Verivorst

À propos de cette recette

Verivorst (boudin noir) est la nourriture de Noël la plus emblématique d'Estonie, préparée par pratiquement chaque famille estonienne la veille de Noël. La saucisse est fabriquée en combinant du sang de porc frais avec de l'orge perlé cuit, de la marjolaine, de l'oignon et de la graisse de porc, puis remplie dans des boyaux naturels et doucement mijotée ou cuite au four. La saucisse résultante est sombre, riche et légèrement épicée avec la note florale de la marjolaine qui coupe l'agneau terreux. Elle est servie fumante aux côtés de confiture de cranberry ou de lingonberry, qui fournit un contraste sec à la richesse. La production de verivorst a été désignée comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel de l'Estonie.

Ingrédients

Sert 8

• 500 mlsang de porc frais, tamisé
• 250 gorge perlé, cuit jusqu'à tendreté
• 200 ggraisse de porc (graisse dorsale), finement dés
• 1 grandeoignon, finement haché
• 2 c. à c.marjolaine séchée
• 1.5 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir
• 0.5 c. à c.piment de la Jamaïque moulu
• 1 metreboyau de porc naturel, rincé
• 4 c. à s.confiture de lingonberry ou de cranberry, à servir
• 2 c. à s.crème aigre, à servir

Étapes

1. 1

   Préparer la farce

   Faites sauté la graisse de porc dans une casserole sèche à feu moyen jusqu'à ce que la graisse se rende et les morceaux sont dorés, environ 5 minutes. Ajoutez l'oignon et cuisez pendant 5 minutes supplémentaires jusqu'à tendreté. Laissez refroidir légèrement, puis combinez dans un grand bol avec l'orge cuit, le sang de porc, la marjolaine, le sel, le poivre et le piment. Mélangez bien.

2. 2

   Remplir les boyaux

   Liez une extrémité du boyau. En utilisant un entonnoir de saucisse ou une poche à douille, remplissez le boyau avec le mélange de sang, en laissant 3 cm à la fin pour permettre l'expansion. Tordez ou liez en liens de 15 cm.

3. 3

   Mijoter

   Abaissez les saucisses dans une grande casserole d'eau salée à peine frémissante (pas bouillante). Cuisez à 80-85 °C pendant 40-45 minutes jusqu'à fermeté quand pressées. Retirez avec soin.

4. 4

   Brunir et servir

   Poêlez les saucisses dans un peu de beurre ou de saindoux à feu moyen pendant 2-3 minutes par côté jusqu'à ce que les boyaux soient légèrement croustillants. Servez avec confiture de lingonberry et crème aigre.

Variantes

• •

  Verivorst cuit au four à 180 °C pendant 30 minutes

• •

  Verivorst avec avoine au lieu d'orge

• •

  Mini canapés verivorst avec fromage à tartiner

• •

  Végétarien: remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Réfrigérez les saucisses cuites jusqu'à 4 jours. Elles peuvent être congelées jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions