Strati croccanti di pasta filo ripiena di uova e sirene sbriciolato, cotta al forno fino a doratura. Il dolce da colazione più amato della Bulgaria, consumato ogni giorno e in ogni festività.
La banitsa è il comfort food dell'anima bulgara, consumata dalla mattina alla sera e preparata per ogni celebrazione, dal Capodanno alla Pasqua. Sfoglie sottili di filo commerciale vengono spennellate con olio e stratificate con un composto di uova e formaggio bianco bulgaro sbriciolato, poi cotte al forno finché la pasta non è fragrante e dorata. A Capodanno, una moneta, un ramoscello di corniolo o una fortuna scritta viene nascosta all'interno di ogni porzione per buona fortuna — questa versione si chiama 'Banitsa za Survaki.' Può essere preparata rotonda (in una teglia circolare) o come cilindri singoli, e ogni famiglia bulgara difende la ricetta della propria nonna come la definitiva.
Serve 8
Sbattere insieme le uova, lo yogurt e il bicarbonato. Incorporare il sirene sbriciolato. Il bicarbonato reagisce con lo yogurt per aiutare il ripieno a gonfiarsi e diventare arioso.
Spennellare generosamente con olio una teglia rotonda da 30 cm o rettangolare da 35×25 cm. Preriscaldare il forno a 200°C.
Stendere un foglio di filo nella teglia, lasciandolo debordare sui lati. Spennellare con olio. Stendere un altro foglio, spennellare con olio. Distribuire 3–4 cucchiai di ripieno sui fogli.
Ripetere la stratificazione: due fogli di filo oliati, poi il ripieno, fino a esaurire tutto il filo e il ripieno, terminando con due fogli di filo oliati in cima. Piegare all'interno i bordi sporgenti e spennellare abbondantemente la superficie con l'olio rimasto.
Cuocere per 35–40 minuti finché la superficie non è di un bel colore dorato intenso e la pasta è croccante. Se la superficie si dora troppo rapidamente, coprire senza stringere con un foglio di alluminio dopo 25 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare per 10 minuti prima di tagliare. Servire caldo con yogurt naturale o ayran (bevanda allo yogurt).
Tenere il filo non utilizzato coperto con un panno leggermente umido mentre si lavora per evitare che si secchi.
La reazione del bicarbonato con lo yogurt rende il ripieno più leggero — non omettere.
Per una croccantezza extra, spennellare lo strato superiore con un composto di olio e tuorlo d'uovo.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Zelena banitsa: Sostituire il formaggio con spinaci appassiti e uova per una versione verde.
Tikvenik: Riempire con zucca grattugiata zuccherata e noci per una banitsa dessert.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un'unica nota pungente.
Conservare a temperatura ambiente per 1 giorno. Refrigerare per un massimo di 3 giorni. Riscaldare in forno a 180°C per 10 minuti — mai al microonde.
La banitsa viene preparata in Bulgaria da secoli, con radici nelle tradizioni del börek ottomano diffusesi nei Balcani. Si è evoluta in una forma distintamente bulgara con l'uso dello yogurt nel ripieno e la presentazione rotonda. Oggi è considerata la pasta nazionale della Bulgaria.
Assemblare la banitsa non cotta, coprire e refrigerare. Cuocere fresca al mattino. In alternativa, cuocere e riscaldare, anche se appena sfornata è superiore.
Il ripieno era probabilmente troppo umido. Scolare bene il formaggio e non riempire troppo ogni strato. Assicurarsi che il forno sia completamente preriscaldato prima di infornare.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Rimanere vicini al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere intatto l'equilibrio tra grassi, acidi e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (170g) · 8 porzioni totali
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