Zhajiang Mian

À propos de cette recette

Zhajiang Mian (炸酱面) — littéralement 'nouilles de sauce frite' — est le réconfort culinaire définitif de Beijing et du nord de la Chine. Une sauce épaisse et luisante de pâte de fèves de soja fermentées (tianmian jiang) et de porc haché est lentement frite jusqu'à devenir sombre et intensément savoureuse, puis versée sur des nouilles de blé épaisses et mastiquées et finie avec une gamme de légumes crus croustillants : concombre râpé, germes de soja, edamame et radis finement tranchés. Le contraste de la sauce chaude et chargée d'umami contre les garnitures froides et croustillantes est le plaisir déterminant du plat. Contrairement aux versions riches et grasses parfois servies en dehors de la Chine, le style Beijing authentique est retenu et profondément satisfaisant — un plat qui a nourri la capitale pendant des siècles et tient la même importance culturelle à Beijing que les ramen au Japon.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gnouilles de blé épaisses(fraîches ou séchées; les nouilles udon fonctionnent bien)
• 300 gporc haché
• 4 cuillères à soupetianmian jiang (pâte de fèves sucrées)(ou pâte de fèves de soja jaune)
• 1 cuillère à soupesauce hoisin
• 1 cuillère à soupevin de riz Shaoxing
• 1 cuillère à cafésauce soja foncée
• 1 cuillère à cafésucre
• 4 goussesail(minced)
• 3 cuillères à soupehuile végétale
• 150 mleau
• 1 moyenconcombre(coupé en fine allumettes)
• 100 ggermes de soja(blanchis 30 secondes et refroidis)
• 4oignons verts(finement tranchés)
• 50 gedamame(écossé et cuit)

Étapes

1. 1

   Cuire les nouilles

   Cuire les nouilles selon les instructions du paquet jusqu'à al dente. Égoutter, rincer brièvement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis mélanger avec quelques gouttes d'huile de sésame pour éviter que cela ne colle. Diviser entre les bols à servir.

   Les nouilles fraîches tirées à la main sont idéales; les nouilles de blé séchées épaisses ou les nouilles udon sont de bonnes substitutions.

2. 2

   Frire le porc

   Chauffer l'huile végétale dans un wok à feu élevé. Ajouter le porc haché et faire sauter, le casser, jusqu'à ce qu'il soit cuit à travers et commençant à brunir, environ 4 minutes. Égoutter l'excès de gras si nécessaire.

3. 3

   Frire la sauce

   Ajouter l'ail au porc et faire sauter pendant 30 secondes. Ajouter la pâte tianmian jiang et la sauce hoisin. Faire sauter la pâte avec le porc à feu moyen pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse et devienne très parfumée — cette étape est cruciale pour la profondeur de saveur.

4. 4

   Mijoter et finir

   Ajouter le vin Shaoxing, la sauce soja foncée, le sucre et l'eau. Mélanger pour combiner et mijoter à feu moyen-doux pendant 8–10 minutes, en remuant ocasionnellement, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, luisante et s'accroche au porc. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

5. 5

   Assembler et servir

   Verser généreusement la sauce au porc sur les nouilles. Arranger les bâtons de concombre, les germes de soja, l'edamame et les oignons verts par-dessus. Servir immédiatement, permettant aux convives de tout mélanger à table.

Variantes

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  Remplacer le porc haché par de l'agneau haché — une variation traditionnelle populaire dans certaines communautés musulmanes chinoises du nord.

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  Le rendre végétarien en remplaçant le porc par du tofu ferme finement en dés et en ajoutant des fèves noires fermentées supplémentaires.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons royal oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep écrasé ou d'Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et net.

Stockage

La sauce se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Cuire les nouilles et préparer les garnitures fraîches au moment de servir.

Foire aux questions