Una ricca, cremosa e acidula zuppa di trippa di manzo completata con tuorli d'uovo e panna acida — il leggendario rimedio rumeno contro i postumi da sbornia e amato cibo di conforto.
La Ciorbă de Burtă è considerata una delle zuppe tradizionali più amate della Romania, temuta dai profani e adorata da chi è cresciuto mangiandola. La combinazione di trippa tenera cotta lentamente in un brodo setoso ravvivato dall'aceto e completato con tuorlo d'uovo e panna acida crea una scodella straordinariamente confortante. Il piatto ha la reputazione di essere un infallibile rimedio contro i postumi da sbornia, e molti ristoranti rumeni che servono clienti notturni la propongono come il piatto del mattino dopo più richiesto. L'acidità — tradizionalmente data dalla salamoia o dall'aceto — è un tratto distintivo dello stile ciorbă delle zuppe acide rumene.
Serve 6
Sciacquare abbondantemente la trippa sotto acqua fredda corrente. Mettere in una grande pentola, coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, scolare e sciacquare. Ripetere questo processo di sbollentatura altre due volte per eliminare le impurità e ridurre l'odore forte.
Mettere la trippa sbollentata, le ossa di manzo, le carote, la pastinaca, la cipolla dimezzata e il peperoncino secco in una grande pentola. Coprire con 3 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumare accuratamente, poi abbassare a sobbollire molto dolcemente. Cuocere per 3-4 ore fino a quando la trippa è completamente tenera quando si perfora con una forchetta.
Togliere la trippa e lasciarla raffreddare leggermente. Filtrare il brodo, eliminando le ossa e le verdure. Affettare la trippa a strisce sottili o piccoli quadrati. Rimettere la trippa affettata nel brodo filtrato.
Sbattere i tuorli d'uovo con la panna acida in una ciotola fino a ottenere un composto liscio. Versare circa 2 tazze di brodo caldo lentamente nel composto di uova mescolando continuamente per temperarlo. Questo evita la cagliatura.
Versare la liaison temperata nella pentola della zuppa, mescolando continuamente. Aggiungere l'aglio tritato, la paprica, il sale e il pepe. Scaldare delicatamente — non portare a ebollizione dopo aver aggiunto la panna altrimenti si caglierà. Aggiungere l'aceto a piacere, iniziando con 2 cucchiai e regolando per l'acidità desiderata.
Versare nei piatti e guarnire con levistico fresco o prezzemolo. Servire con aceto extra, aglio tritato nell'olio e pane croccante a parte.
Sbollentare la trippa tre volte è essenziale per un brodo dal sapore pulito.
Non portare a ebollizione la zuppa dopo aver aggiunto la liaison di panna acida — solo calore delicato.
Il levistico (leuștean) è l'erba tradizionale; conferisce alla zuppa il suo sapore caratteristico.
Servire con un contorno di peperoncini piccanti in aceto per un accompagnamento autentico.
Usare trippa di maiale per un sapore più delicato e una consistenza leggermente diversa.
Aggiungere verdure a radice a dadini nella zuppa finita per più sostanza.
Alcune ricette prevedono un goccio di vino bianco nel brodo per maggiore profondità.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente senza portare a ebollizione. La zuppa si addensa quando è fredda — aggiungere un goccio d'acqua quando si riscalda.
Le zuppe di trippa hanno una lunga storia nella cucina contadina rumena come modo di utilizzare ogni parte dell'animale. La Ciorbă de Burtă divenne un piatto cittadino nel XX secolo, servita in ristoranti della classe operaia e mercati di tutta Bucarest.
La maggior parte delle macellerie e dei mercati dell'Europa orientale vende trippa già pulita. Chiedere la trippa a nido d'ape per la migliore consistenza.
Deve essere notevolmente acidula — iniziare con 2 cucchiai di aceto e assaggiare prima di aggiungerne altro.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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