courge, le thym, le sel, et le piment écossais entier (PAS percé). Portez à une ébullition vigoureuse, puis baissez à la chaleur la plus basse.

7. 7

   Cuire à la vapeur

   Couvrez bien avec un couvercle (placez une serviette de cuisine sous le couvercle pour un meilleur sceau). Cuisez 20 minutes sans soulever le couvercle, puis éteignez et laissez reposer 10 minutes de plus couvert.

   Soulever le couvercle libère la vapeur qui termine la cuisson du riz. Ne regardez pas.

8. 8

   Aérer et servir

   Retirez le piment écossais et le thym. Aérez doucement avec une fourchette — le riz doit être brun-or et légèrement collant, la courge presque dissoute en flocons crémeux, le poulet glossy acajou. Servez avec une salade de chou sur le côté et un trait de sauce aux piments.

Variantes

• •

  Pelau de bœuf : remplacez le poulet par 1 kg de bœuf à ragoût et braisez 30 minutes avant d'ajouter le riz.

• •

  Pelau végétarien : sautez le poulet ; doublez la courge et ajoutez 200 g de courge coupée en cubes et des pois d'Angole supplémentaires.

• •

  Style Tobago : ajoutez 150 g de queue de porc fumée guérie à la marinade pour une version plus fumée.

Stockage

Conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Réchauffez avec un trait d'eau dans une poêle couverte à feu doux — jamais au micro-ondes à pleine puissance, le riz sèche et le poulet durcit.

Foire aux questions