Une pâte phyllo croustillante et stratifiée remplie de fromage blanc acide et d'épinards fanés — l'une des traditions de pâtisserie les plus aimées de Turquie.
Börek est la pierre angulaire de la culture pâtissière turque, trouvée dans chaque boulangerie, maison et célébration à travers la Turquie et dans l'ancien monde ottoman des Balkans au Moyen-Orient. Fabriqué en stratifiant des feuilles de yufka ou phyllo avec des garnitures salées et en cuisant ou en sautant jusqu'à être croustillant cassant, le börek existe dans des dizaines de variations régionales. Le su böreği (eau börek) est bouilli avant la cuisson ; sigara böreği sont roulés en formes de cigare et frits ; tepsi börek (börek d'plateau) est la version maison la plus gérable, où les feuilles phyllo sont empilées dans un plateau de cuisson avec la garniture entre elles, badigeonnées d'un mélange yoghourt-oeuf qui crée un sommet doré et légèrement bullé. Cette recette prépare un börek tepsi classique avec une garniture d'épinards frais et de beyaz peynir (fromage blanc similaire à la feta). Enraciné dans la cuisine quotidienne des cuisines turques, le Börek Turc au Fromage et Épinards équilibre technique et tradition : les feuilles de pâte phyllo (filo) sont traitées avec soin, s'appuyant sur des proportions éprouvées que les habitants ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle incontestable — des arômes qui remplissent la cuisine pendant qu'il cuit, des textures en couches qui se révèlent à chaque bouchée, et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme déjeuner en semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de célébration, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les ustensiles de cuisine façonnent le résultat final. Les cuisiniers à domicile qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois que la méthode de base est comprise, et comment quelques petits choix — la fraîcheur des feuilles de pâte phyllo (filo), l'ordre des additions, le temps de repos à la fin — séparent une bonne version d'une version mémorable. Cette recette vous guide à travers ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il possède sur son terroir.
Sert 6
Sautez l'oignon dans de l'huile d'olive jusqu'à être mou, environ 5 minutes. Ajoutez les épinards frais par lots et cuisez jusqu'à complètement fanés, environ 3 à 4 minutes. Pressez tout l'excès d'humidité à l'aide d'un chiffon propre ou en pressant dans un tamis — cette étape est critique pour éviter un börek détrempé. Laissez refroidir complètement. Combinez les épinards refroidis avec la feta émiettée, 2 oeufs, poivre noir et flocons de piment.
L'élimination toute l'humidité des épinards ne peut pas être surestimée en importance. Même les épinards légèrement humides rendront le börek détrempé. Pressez, pressez et pressez à nouveau.
Fouettez ensemble 2 oeufs, yoghourt et 2 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à lisses. Ce glaçage est ce qui crée le sommet doré et bullé distinctif qui caractérise le tepsi börek.
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez généreusement un plateau de cuisson 30x20 cm d'huile d'olive. Stratifiez la moitié des feuilles phyllo dans le plateau, légèrement badigeonnant chaque couche d'huile d'olive ou de beurre. Laissez les bords pendre sur les côtés.
Gardez la phyllo inutilisée couverte d'un chiffon légèrement humide à tout moment — elle sèche et craque en quelques minutes d'exposition à l'air.
Étalez la garniture d'épinards et fromage uniformément sur la phyllo stratifiée. Repliez les bords qui pendent sur la garniture.
Stratifiez les feuilles phyllo restantes sur le dessus, à nouveau badigeonnant chacune avec de l'huile d'olive. Rentrez tous les bords sous le börek. Versez le glaçage yoghourt-oeuf uniformément sur toute la surface du dessus. Saupoudrez de graines de nigelle ou de sésame sur le dessus.
Cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes jusqu'à être profondément doré et croustillant sur le dessus. Le glaçage doit être fixé et légèrement gonflé. Laissez reposer 10 minutes avant de couper en carrés.
Si le dessus brunît trop rapidement, couvrez légèrement avec du papier aluminium pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
La phyllo à température ambiante est bien plus facile à travailler que froide — retirez du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.
Le glaçage yoghourt-oeuf est une spécialité turque qui produit une texture molle-croustillante unique. Ne pas substituer avec du beurre simple — cela change le caractère du börek.
Le börek restant se réchauffe exceptionnellement bien dans un four à 170°C pendant 10 minutes. Évitez le micro-ondes — cela rend la phyllo détrempée.
Le fromage blanc turc (beyaz peynir) est moins salé que la feta grecque — si vous utilisez la feta grecque, rincez-la sous l'eau froide avant d'émietter.
Trouvez les feuilles de pâte phyllo (filo) les plus fraîches possible — c'est l'ancre de saveur du plat.
Kıymalı börek (börek à la viande) : Remplacez la garniture épinards-fromage par un agneau ou boeuf haché épicé cuit avec oignon, pâte de tomate et épices turques.
Patatesli börek (börek à la pomme de terre) : Remplir avec de la purée de pomme de terre assaisonnée d'oignon sauté, paprika et aneth — une version de restauration rapide populaire.
Sigara böreği : Roulez des triangles individuels de phyllo en formes de cigare autour d'une bande de garniture, scellez avec du glaçage d'oeuf et frire en profondeur ou cuire au four jusqu'à croustillants — idéal comme canapé pour fête.
Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des légumineuses résistantes pour une version sans viande.
Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de cayenne avec les aromatiques pour un profil plus chaud.
Le börek se conserve à température ambiante jusqu'à 1 jour ou au réfrigérateur pendant 3 jours. Réchauffez au four pour restaurer le croustillant. Le börek assemblé non cuit se congèle bien — congelez bien emballé jusqu'à 1 mois et cuire directement du congélateur à 170°C pendant 50 à 55 minutes.
Börek retrace ses racines aux traditions culinaires turques d'Asie centrale qui ont prédaté l'Empire ottoman. À mesure que les Ottomans se sont développés sur trois continents du 14e siècle en avant, ils ont porté börek dans les Balkans, le Moyen-Orient et l'Afrique du Nord, où les variations locales ont évolué — burek dans les Balkans, brik en Tunisie, bastilla au Maroc. Le mot börek dérive probablement du turc ancien « börmek », signifiant enrouler ou plier. Les cuisines de palais tucs ont élevé börek en art pendant la période impériale ottomane, et le börekçi du palais (maître börek) était une position de prestige considérable.
Oui — la plupart des composants se conservent bien au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Réchauffez doucement avec un trait de liquide pour lui redonner vie.
Si les feuilles de pâte phyllo (filo) sont difficiles à trouver, les substituts les plus proches partagent sa texture et sa teneur en eau. Ajustez légèrement l'assaisonnement car les substituts ont souvent moins de caractère en eux-mêmes.
Elle suit le modèle de cuisine à domicile le plus largement accepté. Des variantes régionales existent et nous notons les principales dans la section variations.
Généralement sous-assaisonnement ou précipitation à l'étape aromatique. Construisez la saveur par couches, goûtez au fur et à mesure, et finissez avec un trait d'acide ou de sel pour éclaircir le plat.
Par portion (280g) · 6 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.