Un petto di pollo dorato e croccante impanato, ripieno di un lago di burro aromatico all'aglio che esplode in una cascata di sapore quando viene tagliato.
Il Pollo alla Kyiv è senza dubbio il piatto ucraino più famoso a livello internazionale, anche se la sua precisa origine è contestata tra gli storici culinari ucraini e francesi. L'elemento distintivo è il cuore di burro aromatico — accuratamente avvolto all'interno di un petto di pollo battuto, poi impanato doppiamente e fritto fino a quando la copertura è fragorosamente croccante mentre il burro interno rimane fuso. Quando la crosta viene rotta, il burro profumato fuoriesce come oro culinario. In Ucraina, il piatto è considerato una raffinata preparazione da ristorante ed è fonte di orgoglio nazionale. Prepararlo a casa richiede pazienza e attenzione alla tecnica, ma il risultato è spettacolare.
Serve 4
Lavorare il burro freddo fino a leggermente ammorbidito. Incorporare aglio, prezzemolo, aneto, scorza di limone e sale fino a completa amalgamazione. Dare la forma di un rotolo sulla pellicola trasparente, avvolgere strettamente e congelare per almeno 1 ora fino a quando è molto solido.
Aprire ogni petto di pollo a libro tagliando orizzontalmente quasi fino in fondo e aprendo piatto. Coprire con pellicola trasparente e battere a uno spessore uniforme di 5-6 mm usando un batticarne.
Tagliare il rotolo di burro congelato in 4 porzioni. Disporre un pezzo di burro sul bordo di ogni petto battuto. Condire il pollo con sale e pepe. Arrotolare il pollo intorno al burro strettamente, piegando i lati mentre si arrotola per racchiudere completamente il burro senza spazi. Il rotolo deve essere ermetico altrimenti il burro fuoriuscirà.
Disporre gli involtini di pollo su un piatto e congelare per 30 minuti. Questo li rassoda e rende la panatura molto più semplice.
Preparare una stazione per la panatura: farina condita, uova sbattute e pangrattato. Rivestire ogni involtino con la farina (scuotendo l'eccesso), poi nell'uovo, poi nel pangrattato, premendo saldamente. Immergere di nuovo nell'uovo e rivestire di nuovo con il pangrattato per un doppio strato. Congelare per altri 30 minuti.
Scaldare l'olio a 175°C. Friggere gli involtini di pollo per 4-5 minuti fino a doratura intensa su tutti i lati. Trasferire su una teglia e finire in forno a 190°C per 12-15 minuti fino a cottura completa (temperatura interna 74°C). Far riposare 3 minuti prima di servire.
Servire su un piatto caldo e tagliare il kyiv al tavolo per liberare il burro aromatico a cascata. Accompagnare con patate arrosto e un'insalata verde croccante.
Il doppio congelamento — una volta prima della panatura e una dopo — è essenziale per mantenere la forma.
Battere il pollo a uno spessore molto uniforme per assicurarsi che il rotolo si sigilli correttamente.
Usare burro molto freddo in modo che rimanga solido durante la frittura iniziale.
Un termometro è essenziale — la cottura insufficiente rischia il pollo crudo, la cottura eccessiva fa perdere l'effetto del burro fuso.
Aggiungere gorgonzola al burro aromatico per un ripieno più deciso.
Usare un misto di dragoncello ed erba cipollina al posto del prezzemolo e dell'aneto per una versione di ispirazione francese.
Versione solo al forno a 200°C per 25-30 minuti come alternativa più leggera.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Meglio mangiato immediatamente. Gli involtini kyiv impanati ma non cotti possono essere congelati fino a 1 mese e cotti da congelati (aggiungere 5 minuti in più in forno).
Nonostante il nome, l'origine del Pollo alla Kyiv è dibattuta. Alcuni attribuiscono il merito al cuoco francese Nicolas François Appert e all'influenza culinaria russa nel XIX secolo, mentre l'Ucraina lo rivendica come propria creazione che ha guadagnato fama internazionale nel XX secolo.
Assicurarsi che il pollo racchiuda completamente il burro senza spazi, usare la doppia panatura e congelare gli involtini a fondo prima di friggerli.
Sì — cuocere a 185°C per 18-20 minuti. La copertura non sarà esattamente così croccante ma il piatto funziona bene.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che svolge ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che c'è in dispensa.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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