Vitello Tonnato

À propos de cette recette

Le Vitello Tonnato est l'un des plats froids les plus élégants du Piémont — des tranches de veau poché papier-fin recouvertes d'une sauce soyeuse au thon-anchois-câpres. La combinaison insolite semble bizarre mais elle est magique au goût : la sauce riche et crémeuse complète parfaitement le veau maigre. Servi froid, c'est parfait pour les repas d'été et un incontournable des déjeuners dominicaux italiens.

Ingrédients

Sert 8

• 1 kgronde de veau ou noix de veau
• 1carotte hachée
• 1branche de céleri hachée
• 1 petiteoignon en quartiers
• 2feuilles de laurier
• 5grains de poivre noir
• 2 c. à c.sel
• 200 gthon à l'huile d'olive, égoutté
• 4filets d'anchois
• 3 c. à s.câpres, plus pour la garniture
• 2jaunes d'œuf
• 1 c. à s.moutarde de Dijon
• 2 c. à s.jus de citron
• 1/2 tassehuile d'olive extra-vierge
• 3 c. à s.liquide de cuisson du veau
• persil frais pour la garniture

Étapes

1. 1

   Pocher le veau

   Placer le veau dans une casserole avec carotte, céleri, oignon, feuilles de laurier, grains de poivre et sel. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition douce. Cuire 75 minutes à cœur mi-saignant (température interne 60°C).

   Gardez-le à feu doux, jamais à ébullition, sinon le veau maigre deviendra sec et filandreux.

2. 2

   Refroidir dans le liquide

   Laisser le veau refroidir complètement dans le liquide de cuisson (cela le maintient humide). Réfrigérer de préférence toute une nuit.

   Conservez le bouillon de pochage égoutté – vous en aurez besoin de quelques cuillerées pour fluidifier la sauce.

3. 3

   Préparer la sauce

   Mixer le thon, les anchois, 2 c. à soupe de câpres, les jaunes d'œuf, la moutarde et le jus de citron dans un robot culinaire.

4. 4

   Émulsionner

   Moteur en marche, verser lentement l'huile d'olive en mince filet pour créer une sauce crémeuse. Ajouter le liquide de cuisson du veau pour obtenir une consistance de sauce à napper.

   Ajoutez d’abord l’huile lentement; verser trop vite peut provoquer la rupture de l'émulsion.

5. 5

   Trancher le veau

   Trancher le veau froid aussi finement que possible — papier-fin, presque translucide.

6. 6

   Dresser

   Disposer les tranches de veau sur un plat, légèrement chevauchées. Verser généreusement la sauce au thon par-dessus.

7. 7

   Garnir

   Saupoudrer de câpres supplémentaires, de persil frais et d'un trait d'huile d'olive. Servir froid.

Variantes

• •

  Utiliser de la poitrine de dinde comme alternative plus légère.

• •

  Ajouter du zeste de citron à la sauce.

• •

  Une version piémontaise classique utilise une base de mayonnaise enrichie de thon et d'anchois.

• •

  Garnir de cornichons émincés en plus des câpres.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. La sauce épaissit — l'éclaircir avec de l'eau avant de servir.

Foire aux questions