Taro di palude gigante (babai) cotto al vapore fino a tenero e servito con dolce crema di cocco — un piatto cerimoniale di Kiribati.
Il babai (Cyrtosperma merkusii) è il taro di palude gigante coltivato in fosse allagate sugli atolli di Kiribati. Far crescere un singolo cormo di babai può richiedere fino a quindici anni. Viene servito durante cerimonie, matrimoni e importanti eventi comunitari come segno di prestigio e ospitalità. Il sapore è più amidaceo e terroso rispetto al taro comune, e la crema di cocco ne ammorbidisce l'intensità in modo magnifico.
Serve 6
Disporre le fette di taro in un cestello per la cottura a vapore sopra acqua bollente. Cuocere a vapore per 35–40 minuti fino a quando sono completamente tenere quando si infilza con uno spiedino.
Mentre il taro cuoce a vapore, unire crema di cocco, sale, zucchero e foglia di pandan in un piccolo tegame. Scaldare delicatamente per 5 minuti fino a quando lo zucchero si scioglie. Rimuovere il pandan.
Disporre le fette di taro su un piatto da portata. Versare la crema di cocco calda sopra.
Servire immediatamente come contorno o piatto principale leggero.
Se il babai non è disponibile, il taro comune o anche le patate danno un risultato ragionevole.
La foglia di pandan aggiunge una nota floreale simile alla vaniglia — non saltarla se riesci a trovarla.
Assaggia e regola il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga: trita, misura e premescola tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per i passaggi che vanno veloci.
Guarnire con cocco essiccato tostato per una nota croccante.
Irrorare con un po' di miele al posto dello zucchero.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
Conservare in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldare delicatamente e aggiungere crema di cocco fresca.
La coltivazione del babai ha sostenuto le comunità I-Kiribati per secoli sugli atolli dove il suolo è sottile e l'acqua dolce scarsa. Donare un grande cormo di babai è uno dei più alti onori che un ospite possa tributare a un ospite.
Il babai è più amidaceo e secco, con un sapore leggermente più amaro e terroso. Richiede una cottura più lunga e beneficia maggiormente di salse ricche come la crema di cocco.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Attenersi al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo costruirebbero, sei sulla strada giusta.
Per porzione (260g) · 6 porzioni totali
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