Wiener Schnitzel – Escalope de Veau Panée Viennoise Classique

À propos de cette recette

Wiener Schnitzel est le plat le plus emblématique d'Autriche et d'Allemagne — une escalope de veau fine écrasée à environ 4mm, farcie dans la farine, trempée dans l'oeuf et enrobée de chapelure fine, puis frite dans une abondance de beurre clarifié ou saindoux jusqu'à gonflée et dorée. La caractéristique définissante est la séparation de type soufflé de la croûte de la viande — réalisée en secouant la poêle tout en fisant, permettant au gras chaud d'inonder sous la croûte et créer des bulles. Le nom 'Wiener' (Viennoise) est protégé en Autriche : seul le veau peut légalement être appelé Wiener Schnitzel ; les versions faites avec le porc s'appellent Schnitzel Wiener Art. La technique demande des escalopes fines et uniformes — un attendrisseur de viande est essentiel — et fine chapelure sèche (pas panko). Le gras doit être assez profond pour partiellement submerger le schnitzel, et assez chaud (170°C) pour frire rapidement sans absorber la graisse. Servie avec un coin de citron, pommes de terre au persil et salade de concombre, Wiener Schnitzel est une maître-classe en simplicité : quand chaque composant est exécuté parfaitement, c'est l'un des grands plats du monde. Le jus de citron pressé à table coupe la richesse du beurre et illumine le veau délicat.

Ingrédients

Sert 4

• 4escalopes de veau (150g chacune)(ou longe de porc pour Schnitzel Wiener Art)
• 80 gfarine simple
• 3gros oeufs(battus)
• 150 gchapelure fine sèche
• 200 gbeurre clarifié (ghee) ou saindoux
• 1 c. à c.sel
• 1citron(coupé en coins, pour servir)

Étapes

1. 1

   Écraser les escalopes

   Placer chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire. En utilisant le côté plat d'un attendrisseur de viande, écraser à une épaisseur uniforme de 4mm. Assaisonner légèrement avec du sel.

   Écraser avec des coups latéraux, travaillant vers l'extérieur du centre — cela étire la viande plutôt que de la déchirer.

2. 2

   Préparer la station de panage

   Disposez trois bols peu profonds : la farine dans le premier, l'œuf battu dans le deuxième, la chapelure dans le troisième.

3. 3

   Paner le schnitzel

   Enrober chaque escalope dans la farine (secouer l'excès), tremper dans l'oeuf (laisser l'excès goutter), puis enrober de chapelure. Appuyer légèrement pour adhérer — ne pas appuyer fort. Réfrigérer pendant 10 minutes.

4. 4

   Frire

   Faire chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle large à 170°C — le beurre devrait être 1–1.5cm profond. Frire les schnitzels un ou deux à la fois pendant 2–3 minutes par côté, en secouant constamment la poêle pour que le gras chaud inonde sous la croûte.

   La croûte bullante et de type soufflé est la marque d'un Wiener Schnitzel parfait.

5. 5

   Égoutter et servir

   Égoutter sur du papier de cuisine pendant 30 secondes. Servir immédiatement avec les coins de citron, pommes de terre au persil et salade de concombre.

Variantes

• •

  Jägerschnitzel : servie avec une sauce crémeuse champignon et bacon

• •

  Zigeunerschnitzel : garnie avec une sauce paprika et poivre

• •

  Rahmschnitzel : servie dans une sauce crème riche avec spätzle

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Réchauffer dans un four à 200°C pendant 5 minutes pour re-croustiller. Ne pas réchauffer au micro-ondes.

Foire aux questions