Xiao Long Bao

À propos de cette recette

Les Xiao Long Bao sont les raviolis les plus célèbres de Shanghai — des enveloppes plissées délicates enfermant du porc assaisonné et une gorgée magique de bouillon chaud et savoureux. Le 'bouillon' est créé en ajoutant de l'aspic gélifié à la farce, qui fond pendant la cuisson à la vapeur. Soulever avec précaution, croquer un petit trou, siroter le bouillon, puis déguster. Un chef-d'œuvre de l'artisanat des raviolis.

Ingrédients

Sert 4

• 2 cupsfarine tout usage
• 1/2 cupeau bouillante
• 1/4 cupeau froide
• 300 gporc haché (30 % de gras)
• 1 tbspgingembre, haché
• 2oignons verts, finement hachés
• 2 tbspvin de Shaoxing
• 2 tbspsauce soja
• 1 tbsphuile de sésame
• 1 tspsucre
• 1/2 tsppoivre blanc
• 1 tspsel
• 1 cupbouillon de porc riche
• 1 tbspgélatine en poudre (ou 4 feuilles)
• 3 tbspvinaigre noir de Chinkiang (pour servir)
• 1 tbspgingembre jeune, julienne (pour servir)

Instructions

1. 1

   Faire l'aspic

   Laisser gonfler la gélatine dans un peu de bouillon. Chauffer le bouillon restant, dissoudre la gélatine. Verser dans un plat peu profond et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit ferme, 2 heures. Couper en petits cubes.

   The richer and more gelatinous your pork stock, the more flavorful the melted soup will be.

2. 2

   Faire la pâte

   Verser l'eau bouillante sur la farine, remuer. Ajouter l'eau froide, pétrir jusqu'à ce que ce soit lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

   Resting is non-negotiable — it relaxes the gluten so you can roll the edges paper-thin without tearing.

3. 3

   Faire la farce

   Mélanger le porc, le gingembre, les oignons verts, le Shaoxing, la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre, le poivre blanc et le sel. Remuer vigoureusement dans une direction jusqu'à ce que ce soit collant.

4. 4

   Combiner la farce

   Plier doucement l'aspic en cubes dans la farce. Réfrigérer jusqu'à prêt à emballer.

5. 5

   Rouler les enveloppes

   Rouler la pâte en bûche longue. Couper en 24 morceaux. Rouler chaque en cercle de 7 cm, plus fin aux bords.

6. 6

   Emballer les raviolis

   Placer 1 cuillère à soupe de farce au centre. Plisser les bords 18-20 fois autour, en tordant le sommet pour sceller. (Pratiquez — c'est difficile !)

   Don't fret over a perfect spiral at first — a leak-proof seal matters far more than picture-perfect pleats.

7. 7

   Cuire à la vapeur

   Placer les raviolis sur du papier parchemin dans un panier en bambou (ne pas toucher). Cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 8 minutes.

8. 8

   Servir

   Servir immédiatement avec une sauce trempette vinaigre-gingembre. Soulever avec soin, croquer petit trou, siroter le bouillon, puis manger.

Variantes

• •

  Crabe et porc XLB : ajouter la chair de crabe à la farce.

• •

  Végétarien : utiliser l'aspic de bouillon de champignons et farce de champignons-tofu.

Stockage

Mieux frais. Congeler crus entre des couches de papier parchemin jusqu'à 1 mois.

Foire aux questions