Strisce di manzo essiccate all'aria e marinate con coriandolo e aceto — lo spuntino iconico ricco di proteine della Namibia.
Il biltong è probabilmente l'esportazione alimentare più famosa dell'Africa meridionale, e la Namibia ha una sua orgogliosa tradizione nella preparazione di questa carne essiccata. A differenza dello jerky americano che viene essiccato in forno, il biltong viene marinato nell'aceto e nelle spezie poi appeso in un luogo ben ventilato per diversi giorni finché l'esterno è sodo ma l'interno rimane umido. La spezia chiave è il coriandolo intero, tostato e spezzettato, che conferisce al biltong la sua caratteristica crosta aromatica. In Namibia il biltong di manzo è il più comune, ma il biltong di struzzo e di selvaggina sono molto apprezzati.
Serve 8
Affettare il manzo nel senso delle fibre in strisce spesse circa 1 cm e larghe 3–4 cm. Incidere leggermente il grasso per favorire la penetrazione della marinatura.
Immergere ogni striscia nell'aceto di mele e scrollare l'eccesso. L'aceto cura la superficie e aggiunge sapore.
Mescolare sale, bicarbonato, zucchero di canna, coriandolo, pepe e paprika. Premere la miscela di spezie saldamente su tutti i lati di ogni striscia.
Disporre le strisce condite su una griglia e refrigerare scoperto per 12 ore per permettere alla marinatura di penetrare.
Agganciare le strisce con graffette o ganci a S e appendere in un luogo ben ventilato o in una scatola per biltong con ventilatore per 4–7 giorni a seconda del livello di umidità desiderato (4 giorni = umido; 7 giorni = secco).
Il biltong è pronto quando l'esterno è sodo e asciutto. Affettare finemente controfibra per servire.
Il flusso d'aria è più importante della temperatura di essiccazione — un piccolo ventilatore è indispensabile.
Il girello affettato nel senso delle fibre conferisce al biltong una consistenza gommosa e autentica.
Non usare sale iodato — può conferire un sapore sgradevole alle carni stagionate.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta il piatto.
Biltong di struzzo: usare il filetto di struzzo per un biltong ultra-magro e leggermente selvatico.
Droëwors: usare la stessa marinatura ma applicarla a salsicce sottili per la salsiccia essiccata namibiana.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un unico colpo deciso.
Una volta completamente essiccato, il biltong si conserva a temperatura ambiente in un sacchetto di carta o in un contenitore traspirante per un massimo di 2 settimane. Non sigillare ermeticamente o ammuffirà.
Le origini del biltong risalgono al popolo Khoikhoi dell'Africa meridionale, che conservava la carne essiccandola al sole. I coloni olandesi adottarono e perfezionarono questa pratica nel XVII secolo, incorporando aceto e spezie. Oggi il biltong è un'industria da 2 miliardi di rand nell'Africa meridionale ed è amato dai namibiani sia come spuntino quotidiano che come simbolo culturale.
Sì — la combinazione di aceto, sale ed essiccazione crea un ambiente ostile ai batteri nocivi, rendendolo sicuro da consumare senza cottura.
Il biltong viene marinato nell'aceto, affettato nel senso delle fibre ed essiccato all'aria. Lo jerky viene marinato, affettato controfibra ed essiccato in forno a bassa temperatura.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Mantenere vicino al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (60g) · 8 porzioni totali
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