Veau tranché froid avec sauce crémeuse au thon et câpres — l'antipasto estival élégant du Piémont.
Le Vitello Tonnato est l'un des plats froids les plus élégants du Piémont — des tranches de veau poché papier-fin recouvertes d'une sauce soyeuse au thon-anchois-câpres. La combinaison insolite semble bizarre mais elle est magique au goût : la sauce riche et crémeuse complète parfaitement le veau maigre. Servi froid, c'est parfait pour les repas d'été et un incontournable des déjeuners dominicaux italiens.
Sert 8
Placer le veau dans une casserole avec carotte, céleri, oignon, feuilles de laurier, grains de poivre et sel. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition douce. Cuire 75 minutes à cœur mi-saignant (température interne 60°C).
Gardez-le à feu doux, jamais à ébullition, sinon le veau maigre deviendra sec et filandreux.
Laisser le veau refroidir complètement dans le liquide de cuisson (cela le maintient humide). Réfrigérer de préférence toute une nuit.
Conservez le bouillon de pochage égoutté – vous en aurez besoin de quelques cuillerées pour fluidifier la sauce.
Mixer le thon, les anchois, 2 c. à soupe de câpres, les jaunes d'œuf, la moutarde et le jus de citron dans un robot culinaire.
Moteur en marche, verser lentement l'huile d'olive en mince filet pour créer une sauce crémeuse. Ajouter le liquide de cuisson du veau pour obtenir une consistance de sauce à napper.
Ajoutez d’abord l’huile lentement; verser trop vite peut provoquer la rupture de l'émulsion.
Trancher le veau froid aussi finement que possible — papier-fin, presque translucide.
Disposer les tranches de veau sur un plat, légèrement chevauchées. Verser généreusement la sauce au thon par-dessus.
Saupoudrer de câpres supplémentaires, de persil frais et d'un trait d'huile d'olive. Servir froid.
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Trancher le veau très finement — utiliser un couteau très affûté ou demander au boucher.
Préparer la veille — les saveurs se marient et s'améliorent.
Pochez délicatement le veau et laissez-le refroidir dans le bouillon pour le garder moelleux.
Réservez un peu de liquide de pochage pour diluer la sauce jusqu'à obtenir une soie versable.
Utilisez du bon thon emballé dans de l'huile d'olive pour une sauce la plus riche.
Utiliser de la poitrine de dinde comme alternative plus légère.
Ajouter du zeste de citron à la sauce.
Une version piémontaise classique utilise une base de mayonnaise enrichie de thon et d'anchois.
Garnir de cornichons émincés en plus des câpres.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. La sauce épaissit — l'éclaircir avec de l'eau avant de servir.
Le Vitello Tonnato est originaire du Piémont au 18e siècle. Il est traditionnellement servi à Ferragosto (la mi-août) et aux déjeuners dominicaux.
Les jaunes émulsionnent la sauce en une consistance crémeuse soyeuse, comme une mayonnaise. Ils sont essentiels à la texture.
Oui. Un raccourci courant consiste à mélanger le thon, les anchois, les câpres et le citron dans une base de bonne mayonnaise du commerce, qui contient déjà de l'œuf émulsionné. Cela évite complètement les jaunes crus et constitue en fait une méthode moderne et répandue. Le résultat est tout aussi crémeux et convient à ceux qui se méfient des œufs crus.
Les coupes maigres et uniformes qui tranchent proprement sont idéales, la ronde d'oeil de veau ou la ronde supérieure étant des choix traditionnels. Ils sont pochés jusqu'à obtenir une texture tendre et à grain fin et se maintiennent ensemble pour être tranchés finement comme du papier une fois refroidis. Un rôti roulé et ficelé aide à conserver une forme uniforme, vous donnant des tranches bien rangées et uniformes à disposer sur le plateau.
Par portion (180g) · 8 portions totales
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