Nouilles Udon (Kake Udon dans un bouillon Dashi)

À propos de cette recette

Les Udon (うどん) sont les nouilles les plus épaisses et les plus moelleuses du Japon – des nouilles de blé larges et rondes faites uniquement de farine, d'eau et de sel – servies dans un délicat bouillon doré (kakejiru) à base de dashi, de sauce soja et de mirin. Sous leur forme la plus essentielle, le kake udon (bouillon nature udon), ils démontrent un principe fondamental de la cuisine japonaise : les meilleurs ingrédients, manipulés avec retenue, n'ont besoin de rien d'ajouté. La résistance glissante et moelleuse d’une nouille udon bien préparée contre un bouillon clair et parfaitement équilibré est profondément et tranquillement satisfaisante. L'udon est consommé au Japon depuis au moins la période Nara (710-794), peut-être introduit de Chine. Sanuki (actuelle préfecture de Kagawa) sur l'île de Shikoku est devenue la capitale japonaise de l'udon : sa farine de blé particulière, son eau et sa tradition de fabrication de nouilles par pétrissage au pied (ashi-fumikomi) produisent ce que beaucoup considèrent comme le meilleur udon du Japon. Le style Sanuki est typiquement ferme avec une texture rebondissante et élastique très différente de l'udon de Tokyo plus doux. Le bouillon diffère considérablement selon la région : le bouillon udon du Kanto (Tokyo) est foncé avec de la sauce soja et a une saveur plus audacieuse ; Le bouillon udon du Kansai (Osaka) est pâle, délicat et à peine teinté, s'appuyant sur un dashi de haute qualité pour la profondeur. Cette recette suit le style Kansai – l’approche la plus élégante et la plus difficile à maîtriser. Les garnitures vont d'un œuf poché (tsukimi udon) au beignet de kakiage tempura, en passant par l'âge (tofu frit) ou le bien-aimé kitsune udon avec sa pochette de tofu aburaage sucré mijoté.

Ingrédients

Sert 2

• 400 gnouilles udon fraîches ou surgelées(Style Sanuki préféré ; l'udon séché fonctionne mais est inférieur)
• 800 mlichiban dashi(kombu et katsuobushi dashi premier tirage)
• 3 c. à s.sauce soja légère(usukuchi shoyu pour un bouillon pâle du Kansai ; soja ordinaire pour un style Tokyo plus foncé)
• 2 c. à s.mirin
• 1 c. à c.sel(ajuster au goût)
• 2 tigesoignon vert(finement tranché en diagonale)
• 2 c. à s.tenkasu(miettes de tempura – garniture facultative)
• 2 morceauxtofu frit aburaage(pour la variante kitsune udon)
• 1 c. à s.sauce soja(pour faire mijoter l'aburaage)
• 1 c. à s.mirin(pour faire mijoter l'aburaage)
• 1 c. à c.sucre(pour faire mijoter l'aburaage)
• 2 c. à c.Togarashi Shichimi(mélange de sept épices, pour servir)

Étapes

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   Faire le bouillon kakejiru

   Mélangez le dashi, la sauce soja légère, le mirin et le sel dans une casserole. Portez à ébullition douce et goûtez soigneusement – ​​il doit être délicat et clairement savoureux. Le bouillon de style Kansai est intentionnellement doux ; ne pas trop saler.

   La sauce soja légère (usukuchi) est plus salée mais de couleur beaucoup plus pâle que la sauce soja ordinaire – elle produit le bouillon doré caractéristique du Kansai. Si vous utilisez du soja ordinaire, réduisez la quantité de moitié et ajustez avec du sel.

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   Préparer l'aburaage (pour kitsune udon)

   Versez de l'eau bouillante sur l'aburaage pour éliminer l'excès d'huile. Essorez-le. Laisser mijoter dans 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de mirin, 1 cuillère à café de sucre et 100 ml d'eau pendant 8 minutes jusqu'à ce que les arômes soient absorbés. Retirer et réserver comme garniture.

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   Cuire les nouilles udon

   Portez à ébullition vigoureuse une grande casserole d’eau non salée. Cuire l'udon frais 1 à 2 minutes, l'udon surgelé 2 à 3 minutes, l'udon séché par paquet. Les nouilles doivent être tendres mais conserver un noyau ferme et légèrement rebondissant. Égoutter et rincer brièvement sous l'eau chaude pour éliminer l'amidon de surface.

   Ne faites pas cuire l'udon dans le bouillon lui-même - l'amidon superficiel des nouilles se trouble et épaissit le bouillon clair et délicat.

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   Réchauffer les bols

   Versez de l'eau bouillante dans les bols de service pendant 30 secondes pour les réchauffer, puis égouttez-les. Les bols froids refroidissent rapidement le bouillon udon. Au Japon, les restaurants udon chauffent les bols jusqu'à ce qu'ils soient presque brûlants avant de les servir.

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   Assembler et servir

   Répartissez les nouilles chaudes dans des bols chauds. Versez généreusement le bouillon bouillant – le bouillon doit arriver au niveau des nouilles et non les submerger. Garnir d'oignon vert, de tenkasu et d'aburaage si vous préparez des kitsune udon. Servir avec du togarashi en accompagnement. Mangez immédiatement pendant que tout est très chaud.

Variantes

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  Kitsune udon : garnir d'aburaage mijoté sucré (pochette de tofu frit) - la garniture udon la plus populaire dans l'ouest du Japon.

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  Tsukimi udon : glissez un œuf cru dans le bouillon bouillant pendant 1 minute pour former une garniture d'œuf poché -- « udon de contemplation de la lune », nommé ainsi car l'œuf ressemble à une pleine lune.

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  Yaki udon : nouilles udon cuites sautées avec du porc, du chou et une sauce soja Worcestershire – une préparation complètement différente à consommer sèche plutôt que dans un bouillon.

Stockage

Faites cuire et servez l'udon immédiatement : les nouilles dans le bouillon absorbent le liquide et deviennent gonflées et féculentes. Conservez les nouilles cuites égouttées et le bouillon séparément au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffer le bouillon à ébullition avant d'assembler les bols.

Foire aux questions