Xiao Long Bao
Raviolis soupes de Shanghai avec bouillon de porc chaud et farce aromatique — délicats, juteux, emblématiques.
À propos de cette recette
Les Xiao Long Bao sont les raviolis les plus célèbres de Shanghai — des enveloppes plissées délicates enfermant du porc assaisonné et une gorgée magique de bouillon chaud et savoureux. Le 'bouillon' est créé en ajoutant de l'aspic gélifié à la farce, qui fond pendant la cuisson à la vapeur. Soulever avec précaution, croquer un petit trou, siroter le bouillon, puis déguster. Un chef-d'œuvre de l'artisanat des raviolis.
Ingrédients
Sert 4
- 2 tassesfarine tout usage
- 1/2 tasseeau bouillante
- 1/4 tasseeau froide
- 300 gporc haché (30 % de gras)
- 1 c. à s.gingembre, haché
- 2oignons verts, finement hachés
- 2 c. à s.vin de Shaoxing
- 2 c. à s.sauce soja
- 1 c. à s.huile de sésame
- 1 c. à c.sucre
- 1/2 c. à c.poivre blanc
- 1 c. à c.sel
- 1 tassebouillon de porc riche
- 1 c. à s.gélatine en poudre (ou 4 feuilles)
- 3 c. à s.vinaigre noir de Chinkiang (pour servir)
- 1 c. à s.gingembre jeune, julienne (pour servir)
Étapes
- 1
Faire l'aspic
Laisser gonfler la gélatine dans un peu de bouillon. Chauffer le bouillon restant, dissoudre la gélatine. Verser dans un plat peu profond et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit ferme, 2 heures. Couper en petits cubes.
Plus votre bouillon de porc est riche et gélatineux, plus la soupe fondue sera savoureuse.
- 2
Faire la pâte
Verser l'eau bouillante sur la farine, remuer. Ajouter l'eau froide, pétrir jusqu'à ce que ce soit lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Le repos n'est pas négociable : il détend le gluten afin que vous puissiez rouler les bords très fins sans les déchirer.
- 3
Faire la farce
Mélanger le porc, le gingembre, les oignons verts, le Shaoxing, la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre, le poivre blanc et le sel. Remuer vigoureusement dans une direction jusqu'à ce que ce soit collant.
- 4
Combiner la farce
Plier doucement l'aspic en cubes dans la farce. Réfrigérer jusqu'à prêt à emballer.
- 5
Rouler les enveloppes
Rouler la pâte en bûche longue. Couper en 24 morceaux. Rouler chaque en cercle de 7 cm, plus fin aux bords.
- 6
Emballer les raviolis
Placer 1 cuillère à soupe de farce au centre. Plisser les bords 18-20 fois autour, en tordant le sommet pour sceller. (Pratiquez — c'est difficile !)
Ne vous inquiétez pas d'une spirale parfaite au début : un joint étanche compte bien plus que des plis parfaits.
- 7
Cuire à la vapeur
Placer les raviolis sur du papier parchemin dans un panier en bambou (ne pas toucher). Cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 8 minutes.
- 8
Servir
Servir immédiatement avec une sauce trempette vinaigre-gingembre. Soulever avec soin, croquer petit trou, siroter le bouillon, puis manger.
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Conseils de pro
- →
L'aspic est la clé — il fond en bouillon chaud pendant la cuisson à la vapeur.
- →
Pratiquez le plissage avec la pâte à modeler d'abord — cela demande de la coordination.
- →
Roulez les bords de l'emballage finement et le centre plus épais pour soutenir la garniture sans la fendre.
- →
Gardez la garniture au froid pendant que vous travaillez afin qu'elle reste ferme et facile à emballer.
- →
Scellez complètement le dessus – même un petit espace fera couler le précieux bouillon.
Variantes
- •
Crabe et porc XLB : ajouter la chair de crabe à la farce.
- •
Végétarien : utiliser l'aspic de bouillon de champignons et farce de champignons-tofu.
- •
Extra-soupé : augmentez le ratio aspic/porc pour un éclat de bouillon plus prononcé.
- •
Ajoutez une touche de vinaigre noir à la trempette pour une finition plus nette.
Stockage
Mieux frais. Congeler crus entre des couches de papier parchemin jusqu'à 1 mois.
Histoire et origine
Le Xiao Long Bao provient du district Nanxiang de Shanghai dans les années 1870. Le classique est toujours fait chez Din Tai Fung dans le monde.
Foire aux questions
Comment manger le XLB sans se brûler la bouche?
Placer sur une cuillère, croquer un petit trou, laisser la vapeur s'échapper, siroter le bouillon, puis manger. Ajouter du gingembre-vinaigre.
Pourquoi ma soupe a-t-elle coulé pendant la cuisson à la vapeur ?
Habituellement, le sceau n'était pas complet ou l'emballage était trop fin ou perforé à la base. Assurez-vous de tordre et de pincer le dessus complètement fermé, de garder le centre de l'emballage légèrement plus épais et d'éviter de trop remplir. Une boulette qui fuit perdra simplement son bouillon dans le cuiseur vapeur.
Puis-je utiliser des emballages du commerce ?
Les emballages de boulettes standard sont trop épais et pas assez extensibles pour le vrai XLB, et ils ont tendance à se déchirer ou à devenir gommeux. La pâte à l'eau chaude de cette recette est ce qui donne la peau fine, translucide et légèrement moelleuse. Si vous manquez de temps, la technique de remplissage et d'aspic fonctionne toujours, mais la texture ne sera pas à la hauteur.
Faits nutritionnels
Par portion (200g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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