Yakiniku (焼肉) – Bœuf grillé japonais

À propos de cette recette

Yakiniku (焼肉 — littéralement « viande grillée ») est la tradition culinaire interactive bien-aimée du Japon : du bœuf, du porc et des légumes en fines tranches placés sur un gril à charbon ou à gaz posé sur la table à manger, cuits selon les préférences personnelles de chaque convive, puis trempés dans de la tare - une sauce profonde et sucrée-salée de soja, de mirin, de saké, de sésame, d'ail et souvent de poire ou de pomme asiatique pour un attendrissement enzymatique. Le plat est à la fois intime et théâtral : le grésillement de la graisse frappant les charbons ardents, l'éclosion de la fumée, le contrôle d'arracher une tranche une seconde avant qu'elle ne soit trop cuite. La lignée de Yakiniku est étroitement liée à la culture coréenne Zainichi du Japon d'après-guerre ; le genre de grillades de bœuf introduit par les Coréens – samgyeopsal, bulgogi – a été absorbé et réinterprété à travers le prisme culinaire japonais, pour finalement devenir une catégorie de restauration autonome avec ses propres chaînes de restaurants, sa taxonomie de coupes et ses spécialités régionales. Les restaurants yakiniku haut de gamme des quartiers d'Ebisu et de Roppongi à Tokyo rivalisent aujourd'hui avec les meilleurs steakhouses par la qualité et la spécificité de leurs coupes wagyu. Cette version maison se concentre sur les coupes de supermarché accessibles – côtes courtes tranchées finement (karubi), rouleau de mandrin (katachi) et langue (bronzage) – avec une tare à partir de zéro qui élève toute qualité de bœuf.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gcôte courte tranchée finement (karubi)(demander au boucher de trancher 3 à 4 mm)
• 200 glangue de bœuf tranchée finement (gyutan)(facultatif ; ou remplacez par des côtes plus courtes)
• 200 grouleau de paleron tranché finement (katachi)
• 200 gpoitrine de porc, tranchée finement
• 4pleurotes royaux, coupés en deux dans le sens de la longueur
• 2oignons verts, coupés en tronçons de 5 cm
• 1courgettes, tranchées de 1 cm d'épaisseur
• 100 mlsauce soja
• 3 c. à s.mirin
• 2 c. à s.saké
• 1 c. à s.sucre
• 2 c. à s.huile de sésame grillé
• 3 goussesail, râpé
• 1 c. à s.poire asiatique ou pomme râpée(attendrit et adoucit la tare)
• 2 c. à s.graines de sésame grillées
• 1 c. à c.gochujang(facultatif, pour une variante de tare épicée)
• 1 têtelaitue au beurre(pour un emballage de style ssam)
• 2 tassesriz blanc à grains courts cuit à la vapeur

Étapes

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   Faire la tare

   Mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition douce à feu moyen et cuire 2 minutes jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que l'alcool s'évapore. Retirer du feu. Incorporer l'huile de sésame, l'ail, la poire râpée et les graines de sésame. Laisser refroidir à température ambiante. Répartir dans des petits bols à trempette pour chaque convive.

   La tare se conserve au réfrigérateur pendant 2 semaines – faites-en un double lot pour une utilisation future.

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   Préparez la viande

   Disposez les tranches de viande sur des assiettes sans les superposer. Si les tranches sont collées ensemble à partir de l'emballage, séparez-les délicatement avec vos doigts : elles grillent mieux individuellement. Conservez les viandes et les légumes dans des assiettes séparées.

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   Installer le gril

   Préchauffez un gril à charbon de bois ou une plaque chauffante électrique à feu vif (une plaque chauffante en fonte bien assaisonnée sur un brûleur portable fonctionne également). Placez le gril au centre de la table à manger avec ventilation si à l'intérieur. Huilez légèrement les grilles du gril avec une serviette en papier pliée imbibée d’huile tenue avec des pinces.

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   Griller d'abord les légumes

   Commencez par les champignons et les courgettes – ils prennent plus de temps que la viande. Griller 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les bords soient carbonisés et bien cuits. Déplacez-vous vers le bord extérieur du gril pour garder au chaud.

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   Griller les viandes sur commande

   Placer les tranches de côtes levées et le paleron en une seule couche sur la partie la plus chaude du gril. Les fines tranches de côtes courtes ne prennent que 30 à 60 secondes de chaque côté : surveillez le changement de couleur sur les bords, puis retournez une fois. La poitrine de porc prend 60 à 90 secondes de chaque côté.

   Évitez de déplacer constamment la viande – un seul retournement produit un meilleur brunissement et une meilleure caramélisation qu’un retournement continu.

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   Griller la langue

   Si vous utilisez de la langue de bœuf (gyutan), marquez légèrement la surface avec des coupes hachurées et faites griller 30 à 45 secondes de chaque côté à feu très vif – elle durcit si elle est trop cuite. Un filet de citron sur le gyutan est traditionnel dans le yakiniku de style Sendai.

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   Mangez de manière interactive

   Trempez brièvement la viande grillée dans la tare, puis mangez-la avec du riz et des roulés de laitue. Intercalez avec des bouchées de légumes pour nettoyer le palais. Alternez les lots de viande fraîche tout au long du repas : de petites quantités grillées en continu maintiennent l'expérience conviviale et la viande à température maximale.

Variantes

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  Document Wagyu : Voici la version riche pour la version A4/A5 avec des instructions Wagyu (mais pas pour les enfants).

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  Poulet yakiniku (torikawa) : des brochettes de peau de poulet croustillantes à feu vif trempées dans la même tare sont une option populaire sans bœuf.

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  Tare de gochujang épicée : ajoutez 2 cuillères à café de gochujang et 1 cuillère à café de gochugaru à la tare de base pour une chaleur à la coréenne.

Stockage

Le yakiniku cuit doit être consommé immédiatement à table. Les viandes crues préparées sur des plateaux se conservent au réfrigérateur (couvertes) jusqu'à 24 heures avant de les griller. La sauce tare se conserve dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant 2 semaines.

Foire aux questions