Pollo alla Kyiv
Un petto di pollo dorato e croccante impanato, ripieno di un lago di burro aromatico all'aglio che esplode in una cascata di sapore quando viene tagliato.
A proposito di questa ricetta
Il Pollo alla Kyiv è senza dubbio il piatto ucraino più famoso a livello internazionale, anche se la sua precisa origine è contestata tra gli storici culinari ucraini e francesi. L'elemento distintivo è il cuore di burro aromatico — accuratamente avvolto all'interno di un petto di pollo battuto, poi impanato doppiamente e fritto fino a quando la copertura è fragorosamente croccante mentre il burro interno rimane fuso. Quando la crosta viene rotta, il burro profumato fuoriesce come oro culinario. In Ucraina, il piatto è considerato una raffinata preparazione da ristorante ed è fonte di orgoglio nazionale. Prepararlo a casa richiede pazienza e attenzione alla tecnica, ma il risultato è spettacolare.
Ingredienti
Serve 4
- 4 grandefiletti di petto di pollo
- 150 gburro non salato, molto freddo
- 4 spicchiaglio, tritato a pasta
- 3 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato finemente
- 1 cucchiaioaneto fresco, tritato finemente
- 1 cucchiainoscorza di limone
- 1 cucchiainosale (per il burro)
- 100 gfarina 00
- 3 grandeuova, sbattute
- 200 gpangrattato fine
- 1 cucchiainosale (per la panatura)
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 1 litroolio di girasole, per friggere in abbondante olio
Istruzioni
- 1
Preparare il burro aromatico
Lavorare il burro freddo fino a leggermente ammorbidito. Incorporare aglio, prezzemolo, aneto, scorza di limone e sale fino a completa amalgamazione. Dare la forma di un rotolo sulla pellicola trasparente, avvolgere strettamente e congelare per almeno 1 ora fino a quando è molto solido.
- 2
Preparare il pollo
Aprire ogni petto di pollo a libro tagliando orizzontalmente quasi fino in fondo e aprendo piatto. Coprire con pellicola trasparente e battere a uno spessore uniforme di 5-6 mm usando un batticarne.
- 3
Farcire e arrotolare
Tagliare il rotolo di burro congelato in 4 porzioni. Disporre un pezzo di burro sul bordo di ogni petto battuto. Condire il pollo con sale e pepe. Arrotolare il pollo intorno al burro strettamente, piegando i lati mentre si arrotola per racchiudere completamente il burro senza spazi. Il rotolo deve essere ermetico altrimenti il burro fuoriuscirà.
- 4
Congelare gli involtini
Disporre gli involtini di pollo su un piatto e congelare per 30 minuti. Questo li rassoda e rende la panatura molto più semplice.
- 5
Impanare il pollo
Preparare una stazione per la panatura: farina condita, uova sbattute e pangrattato. Rivestire ogni involtino con la farina (scuotendo l'eccesso), poi nell'uovo, poi nel pangrattato, premendo saldamente. Immergere di nuovo nell'uovo e rivestire di nuovo con il pangrattato per un doppio strato. Congelare per altri 30 minuti.
- 6
Friggere e finire in forno
Scaldare l'olio a 175°C. Friggere gli involtini di pollo per 4-5 minuti fino a doratura intensa su tutti i lati. Trasferire su una teglia e finire in forno a 190°C per 12-15 minuti fino a cottura completa (temperatura interna 74°C). Far riposare 3 minuti prima di servire.
- 7
Servire con effetto scenico
Servire su un piatto caldo e tagliare il kyiv al tavolo per liberare il burro aromatico a cascata. Accompagnare con patate arrosto e un'insalata verde croccante.
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Suggerimenti professionali
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Il doppio congelamento — una volta prima della panatura e una dopo — è essenziale per mantenere la forma.
- →
Battere il pollo a uno spessore molto uniforme per assicurarsi che il rotolo si sigilli correttamente.
- →
Usare burro molto freddo in modo che rimanga solido durante la frittura iniziale.
- →
Un termometro è essenziale — la cottura insufficiente rischia il pollo crudo, la cottura eccessiva fa perdere l'effetto del burro fuso.
Variazioni
- •
Aggiungere gorgonzola al burro aromatico per un ripieno più deciso.
- •
Usare un misto di dragoncello ed erba cipollina al posto del prezzemolo e dell'aneto per una versione di ispirazione francese.
- •
Versione solo al forno a 200°C per 25-30 minuti come alternativa più leggera.
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Stoccaggio
Meglio mangiato immediatamente. Gli involtini kyiv impanati ma non cotti possono essere congelati fino a 1 mese e cotti da congelati (aggiungere 5 minuti in più in forno).
Storia e origine
Nonostante il nome, l'origine del Pollo alla Kyiv è dibattuta. Alcuni attribuiscono il merito al cuoco francese Nicolas François Appert e all'influenza culinaria russa nel XIX secolo, mentre l'Ucraina lo rivendica come propria creazione che ha guadagnato fama internazionale nel XX secolo.
Domande frequenti
Come faccio a evitare che il burro fuoriesca durante la frittura?
Assicurarsi che il pollo racchiuda completamente il burro senza spazi, usare la doppia panatura e congelare gli involtini a fondo prima di friggerli.
Posso cuocere il Pollo alla Kyiv nella friggitrice ad aria?
Sì — cuocere a 185°C per 18-20 minuti. La copertura non sarà esattamente così croccante ma il piatto funziona bene.
Posso preparare questo piatto in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare vicini al ruolo che svolge ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che c'è in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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