Zereshk Polo Morgh

À propos de cette recette

Zereshk Polo Morgh — riz aux groseilles avec poulet — est sans doute le plat le plus aimé de la cuisine perse, servi aux mariages, aux célébrations et aux réunions familiales à travers l'Iran et la diaspora iranienne. Il combine deux des plus grands accomplissements de la cuisine perse : un riz parfaitement cuit à la vapeur avec une croûte glorieuse et croustillante (tahdig) et un braisé de poulet aux épices douces et dorées au safran. Les groseilles (zereshk) qui donnent son nom au plat sont de minuscules fruits séchés intensément acides qui brillent comme des rubis contre le riz doré. Créer le tahdig parfait — la base de riz croustillante et caramélisée qui est l'élément le plus prisé de tout repas persan — nécessite de la pratique mais récompense la patience.

Ingrédients

Sert 4

• 400 griz basmati
• 800 gcuisses et pilons de poulet(avec os, peau intacte)
• 1 grandeoignon(finement tranché)
• 0.5 cuillère à cafécurcuma moulu
• 1 cuillère à cafécannelle moulue
• 0.5 cuillère à cafécardamome moulue
• 250 mlbouillon de poulet ou eau
• 1 pincéefilaments de safran(environ 0,3 g)
• 3 cuillères à soupeeau bouillante(pour fleurir le safran)
• 80 ggroseilles sèches (zereshk)(rincées)
• 2 cuillères à soupesucre
• 80 gbeurre non salé ou ghee(divisé)
• 3 cuillères à soupehuile végétale
• 1.5 teaspoonssel fin(plus pour blanchir)
• 0.5 cuillère à cafépoivre noir

Étapes

1. 1

   Faire fleurir le safran et braise le poulet

   Écraser le safran avec une pincée de sucre dans un mortier, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau bouillante et laisser tremper pendant 15 minutes. Dans une casserole lourde, chauffer l'huile à feu moyen-élevé, dorer les morceaux de poulet de tous les côtés (8 minutes) puis retirer. Faire sauter l'oignon dans la même casserole jusqu'à doré (10 minutes). Retourner le poulet, ajouter le curcuma, la cannelle, la cardamome, le sel, le poivre, le bouillon et la moitié de l'eau de safran. Couvrir et mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit très tendre.

   Ne pas se précipiter avec le dorage — la couleur sur le poulet construit la saveur dans le braisé.

2. 2

   Blanchir le riz

   Laver le riz dans plusieurs changements d'eau jusqu'à ce que le mélange soit clair. Tremper pendant 30 minutes dans de l'eau froide salée, puis égoutter. Porter une grande casserole d'eau généreusement salée à une ébullition vigoureuse. Ajouter le riz et cuire pendant 6 à 7 minutes jusqu'à presque tendre mais avec un léger mordant au centre. Égoutter et rincer à l'eau froide.

3. 3

   Créer le tahdig

   Dans une casserole lourde antiadhésive, faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre ou de ghee avec 2 cuillères à soupe d'eau à feu moyen. Lorsque c'est grésillant, ajouter une fine couche de riz blanchi (environ un quart du total) et appuyer doucement pour couvrir la base. Entasser le riz restant en forme de cône sur le dessus. Utiliser le manche d'une cuillère en bois pour faire 5 à 6 trous à travers le riz jusqu'à la base pour permettre à la vapeur de s'échapper.

4. 4

   Cuire le riz à la vapeur

   Draper un linge de cuisine propre ou une double couche de serviette en papier sur le bord de la casserole avant de placer le couvercle. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 10 minutes, puis réduire au feu le plus bas possible et cuire pendant 35 à 40 minutes supplémentaires. La base devrait sentir la noisette et le riz devrait être parfaitement cuit.

5. 5

   Préparer les groseilles et servir

   Dans une petite casserole, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen, ajouter les groseilles rincées et le sucre et remuer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les baies brillent. Mélanger l'eau de safran restante. Pour servir : entasser le riz sur un plat, parsemer les groseilles sur le dessus. Inverser brièvement la casserole sur une assiette pour révéler le tahdig doré à côté. Disposer les morceaux de poulet autour du riz, en versant les jus de braisage sur le dessus.

Variantes

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  Version végétarienne : remplacer le poulet par de la courge butternut rôtie et des pois chiches dans un braisé d'épices similaire.

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  Ajouter des amandes effilées grillées et des pistaches sur le dessus de groseille pour une texture supplémentaire.

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  Faire avec des jarrets d'agneau au lieu du poulet pour une version encore plus riche et festive.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Réfrigérer les restes pendant jusqu'à 3 jours. Le tahdig perd son croustillant au stockage mais le riz et le poulet se réchauffent bien. Réchauffer couvert au four bas ou doucement dans une casserole avec un peu d'eau.

Foire aux questions