Le snack signature de Granada — du yuca bouilli garni de porc frit croustillant et d'une salade vinaigré de chou et tomate, servi sur une feuille de bananier.
Le vigorón est l'invention fière de Granada, Nicaragua, servi depuis des kiosques autour du Parque Central depuis 1914. Il se compose de trois éléments simples mais précis : un monticule généreux de yuca bouilli — doux, légèrement riche et faiblement sucré — au-dessous. Sur le dessus va l'ensalada de repollo, une salade de chou vinaigré avec de la tomate dée, de l'oignon, du vinaigre, et une touche de sel et de piment. Enfin, les cubes dorés et croustillants de chicharrón — le ventre de porc frit jusqu'à ce que la peau se fendille et la viande est tendre — sont parsemés sur le dessus.
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Placez les morceaux de yuca dans une grande casserole, couvrez d'eau froide sur 5 cm et ajoutez 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition et cuire 25 à 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit suffisamment tendre pour pouvoir être facilement percé avec une fourchette tout en conservant sa forme. Égouttez, retirez et jetez le noyau central fibreux de chaque morceau et gardez au chaud recouvert d'un chiffon propre.
Dans une grande poêle à fond épais, mélanger les cubes de poitrine de porc, 1 cuillère à soupe de sel, le cumin, la poudre d'ail et 240 ml d'eau. Porter à ébullition à feu moyen et cuire à couvert 25 minutes – l'eau attendrit la viande. Retirez le couvercle et laissez l'eau s'évaporer complètement, environ 8 minutes de plus.
Une fois l’eau évaporée, le porc commencera à frire dans sa propre graisse fondue. Ajoutez le saindoux si nécessaire pour plus de croustillant. Cuire à feu moyen, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau se boursoufle et que les cubes soient profondément dorés et croustillants de tous les côtés, 15 à 20 minutes. Retirez-le avec une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant.
Appuyez le côté peau vers le bas sur la poêle avec une spatule au cours des 2 dernières minutes pour un maximum de croquant.
Dans un grand bol, mélanger le chou râpé, les tomates en dés, l'oignon coupé en dés et le piment émincé facultatif. Versez dessus le vinaigre, le jus de citron vert et 1 cuillère à café de sel. Mélangez vigoureusement avec vos mains pour écraser légèrement le chou afin qu'il absorbe la vinaigrette. Ajoutez de la coriandre si vous en utilisez. Goût – doit être piquant, salé et frais.
Passez brièvement chaque feuille de bananier sur une flamme de gaz des deux côtés jusqu'à ce qu'elle passe du mat au brillant et devienne flexible. Couper en carrés de 30 cm – un par portion. Les feuilles parfument légèrement le plat et servent d'assiettes comestibles dans la tradition grenadine.
Posez chaque feuille de bananier à plat. Empilez une généreuse quantité de yuca bouilli tiède au centre de chaque feuille – environ 300 g par portion. Cassez le yuca en morceaux grossiers avec une fourchette pour que la salade de chou et le porc aient des surfaces auxquelles s'accrocher.
Versez un généreux tas de salade de chou sur le yuca, en laissant la vinaigrette s'égoutter et assaisonnez le yuca en dessous. Ne soyez pas avare avec la salade de chou : elle devrait égaler le volume du yuca dans l'assiette.
Garnir chaque portion d’une poignée de cubes de chicharrón croustillants et chauds. Servir immédiatement – dans les 2 minutes suivant le dressage – pour que le porc soit toujours croquant et la salade de chou encore croustillante. Mangez avec vos doigts, en ramassant des bouchées de yuca, de salade de chou et de porc ensemble. Une bière Toña nicaraguayenne froide est l'accompagnement traditionnel.
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Le yuca frais est préférable, mais le yuca pelé surgelé (vendu dans les épiceries latines) est acceptable et évite l'étape de pelage salissante. Évitez le vieux yuca – les tubercules frais doivent être d’un blanc éclatant à l’intérieur, sans stries grises.
Retirez toujours la fibre centrale ligneuse du yuca bouilli avant de servir. C'est dur et désagréable à mâcher.
Dressez la salade de chou au dernier moment. Le chou se flétrit dans les 30 minutes suivant l'habillage et le contraste de texture avec le yuca doux est essentiel.
Le chicharrón doit être servi immédiatement lorsqu'il est croustillant. Si vous devez le conserver au chaud, à découvert dans un four à 90 °C / 200 °F sur une grille – le couvrir le ramollira à la vapeur.
Vigorón con cerdo en chunche : remplacez le chicharrón par une épaule de porc braisée lentement - une version plus douce et en sauce populaire lors des déjeuners en famille.
Vigorón spécial : ajoutez un demi-avocat tranché sur le dessus – version restaurant moderne.
Végétarien : garnissez le yuca de salade de chou et d'une généreuse poignée de chips de plantain frites croustillantes (mariquitas) pour le croquant à la place du chicharrón.
Vigorón con queso frito : une variante de León qui remplace le porc par des cubes de queso fresco frit.
Tous les composants se conservent séparément : le yuca bouilli se réfrigère 3 jours, le chicharrón 2 jours (perd son croquant — réchauffer au four à 200°C 5 minutes), la salade de chou 1 jour max. Ne pas assembler avant de servir. Ne pas congeler.
Le Vigorón a été inventé en 1914 à Grenade, au Nicaragua, par María Luisa Cisneros y Lacayo, qui vendait cette combinaison comme collation de rue au parc central de la ville et lui a donné le nom d'une opérette populaire de cette année-là. Le plat reste essentiellement inchangé 110 ans plus tard et est considéré comme un emblème de l'identité culinaire grenadine et nicaraguayenne.
Les crépitements de chicharrón soufflés durs (du genre en sac) ne sont pas les mêmes : le vigorón utilise du chicharrón charnu avec une peau croustillante et du porc tendre. Préparez-le à partir de poitrine de porc ou achetez du chicharrón frais dans un comptoir de boucherie latine.
Servir dans une assiette. Les feuilles ajoutent de l'arôme et sont belles, mais le plat tient tout seul. Les feuilles de bananier sont vendues congelées dans la plupart des épiceries asiatiques et latines.
Oui, le yuca (espagnol) et le manioc (anglais) sont le même légume-racine. Ne pas confondre avec le yucca (la plante du désert), qui est une espèce différente et non comestible.
L'acide est essentiel pour équilibrer le yuca féculent et le porc riche. Ne réduisez pas le vinaigre; le plat dépend du contraste net. S'il est trop piquant pour votre palais, ajoutez une cuillère à café de sucre pour l'arrondir.
Par portion (480g) · 4 portions totales
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