Wiener Schnitzel

À propos de cette recette

Le Wiener Schnitzel est l'un des plats les plus célèbres d'Europe centrale, aimé également en Autriche et en Allemagne pour son élégance simple et sa satisfaction savoureuse. Le nom signifie 'escalope viennoise' — Wien étant Vienne — et le plat est fait exclusivement avec du veau dans sa forme authentique, bien que la technique soit largement appliquée au porc, au poulet et à la dinde. La magie réside dans la préparation : le veau est battu jusqu'à devenir très fin, enrobé d'une soigneuse enrobage en trois étapes de farine, œuf et chapelure fine, puis frit dans du beurre clarifié ou du saindoux généreux à la bonne température afin que l'enrobage se gonfle légèrement loin de la viande, créant une croûte légère, presque soufflée. Il est servi avec un coup de citron, salade de pommes de terre, salade de concombre ou confiture de myrtille — et toujours avec un verre de vin.

Ingrédients

Sert 4

• 4escalopes de veau(ou côtelettes de longe de porc, environ 150g chacune)
• 100 gfarine nature(pour l'enrobage)
• 3 grandeœufs(battus)
• 150 gchapelure fine sèche(pas panko — chapelure blanche fine)
• 100 gbeurre clarifié (ghee)(ou un mélange de beurre et d'huile)
• 1 cuillère à cafésel fin
• 0.5 cuillère à cafépoivre blanc
• 1citron(coupé en quartiers, à servir)
• Fresh parsleyet câpres(pour garnir — traditionnel)

Étapes

1. 1

   Battre la viande

   Placer chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire ou dans un sac hermétique. À l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie, battre uniformément jusqu'à environ 4–5mm d'épaisseur. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre blanc.

   Une épaisseur uniforme est essentielle — les endroits minces cuiront trop avant que les endroits épais ne cuissent.

2. 2

   Préparer la station de panage

   Préparer trois plats peu profonds : l'un avec la farine, l'un avec l'œuf battu, l'un avec la chapelure fine. Avoir une assiette propre prête pour les schnitzels panés.

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   Paner les schnitzels

   Travailler un à la fois : enrober chaque escalope de farine, en secouant l'excédent. Tremper dans l'œuf battu, en laissant l'excédent s'égoutter. Placer dans la chapelure et presser très délicatement — ne pas compacter la chapelure. Lever et transférer sur l'assiette.

   Ne pas presser la chapelure fermement vers le bas. Une enrobage lâche est ce qui se gonfle et crée la croûte aérée caractéristique.

4. 4

   Frire les schnitzels

   Chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle large à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il frémisse. Le gras doit être assez profond pour presque flotter le schnitzel. Frire un ou deux à la fois pendant 2–3 minutes de chaque côté, en secouant doucement la poêle pour permettre au gras de tournoyer dessous. L'enrobage doit être d'un brun pâle.

   Ne pas surcharger la poêle — frire par lots. La température doit rester assez élevée pour frire, pas cuire à la vapeur.

5. 5

   Égoutter et servir

   Égoutter brièvement sur du papier absorbant. Servir immédiatement avec un quartier de citron, une branche de persil et quelques câpres. Accompagner d'une salade de pommes de terre tiède (Kartoffelsalat) ou d'une salade de concombre.

Variantes

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  Schnitzel Wiener Art (style viennois) : même technique mais avec du porc — techniquement pas Wiener Schnitzel mais très courant.

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  Jägerschnitzel : garni d'une sauce riche aux champignons et à la crème.

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  Rahmschnitzel : servi dans une sauce crémeuse aigre avec du paprika.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons royal oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Le Schnitzel se mange mieux immédiatement. Si nécessaire, réchauffer au four à 200°C pendant 8–10 minutes sur une grille pour restaurer la croustillant. Ne pas réchauffer au micro-ondes — l'enrobage deviendr humide.

Foire aux questions