I Pates (pah-tays) sono lo street food amato delle Isole Vergini Americane. Una sottile pasta viene ripiegata attorno a un ripieno saporito, poi fritta in olio profondo fino a doratura. Vengono venduti ai banchi di strada e in ogni raduno locale.
Serve 8
Lavorare il burro nella farina fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l'acqua fredda gradualmente e impastare fino a ottenere un impasto liscio. Far riposare 15 minuti.
Handle the dough as little as possible and keep everything cold — warmth melts the fat and makes the pastry tough and dense rather than flaky and tender.
Rosolare la carne con aglio in polvere, sale e pepe. Far raffreddare completamente.
Stendere la pasta sottile e ricavare dei cerchi. Disporre un cucchiaio di ripieno su metà di ogni cerchio, piegare e sigillare bene i bordi.
For a traditional island flavour, add ½ teaspoon of dried thyme, ¼ teaspoon of allspice, and a minced scotch bonnet (seeds removed) to the filling while cooking.
Friggere in olio profondo a 180 °C per 3–4 minuti fino a doratura su entrambi i lati. Scolare e servire caldi.
Sigillare bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca.
Place a heaped tablespoon of the cooled filling onto one half of each circle, leaving a 1.5 cm border around the edge clear of filling. Fold the empty half of the dough over the filling to form a half-moon shape. Press the edges firmly together with your fingers to seal, then run a fork around the curved edge, pressing its tines into the dough to create the decorative pleated border that is the visual signature of USVI pates. Crimp firmly — any gap will allow oil to enter and the filling to leak.
Dip the fork in flour occasionally to prevent it from sticking to the dough when crimping.
Place the finished pates on a baking sheet lined with parchment paper and refrigerate for at least 10 minutes before frying. This chilling step firms the dough and helps the sealed edges hold during the high-heat fry. Chilled pates also absorb less oil than room-temperature ones.
Pour vegetable or canola oil to a depth of at least 5 cm in a heavy-bottomed pot and heat to 180 °C (350 °F). Lower 2–3 pates into the oil using a spider skimmer — never crowd the pot. Fry for 3–4 minutes, turning halfway, until both sides are deep golden brown and the pastry sounds hollow when tapped. Transfer to a wire rack to drain. Serve immediately.
Raffreddare i pates ripieni 10 minuti prima di friggere per aiutarli a mantenere la forma.
Il ripieno di conchiglie è considerato la versione tradizionale dell'isola.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga sempre: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per i passaggi che vanno veloci.
Farcire con baccalà e cipolle.
Aggiungere formaggio grattugiato al ripieno di manzo.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa frantumato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Migliori appena fatti; riscaldare in forno o friggitrice ad aria.
I Pates riflettono l'eredità culinaria francese e africana delle Isole Vergini, con radici nella tradizione del pasticcio fritto dei Caraibi francesi.
Sì — spennellare con uovo sbattuto e cuocere a 200 °C per 20 minuti, anche se la consistenza differisce dall'originale fritto.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 8 porzioni totali
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