Bacalao al Pil Pil

A proposito di questa ricetta

Bacalao al pil pil è un capolavoro minimalista dei Paesi Baschi. Il baccalà viene cotto delicatamente in olio d'oliva infuso con aglio e peperoncino, creando una salsa emulsionata setosa e complessa. Il nome "pil pil" si riferisce al suono prodotto dall'olio mentre si emulsiona. Radicato nella cucina quotidiana delle cucine basche, Bacalao al Pil Pil bilancia tecnica e tradizione: l'aglio, tagliato a fettine sottili, viene trattato con cura, attingendo a proporzioni consacrate dal tempo che i locali hanno perfezionato attraverso generazioni. Il piatto porta con sé una firma sensoriale inconfondibile: aromi che riempiono la cucina durante la cottura, consistenze stratificate che si rivelano morso dopo morso e una profondità di sapore che deriva da condimenti pazienti piuttosto che da scorciatoie. Che venga servito come cena settimanale o come elemento centrale di una tavola celebrativa, riflette una dispensa regionale in cui i prodotti locali, le abitudini di condimento e i recipienti di cottura determinano il risultato finale. I cuochi casalinghi che preparano questo piatto spesso notano quanto sia indulgente una volta compreso il metodo principale e come alcune piccole scelte - la freschezza dell'aglio, affettato sottilmente, l'ordine delle aggiunte, il tempo di riposo alla fine - separino una buona versione da una memorabile. Questa ricetta ripercorre queste scelte in modo che il piatto arrivi con il carattere che ha in casa.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gfiletto di baccalà, ammollato per 24 ore, sgocciolato
• 200 mlolio d'oliva
• 6 spicchiaglio, tagliato a fettine sottili
• 1-2 cucchiainoscaglie di peperoncino secco (o peperoncino fresco)
• 1 cucchiaiopaprica

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare il merluzzo

   Mettete il merluzzo sgocciolato e ammollato in acqua fredda. Riscaldare fino a 60°C (140°F), quindi mantenerlo per 20 minuti senza far bollire. Togliere il baccalà e metterlo da parte; riservare l'acqua di cottura 2 tbsp.

2. 2

   Infondere olio

   In una padella larga, scaldare l'olio d'oliva a fuoco basso. Aggiungere l'aglio affettato e i fiocchi di peperoncino. Cuocere delicatamente fino a quando l'aglio sarà dorato, 5 minuti.

3. 3

   Emulsionare

   Togliere dal fuoco. Sminuzzare il merluzzo in pezzi grossi nell'olio. Ritorna a fuoco molto basso e scuoti delicatamente la padella (non mescolare) per 8–10 minuti. L'emulsione formerà una salsa cremosa.

4. 4

   Fine

   Aggiungere l'acqua di cottura riservata e la paprika. Servire in una ciotola poco profonda con l'emulsione setosa.

Variazioni

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  Aggiungete le patate a dadini cotte nell'olio

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  Servire con pane croccante per immersione

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  Completare con un uovo di quaglia

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  Vegetariano: sostituisci le proteine ​​principali con funghi, paneer, tofu o fagioli abbondanti per una versione senza carne.

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  Più piccante: aggiungi peperoncino fresco, una pasta di peperoncino o un pizzico di pepe di Caienna con gli aromi per un profilo più caldo.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. Non riscaldare: l'emulsione si rompe. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3–4 giorni. Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso con una spruzzata di acqua o brodo per allentare, oppure microonde alla potenza 60% coperto in modo che si scaldi senza seccarsi. Si congela bene fino a 2 mesi in contenitori porzionati; scongelare per una notte in frigorifero prima di riscaldare. I piatti a base di latticini o fritti possono cambiare consistenza dopo il congelamento: rinfrescali con un contorno croccante.

Domande frequenti