Le Vitello Tonnato est l'un des plats froids les plus élégants du Piémont — des tranches de veau poché papier-fin recouvertes d'une sauce soyeuse au thon-anchois-câpres. La combinaison insolite semble bizarre mais elle est magique au goût : la sauce riche et crémeuse complète parfaitement le veau maigre. Servi froid, c'est parfait pour les repas d'été et un incontournable des déjeuners dominicaux italiens.
Sert 8
Placer le veau dans une casserole avec carotte, céleri, oignon, feuilles de laurier, grains de poivre et sel. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition douce. Cuire 75 minutes à cœur mi-saignant (température interne 60°C).
Keep it at the barest simmer, never a rolling boil, or the lean veal will turn dry and stringy.
Laisser le veau refroidir complètement dans le liquide de cuisson (cela le maintient humide). Réfrigérer de préférence toute une nuit.
Save the strained poaching broth — you'll need a few spoonfuls to thin the sauce.
Mixer le thon, les anchois, 2 c. à soupe de câpres, les jaunes d'œuf, la moutarde et le jus de citron dans un robot culinaire.
Moteur en marche, verser lentement l'huile d'olive en mince filet pour créer une sauce crémeuse. Ajouter le liquide de cuisson du veau pour obtenir une consistance de sauce à napper.
Add the oil slowly at first; pouring too fast can cause the emulsion to break.
Trancher le veau froid aussi finement que possible — papier-fin, presque translucide.
Disposer les tranches de veau sur un plat, légèrement chevauchées. Verser généreusement la sauce au thon par-dessus.
Saupoudrer de câpres supplémentaires, de persil frais et d'un trait d'huile d'olive. Servir froid.
Trancher le veau très finement — utiliser un couteau très affûté ou demander au boucher.
Préparer la veille — les saveurs se marient et s'améliorent.
Utiliser de la poitrine de dinde comme alternative plus légère.
Ajouter du zeste de citron à la sauce.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. La sauce épaissit — l'éclaircir avec de l'eau avant de servir.
Le Vitello Tonnato est originaire du Piémont au 18e siècle. Il est traditionnellement servi à Ferragosto (la mi-août) et aux déjeuners dominicaux.
Les jaunes émulsionnent la sauce en une consistance crémeuse soyeuse, comme une mayonnaise. Ils sont essentiels à la texture.
Par portion (180g) · 8 portions totales
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